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Vermús y vinos quinados: todo sobre cómo tomar aperitivos
Continuando con el gusto por las sustancias amargas y digestivas que llevamos en el ADN, propiciado por nuestros antepasados, es que quiero algo de las bebidas aperitivas aquellas anteriores a cualquier comida, y en una primera parte de las que son a base de vino. Esta categoría la podemos subdividir en los vermús y los vinos quinados.
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Los vermús son los que reinan dentro de la categoría de los aperitivos, palabra que proviene del alemán wermuth y que significa ajenjo, esta planta amarga y con muchas propiedades medicinales. Para hacerlo fácil, es un vino con hierbas aromáticas , azúcar o mosto concentrado y, alcohol.
Deben contener si o si no menos del 75% de vino y deben tener entre 15° y 18° grados de alcohol por litro. Son llamados también vinos compuestos o aromatizados o fortalecidos. Este porcentaje mínimo de vino ayuda a diversos aperitivos que prefieran quedarse sólo en la categoría de aperitivo general y no participar de los vermús, ya sea porque no cuentan con el mínimo requerido o porque se quieren posicionar en un segmento diferente al del vermú. La elaboración del vermú es bastante compleja en general a partir de un vino blanco, adicionado de extractos botánicos plantas, hojas, flores, raíces, como el ajenjo, el coriandro, clavo de olor, corteza de naranjas amargas (obtenidos por destilación, infusión, maceración o percolación). Fortalecido o no, al que luego de aromatizarlo se le puede añadir un mistela (mosto enriquecido con alcohol vínico que esta considerado un vino dulce licoroso) o alcohol, azúcar, mosto concentrado y/o caramelo como colorante, generalmente para los vermús rojos.
Luego se los envejece un tiempo considerable para integrar todos sus componentes. A los vinos nuevos se los envejece en roble, luego se los encabeza y se los envejece un tiempo más. En el proceso, el maestro licorero o enólogo los va cortando y mezclando entre si para mantener un estilo de cada casa. Antes de sacarlos al mercado son filtrados, clarificados y refrigerados durante semanas para evitar partículas en suspensión, afinándolos para evitar alteraciones.
Sus orígenes se los disputan entre los franceses e italianos, pero no hay duda que llega a la Grecia Antigua.Hipócrates, en el siglo quinto A.C. fue el primero que adicionó al vino de la época resinas, ajenjo o tomillo y dio el puntapié en la elaboración de vermús muy diferentes a los conocidos en la actualidad.
Los vinos quinados, como los vermús, son vinos fortalecidos con alcohol o mistelas pero que tienen un exceso de quina - alcaloide originario de América del Sur que posee múltiples cualidades medicinales y es muy reconocido por su amargor que facilita la digestión. En su elaboración, a los vinos se les diluye una pasta de quina y aromáticas para luego envejecerlos entre uno y cinco años. Luego como los vermús son filtrados y abrillantados para que salgan al mercado y no sufran alteraciones.
Siempre recomiendo que los aperitivos de vino sean tratados como blancos. Si se los toma solos, que sea con una temperatura entre los 10° y 14° o con hielo, soda o jugos cítricos. También se los puede tomar en combinación con otras bebidas, como los tragos es el caso del Americano, el Negróni o el Dry Martini.
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