Verano de cerezas: Julieta Caruso

Del Sur. Con su vida patagónica, Caruso tiene las plantaciones muy cercanas a su cotidianidad. "En Bariloche se encuentran en todos lados, hasta se venden en la ruta. También, cuando estoy por el Chaltén, hay cerezas exquisitas de Los Antiguos, un pueblo de Santa Cruz, donde se festeja la Fiesta Nacional de esta fruta". Comienzan a cosecharse en Mendoza en octubre y terminan en febrero en Santa Cruz. Es la fruta que da inicio a la temporada de cosecha de frutas de carozo.

De lujo. Cocinó en reconocidos restaurantes de Europa y Asia, hoy vive en Bariloche y es la chef que asesora la cocina de Casa Cavia en Buenos Aires. Elogió las cerezas porque piensa que son un producto muy particular "podría llamarse de lujo, ya que, a diferencia de otras frutas, se encuentra solo en un momento del año. Además, aprecio su dulzor porque sin ser empalagoso, su punto ácido la hace singular. Me encanta su acidez, su textura carnosa, su piel que es fina y que no hace falta pelarla."

Tips. Las cerezas son altamente perecederas, por eso deben estar siempre refrigeradas. Su piel debe ser firme, brillante, entera, sin roturas ni imperfecciones. Las de mayor tamaño y más carnosas son las de mejor sabor. Para conservarlas conviene guardarlas en la heladera sin lavar ni tapar; así pueden durar hasta dos semanas.

Mesa de Estación. Durante el ciclo que organiza ACELGA en cientos de restaurantes del país, Caruso usó las cerezas para protagonizar sus menús. De esta manera preparó cerezas sin carozo con un hielo de néctar de sauco y flores blancas; luego, un clásico de la pastelería francesa, clafoutis, pero con avellanas en vez de almendras; y otro postre donde les quemó la piel y lo acompañó con una crema de vainilla y kirsch, licor que se elabora con esta fruta. Además: pickles de cerezas que combinan muy bien con quesos o alguna carne de cerdo.

Al natural. "Para mí es importante no manipular mucho la fruta. La suelo combinar con otros productos que resalten su sabor y su textura. Al natural, bien frías, me parecen increíbles. Cocidas me gusta usarlas cuando las tenemos en exceso o no están en perfectas condiciones para utilizarlas crudas. Se pueden hacer en conserva, una tarta, un budín porque en lo dulce, su acidez contrasta con el dulzor de las preparaciones". Si de salado se trata, ella propone combinarlas con carnes, vegetales o especias.

Por Sabrina Cuculiansky

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