Una cocción ritual: para asar bien un pollo se necesita un pulso de capitán de velero bergantín

Estoy en la cocina, terminando de hornear un pollo mientras escucho los nocturnos de Chopin por Arthur Rubinstein. Es un volátil grande, criado por mi vecino, en el campo. Le froté la cavidad con manteca y la llené con tomillo fresco y laurel. Por fuera le unté también mucha manteca antes de atarlo. Salado con ligereza la noche anterior para su sazón y cuidado de jugos. Tengo en mi mesada un enorme florero de retamas.

Los invitados parecen haber llegado todos juntos, se llaman con la música de los saludos, escucho las voces y me imagino los besos y abrazos, y pienso que esas conglomeraciones de reverencia y cortesía me disgustan, como las de las 12 del Año Nuevo.

Me gusta estar solo cuando saludo a alguien, el apretón de manos, el abrazo, el beso doble, es un hacer tan íntimo que no merece el desperdicio de la multitud. La vida, de a dos, es tan bella y vasta. Sigo creyendo que nuestra expresión más elevada, es la de mujer y hombre juntos.

Hoy, a mi mesa, este mediodía, se sentaran sólo seis invitados; con mi amada y conmigo darán el ocho de la convivialidad. Ocho es el número máximo para la mesa, los vinos, la comida... Las charlas van llegando a todos como olas y de pronto se logran conversaciones donde todos están aledaños de alma, coloridos de efusión. Allí veo unos ojos en lágrimas y pienso que el almuerzo fue una conquista.

Al atar el pollo cubrí las pechugas con unas fetas de panceta para proteger la piel de las casi tres horas de rostizado. Ellas serán retiradas para la última media hora, cuando el calor dé tono y crocantez. Para asar bien un pollo se necesita un pulso de capitán de velero bergantín y una amistad de años con el horno que va marcando el camino del punto. Tengo un banquito de madera para sentarme a su lado y guardarle compañía mientras él le hace el amor a mi volátil; soy un poco celoso, sabiendo que con sus calores va logrando que se entregue a su vehemencia y hambruna. También voyeur, mirando y escuchando por su lumbrera de vidrio, su generosidad y ardor. La idea es que el calor lo abarque lentamente, evitar el arrebato para cuidar sus jugos que permanecerán intactos, también en las pechugas, más secas, protegidos por la gruesa panceta. La manteca acentuará su femineidad en cocción, dándole un halo de finísima gracia. ¡Ah! La bella mojadez, no hay como ella cuando abarca el amor todo, con su saber oceánico.

Para mantenerlo alejado de su goteo de grasas durante la cocción, lo puse en la asadera sobre una media docena de ramitas verdes y gruesas de arbusto de romero, así duerme apocado sobre la madera y no en las grasas quemadas.

A las papas las herví enteras y las enfrié para romperlas con las manos en pequeños granos del tamaño de uvas cabernet. En una enorme sartén caramelicé unas cebollas y una treintena de dientes de ajo enteros muy despacio, retirándolos para dar lugar a las migas de papas que se doran muy lentamente sin moverlas. Logrado el color y la crocantez, las mezclo con la cebolla, los ajos y dos enormes puñados de perejil y, ya fuera del fuego, el jugo de un limón. También acompañará una ensalada de habas, arvejas y chauchas aderezada con vinagreta de mostaza.

Mientras los invitados se sientan a la mesa descanso el pollo sobre la tabla de trozar y descarto las grasas de cocción. Guardo los jugos pegados a la asadera, los llevo a la llama abierta de leños y los levanto con vino blanco, logrando con el desglasado un jugo que está apoyado en el sabor de sus esencias y de las ramas de romero. Así la salsa es un extracto, un espejo del volátil, hermoso y redondo, que se pavonea en la tabla, listo para aceptar mi cuchillo.

Por Francis Mallmann

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