Veganos: el fenómeno

Qué son realmente los animales? ¿Los podemos utilizar al igual que las cucharas o las computadoras", se preguntó, meses atrás, Adrián Bo, estudiante de filosofía de 21 años. "Los animales son seres vivos que también sufren –se respondió a sí mismo el joven–. Hay que aceptarlos en sus diferencias, en su otredad." Adrián, que ya había dejado de comer carne, decidió hacerse vegano; es decir, abstenerse de consumir o colaborar en cualquier tipo de práctica que implique sufrimiento a los animales. El joven estudiante vive con sus padres, quienes al principio no miraron con demasiados buenos ojos el vuelco alimentario de su hijo. "Al principio, ellos se asustaron –cuenta–, pero cuando vieron que no había riesgos para la salud y que me sentía mejor, lo aceptaron."

Aunque no existen estadísticas o estudios cuantitativos confiables sobre esta práctica, la proliferación de restaurantes porteños que suman en su carta opciones veganas, además de los que se abocan totalmente a la elaboración de estos platos, o los chefs y cocineros que ofrecen servicios de catering y clases de cocina vegana, son indicios de que no son pocos lo que, al igual que Adrián, adhieren a un modo diferente de concebir el alimento. Así, entre el boom de la comida sana y el cuidado del medio ambiente cobra protagonismo, entonces, esta minoría que marca tendencia

En el mundo son conocidos los casos de celebrities que, como Natalie Portman, Daryl Hannah o Joaquin Phoenix, han hecho pública su adhesión al veganismo. Asimismo, suman posturas a favor de esta práctica films de ficción como Fast Food Nation, de Richard Linklater, o el documental Earthlings, producido y dirigido por Shaun Monson y coproducido por Persia White, con música de Moby.

Pero, ¿en qué consiste, realmente, el veganismo? ¿Qué diferencia hay entre una dieta vegana y una vegetariana? ¿Cuáles son sus aspectos positivos y cuáles los negativos?

De la dieta a la filosofía

En diálogo con la Revista, numerosos adeptos al veganismo aseguraron que, más que una dieta, se trata de una postura ética que cuestiona la condición misma de propiedad de los animales para convertirlos en mercadería de uso humano. En consecuencia, los veganos proponen dejar de usar animales en la vida diaria, ya sea como medios para producir ropa o como recursos para proveer alimento, entretenimiento o testeo de medicamentos.

"Cada vez que compro algo, debería fijarme quién y cómo lo produjo –explica Ana María Aboglio, abogada y fundadora de Anima (www.anima.org.ar)–. También ver si está industrializado o no (lo que le hará probablemente perder la mayoría de sus nutrientes). En el caso de los vegetales, si el producto no es orgánico puede contener pesticidas, provenir de un suelo agotado o estar modificado genéticamente. En el caso de los animales, se puede identificar el sufrimiento y la muerte desde el inicio. Yo llamo a esto último la experiencia vital del veganismo: la consideración moral plena de la no violencia sobre el animal, que empieza por el plato diario."

Aboglio también es autora del libro Veganismo, práctica de justicia e igualdad (Gárgola Ediciones, 2011). Allí cuenta que el término vegan fue acuñado en 1944 por Donald Watson y Elsie Shrigley, fundadores de la Vegan Society (Sociedad Vegana). "Watson (1910-2005) lo pensó a partir de las 3 primeras y últimas 2 letras de vegetarian", explica la abogada. Con este apócope quería diferenciarlo del vegetarianismo, vocablo existente para describir una dieta que no necesariamente toma el compromiso de abolir todas las formas de violencia contra los animales.

Aboglio ni siquiera considera suficientes las tesis que defienden los derechos de los animales en libros como Liberación animal, del filósofo australiano Peter Singer. Desde el punto de vista de Aboglio, más allá de que en su momento despertó conciencias en relación con el sufrimiento animal, Singer lo hizo aceptando la diferenciación entre derechos animales y derechos humanos. Algo inadmisible para esta vegana convencida: "La actual relación de poder y opresión está basada en supuestas características que el animal no tiene. Aunque no las tuviera (que sí las tiene) no serían calificativas de una diferencia que haga que nosotros tengamos derecho a usarlos como objeto. Ser vegano no es lo máximo que podemos hacer por los animales, es lo mínimo", concluye Aboglio.

Pero, más allá de los aspectos filosóficos, ¿qué hay del veganismo en tanto práctica alimentaria? ¿Qué piensan al respecto los nutricionistas? No parece haber una postura única. Algunos de los profesionales consultados recomendaron esta dieta, y otros no. En general, los especialistas en alimentación consideran viable al veganismo siempre y cuando se adopte en forma consciente para que no se produzcan carencias nutricionales.

