Una noche en el paraíso de la cerveza artesanal
Un bar especializado de San Telmo es el escenario ideal para la cata de 40 opciones de esta bebida que no para de crecer
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Se sabe: en todo orden de la vida, es usual que cantidad y calidad deambulen por caminos distintos. Pero siempre hay excepciones. Y en ese pequeño y floreciente universo de las cervezas artesanales, representado especialmente por los bares cerveceros que abren semana tras semana en cada punto del país, la realidad es otra. Allí, mucho y bueno no sólo no son opuestos, sino que incluso se refuerzan. Calidad entendida en este caso en cervezas constantes, en materias primas seleccionadas, en estilos bien representados. Y cantidad traducida en las múltiples opciones que se ofrecen en cada bar, que van mucho más allá de la ya caduca trilogía de rubia, roja y negra a la que nos habían acostumbrado hace apenas unos años. Hoy, cualquier hamburguesería que se precie de tal tiene al menos cuatro o cinco estilos de cerveza tirada. Y abundan los bares cerveceros con diez, quince, incluso veinte choperas listas, ofreciendo alternativas para todos los gustos y paladares.
La cerveza artesanal llegó a bares de coctelería (como Brukbar) y a restaurantes (como Green Bamboo). Pero el caso de Bierlife (Humberto Primo 670) es único: con 44 canillas (además de otras tres destinadas a llenar envases de tipo growler, y cinco al fondo del local, que suelen usarse para eventos privados), esta cervecería de San Telmo es el paraíso del fanático "birrero", provocando sensaciones homólogas a las que podría generar un maxikiosco multicolor frente a un niño. Mi misión: probar 40 cervezas distintas. Y como no sólo de bebida vive el hombre, las acompañaré de varios platos de comida, todos hechos también sobre la base de cerveza. Una misión difícil, sí. ¡Pero alguien debe encararla!
Martín Boan respira cerveza. Este ingeniero químico trabajó diez años dentro de la gran industria cervecera, hasta que decidió apostar por lo pequeño, propio y artesanal. Junto a un par de socios (Diego Collini y Carolina Pérez, también ingenieros químicos) creó el Centro de Cata de Cerveza (desde donde desarrollan cursos y estudios relativos a la degustación, análisis sensorial y producción de cerveza artesanal). También está detrás de BA-Malt, empresa que se dedica a la elaboración de maltas especiales para los microcerveceros y homebrewers; organiza anualmente la South Beer Cup, una suerte de Copa Libertadores de la cerveza artesanal, que reúne competidores de Brasil, la Argentina, Uruguay, Chile, Perú, Bolivia y Colombia (la última edición fue en Curitiba, en junio pasado); y desde este año presenta la Copa Argentina de Cervezas.
Como uno de los responsables de Bierlife, Boan es hoy mi anfitrión. "La cerveza artesanal en el país representa apenas el 1,7% del consumo. Pero en cervezas tiradas, llega al 25%", asegura y vaticina que estos números seguirán creciendo de manera exponencial, tal como viene sucediendo desde hace unos años.
La casa donde está Bierlife supo ser antes una escuela, luego un hostel. En el primer salón está la mayoría de las canillas, como suelen llamarse a las choperas de donde salen las cervezas tiradas. Una imagen proyectada sobre la pared enumera qué estilos están disponibles. La 1, por ejemplo, hoy es una Golden, elaborada por la propia casa (que inauguró hace pocos meses microcervecería propia); la 4 es una Kaiserpils, una lager de los cordobeses de Peñón del Aguila (de la familia Roggio), marca que está en pleno plan de expansión nacional, con proyección de bares propios y cerveza artesanal en lata en la góndola; la 9 es una Chocoporter de Juguetes Perdidos, con 6% de alcohol y un IBU (sigla que se utiliza para medir el amargor) de 35; la 17, una Session Whit IPA de la quilmeña Coleman; la 31, una deliciosa y densa Nitro Irish Red de Kraken (es nitrogenada, al estilo de la famosa Kilkenny, de los mismos productores de Guinness); y la 41 es una American Amber Ale, bien floral y aromática de los multipremiados Cheverry, una de las marcas marplatenses que más está dando que hablar. Como nota de color, hay un sidra seca (canilla 28), elaborada por la Cooperativa La Delicia, de Cipolletti. Pero esto es apenas un pequeño resumen de lo bueno y variado que ofrece la casa.
