Una nueva voz en la cocina moderna: San Pablo tiene su gran restaurante popular

Francis Mallmann
Francis Mallmann PARA LA NACION
Crédito: ILUSTRACIÓN DE KALIL LLAMAZARES
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2 de diciembre de 2018  

A Casa do Porco, en San Pablo , es un restaurante popular, regido por el maestro de cocina caipira Jefferson Rueda, oriundo de São José do Rio Pardo.

En las entrañas del centro antiguo de la ciudad, donde la historia y el mundo corporativo se funden al anochecer con los fantasmas alegres de la noche, festejando la libertad del goce y la refinada civilización del deseo. Todo con cerdo, los bocados van llegando de formas diferentes, picantes o guayaba, papada o piel, cabeza en fiambre, jamón o caldillo. Todo perfecto. Orden y progreso. "El amor por principio, el orden por base, el progreso por fin", bellas palabras de la bandera de Brasil, inspiradas en Auguste Comte.

Homenaje a estos cocineros excepcionales que representan una voz nueva en la gastronomía moderna. Dos corazones que con el palpitar de sus sueños decorosos irradian una belleza que ilumina, con sabor y dignidad: Jefferson y Janaina.

Lo visité solo una vez. Comí y bebí; cerdo y tereré con gin. Conversé con Jefferson y su maravillosa mujer, Janaina, escasos minutos; recorrí la cocina entre abrazos y bocados crocantes de deliciosa grasa de cerdo, donde dos cajones de metal cocinan cada día a las brasas durante siete horas tres chanchos enteros deshuesados de 110 kilos. Que luego se reparten en pequeñas porciones en platos o pequeños sándwiches que se despachan cada jornada, a las mesas en platos, y al pueblo por una ventana a la calle, enropados o en un pan al vapor casi chino o un delicioso brioche de la casa.

Es un palacio de sencillez y cariño, de maestría del sabor, un lugar que transmite irreverencia, abrazado por caos de orden y precisión. Si cierro los ojos y sueño en cómo llegar a este establecimiento modelo de la democracia del deseo, la tentación y la delicia, pienso en un intrincado laberinto tropical florado lleno de pájaros majestuosos y trinados. Pero no, se llega por el cemento y la arquitectura antigua de la ciudad de San Pablo donde de a ratos afloran estrictos edificios de formas curvas y abstractas de Oscar Niemeyer.

Civilización, todo nuestro hacer está circunscripto a los límites interpuestos en nuestras vidas por la manera de pensar y vivir, por las leyes y por las personas que nos rodean. Fronteras, límites de la escasa libertad.

Es importante que en nuestro trabajo se reflejen a lo largo de los años los pulsos del alma libre, que quizás queden como huellas imborrables en la historia. Los de Jefferson y Janaina serán laureados con los de Ney Matogrosso, Niemeyer, Caetano y Pelé.

Parado en la pequeña carnicería del restaurante, que por una ventana da a la calle, encima de mi cabeza cuelgan trozos de lardo de tan fina, sublime y elegante grasa que al apoyar mi dedo sobre él, con el solo calor corporal, se derrite en gotas que dan en mi boca. Mientras que un cocinero sala jamones y ata los cerdos que se cocinarán deshuesados a los dos días, me hacen probar un magnífico mixto quente de jamón casero y queso pardinho hecho por mi amigo Bento Mineiro.

Después de la medianoche, el restaurante comienza a ser invadido orgánica y atrevidamente por la misma noche del deseo. Prostitutas y travestis beben y comen luego del trajín, mientras que los más requintados paladares se retiran a sus casas u hoteles de Jardim Europa. Repentinamente, el lugar es invadido por una scola do samba, mientras que un periodista extranjero olvidado por las horas se alimenta en la mesada que da a la cocina y, como escribió Poe, "sueña sueños que ningún mortal jamás se atrevió a soñar".

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