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Vermouth. La resurrección de un clásico que también se puede beber en casa
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Los argentinos amamos el vermouth. Y lo amamos de verdad. Esta afirmación, que parece exagerada, no lo es: pocos países –Italia, Francia, Alemania y España, y ahí se acaba la lista– tienen una historia, consumo y popularidad del vermouth comparable con la de nuestro país. En el resto del mundo, el vermouth es un consumo de nicho, una curiosidad importada, mientras que aquí es parte de nuestro día a día, con millones de botellas producidas localmente, para acompañar las achuras del asado o la picada entre amigos. Hablamos de una bebida cuya definición es poco estricta: un aperitivo elaborado a base de vino (al menos un 75% del contenido tiene que ser vino), endulzado y saborizado con hierbas, cortezas y pieles de cítricos para lograr su característica amarga.
A lo largo de su historia, el vermouth configuró tres estilos bien demarcados: el rosso, dulce y amargo, mantiene el estilo que nació en la ciudad de Torino; el dry, mucho más seco, nacido originalmente en Francia; y el bianco, también dulce, pero traslúcido. Mal no le fue: con estas características, el vermouth viene sobreviviendo desde hace más de 200 años, casi sin cambios, con grandes marcas que dominan el mercado. Las populares Cinzano, Martini y Carpano, también etiquetas de lujo como los deliciosos Antica Formula y Cocchi. Pero hay más: hoy, como respuesta a una moda global por el vermouth, surge una nueva generación de productores que llegan para romper el statu quo, con productos más personales y caprichosos, que no siguen ninguna regla establecida. Así, se entiende que en apenas un año se lanzaron tres rosados en Argentina, inaugurando de hecho una nueva categoría. Flores, cítricos y creatividad para darle brillo a esa bebida que tanto amamos.
Para todos los gustos
Aprovechando una definición legal abierta, cada productor elabora hoy su vermouth siguiendo reglas propias, con distintas bases, tipos de fortificado, modos de producción, azúcares y botánicos utilizados.
Desde el sur patagónico, Único Rosé utiliza una cofermentación de Chardonnay y Cabernet Franc, macerando luego con flores de hibisco (que da color), lúpulo, rosas, manzanilla, ajenjo, pimienta, aguaribay y jarilla. "Muchos de estos productos nos definen como zona", cuenta uno de los socios, Carlo Puricelli. La Fuerza por su parte presentó su Primavera, un vino blanco aromatizado con flores nacidas en primavera al pie de los Andes: achillea, azahar, lavanda, marcela, rosa de Jamaica y violeta, también artemisia mendozana, el incayuyo, la melisa y la peperina. Y está Lunfa Rosé, cuya primera versión experimental se conoció ya en 2018, que se prepara con una cofermentación de Pinot Noir y Sauvignon Blanc de la bodega Desquiciado. Como explica Gastón Martínez, uno de los responsables de esta marca, "estos vermouths no se pueden definir según categorías establecidas como tipo Torino o francés. El Lunfa Rosé, por ejemplo, tiene más azúcar que un dry, pero no es realmente dulce, es más seco que el rosso. Lo podés tomar con hielo, también con tónica o en un cóctel, y siempre destaca la naranja amarga".
Lo que manda, parece ser, es el mix de libertad e identidad regional. "Creemos que se puede hacer vermouth sin seguir los lineamientos tradicionales. En su origen, los vermouths tenían que ver con el lugar donde se hacían. Eso mismo hacemos en La Fuerza", explica Martín Auzmendi, socio detrás de la ya famosa vermutería de Chacarita.
En un mundo que recién hoy se abre con curiosidad al vermouth, Argentina tiene mucho por enseñar: tradición, popularidad y, cada vez más, diversidad.
Un Negroni muy especial
Gastón Martínez recomienda este Negroni, modificando el tradicional rosso por Lunfa Rosé. "Es mucho más ligero y aromático", afirma.
- 37 ml de London dry gin
- 21 ml de bitter rojo (Campari o similar)
- 45 ml de Lunfa Rosé
Refrescar todos los ingredientes en vaso de composición con hielo. Colar en un vaso corto con hielo nuevo y decorar con rodaja de naranja.