La licenciada Susana Zurschmitten, ligada al naturismo y la macrobiótica, y autora de libros como Dietas para una vida sana o Sanarnos con la alimentación, entre otros, tiene su propia definición del veganismo: "Es una forma de vida basada en determinada postura filosófica". Asimismo, asegura: "Quien siga esta dieta deberá ser cuidadoso de la responsabilidad que adopta sobre su salud, con controles físicos más estrictos".

Es que convertirse en vegano implica una responsabilidad adicional: se deben conocer bien los nutrientes de los alimentos para incorporar el correcto balance de las vitaminas, las proteínas, los minerales y los hidratos de carbono necesarios para mantener la salud.

A sus pacientes veganos, Zurschmitten les recomienda: "Realizar una vez por año los análisis de sangre más detallados, con los dosajes de las carencias que podrían llegar a tener, que son fundamentalmente tres: hierro, calcio y vitamina B12, siendo ésta última el factor más difícil de reemplazar".

Todos, pero particularmente los veganos, deberían hacerse hemogramas pidiendo valores de ferritina, ferremia y transferrina; es decir, un análisis más pormenorizado. La B12 se precisa en pequeñas cantidades y el cuerpo presenta reservas de 5 a 10 años. "Si sos vegana, te respeto y ayudo; si sos vegetariana, me parece fantástico. Pero si querés comer carne, como nutricionista también te voy a ayudar –sostiene Zurschmitten–. Veo el peligro en ser fundamentalista en cualquier posición, porque se cae en el mismo acto de violencia de discriminar al que tiene otra postura."

Ahora bien, ¿es fácil ser vegano en el país de la carne? La mayoría de las verduras y los productos orgánicos que comulgarían con una dieta de este tipo resultan más caros que el resto. De allí el peligro de que este tipo de posturas se vuelvan patrimonio de unos pocos. Los veganos aseguran que nada está más lejano de su intención. "El hecho de que no se puedan importar determinados productos que ya son opción de supermercado en otros países, nos cierra algunas puertas", comenta Ana María Aboglio.

Por su parte, Betina Canalis, del restaurante vegano Kensho, asegura: "Son las políticas económicas desde el gobierno las que deberían hacer accesible el veganismo para todo el mundo. Si no, claro que puede convertirse en una práctica de élite, ya que son productos caros".

Ella y el chef Máximo Cabrera ofrecen una comida vegana gourmet con la idea de seducir a los omnívoros a través de una cocina rica y saludable. "No basta con cocinar con amor, hay que hacerlo de forma saludable… ¡Y rico!", dice Máximo.

Mil modos de entenderlo

Mirta J. Atlas, paciente de Susana Zurschmitten, es vegana desde hace 6 años. Ella dice que cada uno debe seguir lo que sienta en su corazón, no tiene una postura moral tomada con respecto a su alimentación. "Fui vegetariana durante 10 años, entonces llegó la menopausia y con ella la anemia. Para resolverla, me recomendaban alimentos que engordaban o que volviese a las carnes: ninguna de las dos opciones estaba en mis planes. Conocí gente vegana muy saludable y me pareció una opción viable para mí, apoyada por mi nutricionista que me dio un plan de alimentación. ¡Y por primera vez en la vida dejé de hacer dieta! Disfruto muchísimo de la comida", cuenta.

Según su nutricionista, es probable que Mirta haya dejado de ser anémica por la mejor absorción del hierro que permite un condimento llamado tekka, utilizado en las dietas veganas. "Y porque se da que en algunas personas, al disminuir la ingesta de alimentos con vitamina B12, la flora intestinal recupera la función de síntesis", agrega Zurschmitten.

En el otro extremo, Federico Ramos, abogado de 31 años, representa a la mayor parte de los argentinos, carnívoros declarados. No ve motivo para dejar de comer carne y sus derivados: "Así como el animal más grande se come al más chico, el hombre (otro animal), hace lo mismo. Es la cadena alimentaria. Mi dieta se compone de carne, pero también de verduras y mucha fruta. No me gustaría que mi hijo dejara la carne porque se perdería un placer importante, así como con los pescados y mariscos, que me fascinan", señala.

La nutricionista María Cecilia Ponce no fomenta el veganismo, pero respeta a quienes, por razones filosóficas, quieran adoptarlo. Trabaja para un laboratorio llamado Alcat donde se realizan testeos de sensibilidad alimentaria. Allí se determina cómo reaccionan nuestros organismos al contacto con los reactivos de cada alimento. De acuerdo con esta experiencia, ella considera más conflictivos el azúcar, los aditivos y algunos productos industrializados que una carne magra de buen origen.