Hoy buena parte del crecimiento, en calidad y cantidad, de las cervezas artesanales en el país se apoya en entender y respetar la diversidad de estilos que existen en el mundo. "Hay decenas de estilos para elegir, dentro de grandes tradiciones. Para la South Beer Cup usamos como referencia la guía de la World Beer Cup", explica Boan. Esa guía, disponible online, incluye 96 estilos distintos, en su mayoría divididos en varios subestilos. "Cada cervecería reinterpreta los estilos bajo su propia mirada, pero hay lineamientos básicos a seguir. Cuando hacemos concursos, es común que dejemos categorías vacantes, o sin alguna medalla -por ejemplo, que demos sólo bronce y plata, pero no un oro- porque ninguna logró la calidad e identificación necesaria. Para mejorar, las cervecerías precisan saber si están en el camino correcto, de nada sirve darles un premio para que mantengan todo igual, cuando hay mucho para aprender."
Llega la camarera, con una bandeja repleta de platillos elaborados por Carolina Pérez: tira de asado marinado en Stout, albondiguitas en Witbier, una delgada y crocante pizza con rúcula y jamón crudo (con masa a base de cebada mateada y cerveza), hamburguesas (de cerdo, de pollo y de cordero, todas preparadas con distintas variedades de cerveza). Junto a la comida, me sirven las copas, de a tandas de diez unidades, de todos los colores y sabores, desde un dorado cristalino a un negro profundo. Algunas son ligeras y fáciles de beber (como la German Pilsen, de Back), otras son amargas y lupuladas (la IPA de Cheverry, la Bitter de Kraken). Hay lugar para sabores especiales y profundos (los ahumados en la Smoke Scotch de Telma, la complejidad en la Abbey Trippel de Juguetes Perdidos), están las apenas dulces e invernales (la Brown Ale de Cartago, la Oatmeal Stout de Balameb), algunas son bien alcohólicas (la Imperial Stout de Eisenbrücke acusa 9%), otras ligeras (apenas 4% tiene la Dry Stout de Coleman). Las hay de Bariloche, de Mar del Plata, de La Pampa, de Córdoba, de Quilmes, de Ituzaingó, de diversos barrios porteños. Algunas me parecen deliciosas, otras no. Pero en todas se reconoce un producto fresco, cuidado y bien hecho. Lo mejor de todo es que, a pesar de representar 40 opciones, estas cervezas son una mínima muestra de lo que se está produciendo, en cada instante, a lo largo y ancho del país.
Un mapa de microcervecerías argentinas actualizado a este año -se puede llevar de la barra-, deja en claro la magnitud e importancia de este fenómeno: se contabilizan más de 500 microcerverías; hay en cada rincón del territorio nacional. "Los principales centros productivos son Mar del Plata, Bariloche, La Plata; también Buenos Aires y GBA. Pero se hace cerveza en todos lados -dice Boan-. En los Estados Unidos, la cerveza artesanal ya superó el 12% del mercado. Hay muchísimo para crecer. Pero siempre con calidad. El que no respete eso, quedará en el camino. Y calidad es sinónimo de constancia y de tomabilidad. Que después de tomar una cerveza, quieras otra."
En mi caso, esa otra la dejo para una próxima vez. Por hoy fue suficiente. Sobre la mesa quedan 40 copas, algunas casi vacías, otras apenas probadas. Y en conjunto forman su propio mapa cervecero; un mapa que no quiere quedarse quieto.
Si es una pinta mucho mejor
Lo que empezó como un hobby de los fanáticos de la cerveza terminó convirtiéndose en un gran negocio. En todo el mundo la cerveza artesanal empezó a competir con las grandes compañías al punto que en los Estados Unidos ya representa el 12% del mercado de cervezas
