Una selección de parrillas premium y no tradicionales
De una parrilla clásica que cuida todos los eslabones de producción a platos con animales no tradicionales, en estos cuatro lugares la carne es la protagonista en sus formas menos pensadas.
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Por Eleonora Biaiñ / Fotos de Xavier Martín
Don Julio
El detrás de escena de Don Julio, inaugurado en 1999 –puesto 21 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2017–, no está en la cocina, sino a media cuadra, por la ancha calle Gurruchaga, donde se encuentra la planta de producción. Allí se preparan las piezas cárnicas y otras delicias que se asan en la parrilla. La fachada de una casa antigua esconde un espacio aséptico en el que también se elaboran helado, pan y embutidos, desarrollos del cocinero Guido Tassi (ex Restó), que en un pizarrón escribió un listado de vegetales de estación para comunicar con qué verduras se prepararán las ensaladas y guarniciones en cada momento del año.
Por la mañana, a eso de las nueve, los empleados reciben la mercadería del frigorífico. En el sector carnicería se pesa, lava y corta la carne. Valeria Mesones, encargada del local, describe: “El tren de bife pasa siete días en la cámara hasta el momento del deshuesado. Luego se cortan el bife angosto y el ancho, se envasan al vacío y vuelven al frío, entre cero y tres grados, por 25 días”. Este es el proceso de madurado húmedo de la carne, “que conserva sus jugos y la tierniza antes de llegar a la parrilla”, completa Gustavo Pérez, carnicero.
“La carta es un reflejo de la cultura de la parrilla argentina con cortes tradicionales de carne de res, cerdo y cordero”, comenta Pablo Rivero, dueño de Don Julio. Los novillos son Angus y Hereford, alimentados a pastura, de tres años y gran peso. Los cortes se acompañan con clásicos como papas fritas y ensaladas. Pepe Sotelo está en los fuegos, al frente de la parrilla en V, de la cual salen la salchicha con perejil ($100), el chorizo de cerdo con ají molido de Salta ($100), ambos de elaboración propia, además de bifes de chorizo angosto ($399) y ancho ($399), entre otros cortes y achuras sabrosas.
Pablo es nieto de carnicero e hijo de un productor ganadero de Rosario. Se formó como sommelier promediando la primera década del 2000. Por eso, la carta de vinos tiene una oferta importante y atractiva, aunque no todos los clientes supieron apreciar al principio que hubiera algunos cambios. “Cuando compramos copas nuevas, muchos se resistían a usarlas y nos tildaron de modernos. Es más, dejaron de venir y nosotros asumimos esa pérdida para progresar en lo que creíamos”, explica Pablo. Algunas de esas personas, sin embargo, luego volvieron porque en otros restaurantes estaba pasando mismo y se habían dado cuenta de que “el cambio era cultural, una nueva buena tendencia para disfrutar del vino”. Junto con el asado, la ecuación sale perfecta en Don Julio.
Guatemala 4699, CABA
4832-6058
Todos los días, de 12 a 16`y de 19 a 1
www.facebook.com/parrilladonjulio
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Elena
“Hola, soy Mickey Mouse”. La presentación –que podría ser una contraseña para entrar a un bar speakeasy– es factible de escuchar en el mundo vip del Club Dried Aged del restaurante Elena, en el Four Seasons Hotel, donde las carnes maduradas tienen su cofradía de fanáticos, uno de ellos apodado con el nombre del ratón de Disney. Los socios tienen cava propia para conservar cortes de carne e ir probando cómo el tiempo y el secado con circulación de aire y temperatura controlada a 2o hacen su trabajo durante semanas. De eso se trata el sistema llamado dried aged de maduración de carnes.
“Con la maduración buscamos mucho sabor a carne y ciertas notas, que pueden ser a nuez, embutido, jamón, queso, o dulzor, acidez, etcétera”, explica Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel, quien recuerda la antigua costumbre de madurar la carne de animales grandes para lograr terneza. Luego de trabajar en las cocinas de la cadena hotelera en México, Egipto y Estados Unidos, ya de vuelta en Buenos Aires, a Juan le llamó la atención que en el país de la carne no se ofrecieran carnes maduradas, así que, a la par de Le Grill, hace cinco años empezó a proponerlas. Hoy tiene club de fans.
Pero para probar estos cortes, sin embargo, no se necesita pertenecer al club. Basta con tener el paladar entrenado y sentarse en Elena (puesto 31 en los Latin America’s 50 Best Restaurants).
“La carta tiene platos que representan una cocina urbana de raíces inmigrantes, en la que las carnes argentinas son protagonistas, en especial, las maduradas”, sigue Gaffuri, que prefiere el T-Bone aireado por 60 días. “Otro pilar es la charcutería, parte del ritual de la comida en familia o entre amigos que empieza con una picada”.
Quien quiera vivir la experiencia sepa que en el menú encontrará, madurados por 45 días, el sabroso T-Bone ($905, para compartir) y el ojo de bife con hueso ($535). Una curiosidad es que se asan en la charbroiler, una cocina americana a gas. Se pueden acompañar con papas fritas y kétchup casero, coliflor rostizado, ensalada de rúcula, puré de berenjenas, escabeche de hongos, huevo 63o y piñones (todos $105, combinan perfectamente con la carne). No hay que irse sin probar los helados Dolce Morte, de Joaquín Grimaldi.
La selección y el cuidado de cada ingrediente caracterizan a Elena. También el glamour y la atención personalizada. “Lo que hacemos es comfort food, pero es alta gastronomía si tenemos en cuenta el producto de calidad, el servicio y la puesta en escena”, concluye Gaffuri.