"Las recomendaciones generales son buenas para poblaciones, pero también es adecuado trabajar en forma personal, analizar la reacción de los alimentos con nuestra sangre, nuestro genoma y la predisposición a metabolizar de forma correcta ciertos nutrientes. Trato de hacer hincapié en adoptar una alimentación lo más natural posible, que sea sostenible en el tiempo y que incluya cambios de hábitos profundos, quizá con carnes, pescados, cereales alternativos al trigo, poco o nada de lácteos, semillas y amplia variedad de frutas y verduras", afirma Cecilia. Balancear todos los nutrientes para cubrir las necesidades de una dieta completa requiere de gran esfuerzo y dedicación. "Mantener una dieta vegana libre de toda sustancia de origen animal no es fácil en nuestro estilo de vida industrializado y artificial", continúa Ponce. La mayoría de los pacientes que la consultan por problemas digestivos tienen alguna incompatibilidad con los lácteos y las harinas, pero no tantos problemas con las carnes. "Los estudios de genética que existen en la Argentina se realizan en laboratorios privados y tienen altos costos, pero es muy interesante si se pueden aplicar –continúa la especialista–. Yo no soy vegetariana, mi organismo funciona muy bien con pescados y un poco de carne roja. Me centro en restringir azúcares, aditivos y otros productos de la industrialización que, en mi opinión, son más conflictivos que una carne magra de buen origen."

La nutricionista y triatleta Claudia Marcela Schemper, especializada en deportistas, acuerda con el criterio de la dieta individualizada. "El veganismo es una opción alimenticia viable, pero habrá que ver las necesidades dietéticas del individuo y sus posibilidades reales de acceder a los alimentos. Muchas veces queda en un ideal teórico, porque no se trata sólo de cumplir la consigna de evitar comer animales y sus derivados, sino también de lograr una nutrición adecuada para proveer buena salud. Con tiempo y dedicación es posible, pero un cambio drástico no es aconsejable", sostiene.

Mientras tanto, deportistas de renombre, científicos, músicos, escritores y actores declaran su opción por este estilo de vida sano y ético, como lo define una página de Facebook dedicada a relevar casos de personas sobresalientes en su medio que optaron por el veganismo ( http://www.facebook.com/pages/Veganos-Famosos/115790561813423 ). Lo cierto es que cada cual tiene derecho a elegir cómo vestirse o comer de acuerdo con sus pensamientos. Y encontrar el propio modo de hacer efectivo el viejo lema: "Que el alimento sea tu medicina".

Claves del menú veggie

Lo que no puede faltar

• La vitamina B12 se encuentra en las algas, el miso (fermento de soja combinada con arroz). También está en la levadura de cerveza.
• Los veganos deberían consumir algas (para cubrir minerales), semillas (aportan proteínas y ácidos grasos), cereales en forma rotativa (avena, centeno, maíz, quinua, arroz, amaranto, mijo, no sólo trigo) y legumbres de todo tipo.

Susana Zurschmitten

Nutricionista. Ligada al naturismo y la macrobiótica. Autora de los libros Dietas para una vida sana y Sanarnos con la alimentación

• QUÉ ESTÁ COMIENDO
  
  Zanahoria, rúcula, tomate, limón, arroz integral y semillas

"Si sos vegana o vegetariana, te respeto y te ayudo. pero si querés comer carne, como nutricionista también te voy a ayudar"

MÁXIMO CABRERA

Chef. Vegano. En Kensho, su restaurante, ofrece comida vegana gourmet con la idea de convencer a los omnívoros

• QUÉ ESTÁ COMIENDO
  
  Ensalada de palta, mango y morrón, semillas deshidratadas y pan casero

"No basta con cocinar con amor, hay que hacerlo de forma saludable... ¡y rico!"

FEDERICO RAMOS

Abogado. No ve motivo para dejar de comer carne, pescados o mariscos, y no le gustaría que su hijo dejara de hacerlo. También consume verdura y mucha fruta

• QUÉ ESTÁ COMIENDO
  
  Carne con ensalada verde

"Así como el animal más grande se come al más chico, el hombre (otro animal) hace lo mismo. es la cadena alimentaria"

MIRTA J. ATLAS

Jubilada. Vegana desde hace 6 años. No lo considera una postura moral, sino una elección de alimentación saludable

• QUÉ ESTÁ COMIENDO
  
  Ensalada de tomate, lechuga, morrón rojo y hamburguesas veganas de vegetales

"Seguí esta opción apoyada por mi nutricionista. por primera vez en la vida dejé de hacer dieta y disfruto muchísimo de la comida"

CLAUDIA marcela SCHEMPER

Nutricionista y triatleta. Especializada en deportistas, defiende la idea de las dietas individualizadas

• QUÉ ESTÁ COMIENDO
  
  Arroz integral, lentejas, calabaza y palta en pan integral

"No se trata sólo de cumplir la consigna de evitar consumir animales, sino también de lograr una nutrición adecuada para una buena salud"

UNA DECISIÓN PARA SIEMPRE

NICOLÁS PAULS

Músico, actor y conductor. Se hizo vegetariano hace 20 años y vegano desde que nació su hija Olivia, hace 6

• QUÉ ESTÁ COMIENDO
  
  Chapati de verduras, ensalada y arroz integral

"Si se supiera el doloroso camino que recorren los animales para terminar en un plato, creo que sólo inconscientes y desalmados podrían alimentarse de ellos"

¿Por qué te hiciste vegano?

Estoy en total desacuerdo con la explotación animal en cualquiera de sus formas (indumentaria, entretenimiento, alimento). Creo que cuanto menos dolor podamos causar, más livianos iremos por esta etapa. Tal vez la camisa que estoy usando fue hecha en algún sitio donde quienes trabajaron para confeccionarla fueron explotados, y tal vez eso sea lo que también leo como dolor e injusticia. Hay que ser conscientes de cada acto en nuestra vida. Cada pequeño movimiento que hacemos tiene efecto en algún otro lado. Ante eso me pregunto: ¿es necesario vestirse con ropas de cuero a sabiendas del dolor que eso provoca? ¿Es necesario matar animales para alimentarse? No, no lo es. Creo que en la vida todo es alimento y todo nos forma: lo que leemos, vemos, ingerimos o escuchamos nos hace personas y nutre el espíritu. Todo eso va dejando huella y marca un camino. Si se supiera abiertamente el doloroso y sufrido camino que recorre un animal para terminar en un plato, creo que sólo inconscientes y desalmados podrían alimentarse de ellos.

¿Tu familia comparte este modelo alimentario?

Mis hijos son vegetarianos desde la gestación (Sofía, mi mujer, es vegetariana desde hace casi 20 años) y nunca consumieron leche que no fuera la materna. Luego del destete, tomaron leche de almendras (o de arroz o de sésamo). Yo no consumo ningún derivado animal y paulatinamente mis hijos y mi mujer van dejando el poco queso que a veces comen.

¿Cómo te desenvolvés en un país tan carnívoro?

Pienso todo el día en la comida, en lo que me gustaría comer, en lo que voy a cocinar a la noche. Disfruto muchísimo de cocinar. En ningún sitio como mejor que en mi casa, así que cuando decido salir voy a lugares en donde no me tengo que poner en un plan de pesquisa porque sé qué y cómo cocinan: entonces sí me entrego al cocinero. Hay buenos restaurantes vegetarianos, con excelentes opciones veganas. Así que el secreto es saber dónde ir a comer.

¿Te hacés los análisis de sangre con dosaje de hierro y vitamina B12 que recomiendan los nutricionistas?

Se habla de vitaminas, de las bondades de la leche... Lean sobre la vida que tienen las vacas lecheras, vean documentales, infórmense y sabrán lo que están consumiendo. Yo aprendí a escuchar a mi cuerpo e intentar descifrar lo que necesita: nunca tuve ningún problema de salud.

Pros y contras de ser vegano

PROS

• Aumento del consumo de alimentos alcalinizantes que promueven un mayor ahorro de enzimas endógenas y de algunos minerales como el calcio. Estos alimentos, además, mejoran el medio interno.
• Es una alimentación con menor cantidad de toxinas, que mejora los procesos de desintoxicación del organismo.
• Estimula la eliminación vía intestinal y promueve una flora más saludable, lo que a su vez aumenta las defensas del organismo.
• Mejora la respuesta del sistema inmunológico.
• Beneficia la piel y contribuye a aliviar los problemas articulares (reuma, artritis, artrosis).
• Hay menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión u obesidad.

CONTRAS

• Las carencias más comunes en esta población son de vitamina B12, calcio y omega 3.
• Un posible problema es el social, ya que muchas veces se dificulta el compartir una comida, o encontrar un menú compatible en la calle.
• Se deben controlar con más frecuencia los valores de hierro y vitamina B12.
• Es importante ser cuidadoso para garantizar el aporte de la correcta variedad de nutrientes y calcio.
• Se aconseja el consumo de algunos alimentos proteicos que aseguren la ingesta de proteínas completas y del aminoácido triptófano.
• Al no consumir pescados, se puede sufrir una carencia de omega 3, por lo cual se sugiere el consumo de algas y semillas de chía.

Asistente de Foto Patricio Campini
Make Up Paula Ferreri www.paulaferreri.com.ar
Agradecimiento Restaurante La Apasionada, Vicente López

Por Silvina Beccar Varela

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