Posadas 1086/88, CABA
4321-1200
Todos los días, de 12.30 a 15.30 y de 19.30 a 0.30
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La Carnicería
Al entrar en el restaurante lo que más impacta es la gigantografía, a todo color, de medias reses. “Cuando elegimos esta imagen lo hicimos para concientizar acerca de lo que estamos comiendo”, explica el cocinero Germán Sitz. “En general, cuando se compra carne, se asocia a la bandeja del supermercado y no tanto a la vaca, aunque se sepa, obviamente, de dónde viene el corte. Pero para nosotros esa compra no es equivalente a ir a sacar plata del cajero, sino que se asocia a un animal y al trabajo que significa que llegue a un plato de comida”. El nosotros incluye al colombiano Pedro Peña, socio de Germán.
La familia Sitz tiene campo y animales en el límite entre La Pampa y la provincia de Buenos Aires, en el llamado meridiano 5o. “Trabajamos en una cooperativa agropecuaria que con tambo y frigorífico”, cuenta Germán. Si bien crían ganado de distintas razas, en La Carnicería sirven Angus pesadas alimentadas a pastura.
Tanto Germán como Pedro están formados en escuelas de gastronomía y desde hace 10 años cocinan en restaurantes, hoteles y bares de la Argentina y el exterior. Se conocieron trabajando con Hernán Gipponi y, en algún momento, surgió la idea de tener un restaurante propio. “Yo venía de España, de la cocina de Martín Berasategui, y Pedro, de Florería Atlántico. Sabíamos que queríamos cocinar con fuegos a la vista y, como mi familia produce carne, en cuanto sumás esos dos datos, te hacés la idea de hacer parrilla. Pero nosotros, como cocineros, no podíamos hacer algo clásico, sino tratar de acercar esos dos mundos, ser originales en combinar productos o aplicar técnicas distintas a los ingredientes que pueden encontrarse en cualquier parrilla”.
Los ejemplos están en la carta. “A la molleja la blanqueamos, la napamos en miel de caña y la servimos sobre un cake de maíz con salsa de yogur y puntos de ajo negro. La nalga, por ejemplo, la preparamos como si fuera un sashimi: la cortamos cruda muy fina y sale con una pasta de ají amarillo, leche de tigre, dados de batata dulce, cebolla, apio y maíz (cancha) frito. El chorizo viene con huevos fritos, papines y arvejas. La provoleta es ahumada y se acompaña con pera”.
Vale la pena probar la nalga con ají amarillo ($160), la molleja de corazón crocante con puré de maíz, choclo y queso ($195), el corte ahumado, una pieza de costillar que viene con hongos y coliflor salteados ($360). De postre leche asada, similar al flan porque lleva huevos, pero tiene leche condensada y maicena ($80). Originales y tentadores son los platos de La Carnicería.
Thames 2317, CABA
2071-7199
Martes a viernes de 20 a 0, sábado y domingo de 13 a 15.30 y de 20 a 0
@xlacarniceriax
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Las Pizarras
Cuando Rodrigo Castilla volvió a la Argentina luego de pasar ocho años entre España e Inglaterra (donde trabajó, entre otros lugares, en The Gherkin Restaurant, en ese rascacielos con forma de pepino, en Londres), abrió su propio restaurante. Quiso ofrecer algo distinto, como los pies de cerdo, un curry de mondongo o un escabeche de raya. “Lo que me gustaba a mí”, recuerda. Pero su propuesta, en 2008, no resultó inicialmente atrayente, entonces, para generar una clientela y decidió sumar a la carta otras opciones de las que no quiere ni acordarse. El negocio, sin embargo, no funcionaba. “Antes de cerrar hice un nuevo intento, dándome un tiempo más y siendo honesto con lo que quería cocinar”. Fue entonces cuando llegaron algunos periodistas especializados como Joaquín Hidalgo y Alicia Delgado; y, de allí en más, los medios y los comensales propagaron las bondades comestibles de Las Pizarras.
“A mí me gustan las carnes no tradicionales, porque nos pasamos la vida comiendo carne de vaca o pollo”, asegura Rodrigo. “En España, el conejo es nuestro equivalente al pollo, y tienen muchas maneras de prepararlo porque es carne supernoble y, además, utilizan todo el animal. Ese es un concepto que me interesa y que acá aplicamos de diferentes maneras, cocinando animales chicos, como lechones, por ejemplo. A partir de octubre, cuando comienza la temporada de cordero, cada noche proponemos platos aprovechando todos los cortes. Sacamos silla y, cuando se termina, seguimos con la pierna, luego con la paletilla y con el garrón. También preparamos ciervo y búfalo”.
Los platos del día se anotan con tiza en grandes pizarras negras; incluso las propuestas de vinos y tragos se presentan así. Existe un ritual cuando promedia la noche, a eso de las 21.30 cambia la carta: se borran unos platos y se ofrecen otros. ¿Qué probar? De las entradas, la carrillera de cerdo, puré de mandarinas, repollo morado y almendras ($175) y lengua a la plancha, palta, ensalada de berro, rabanitos y coliflor ($185), una delicia que antes de llegar al comensal pasa cinco días en salmuera y luego va a la plancha. Entre los principales, confit de pato, batatas, zanahorias asadas, chauchas y chutney de peras ($320), y pecho de jabalí braseado, zanahoria, cebolla morada y yogur ($320). Las verduras y hortalizas son en su mayoría orgánicas. Pronto el restaurante celebrará los 10 años y, aunque Rodrigo lo sabe, vive en el día a día preguntándose quién vendrá hoy a Las Pizarras.
Thames 2296, CABA
4775-0625
Martes a sábado de 20 a 0
www.facebook.com/pizarrasbistro
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