Vermús y vinos quinados: todo sobre cómo tomar aperitivos

Continuando con el gusto por las sustancias amargas y digestivas que llevamos en el ADN, propiciado por nuestros antepasados, es que quiero algo de las bebidas aperitivas aquellas anteriores a cualquier comida, y en una primera parte de las que son a base de vino. Esta categoría la podemos subdividir en los vermús y los vinos quinados.
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6 de octubre de 2010  • 14:15

Por César Vera Barros

Los vermús son los que reinan dentro de la categoría de los aperitivos, palabra que proviene del alemán wermuth y que significa ajenjo, esta planta amarga y con muchas propiedades medicinales. Para hacerlo fácil, es un vino con hierbas aromáticas , azúcar o mosto concentrado y, alcohol.

Deben contener si o si no menos del 75% de vino y deben tener entre 15° y 18° grados de alcohol por litro. Son llamados también vinos compuestos o aromatizados o fortalecidos. Este porcentaje mínimo de vino ayuda a diversos aperitivos que prefieran quedarse sólo en la categoría de aperitivo general y no participar de los vermús, ya sea porque no cuentan con el mínimo requerido o porque se quieren posicionar en un segmento diferente al del vermú. La elaboración del vermú es bastante compleja en general a partir de un vino blanco, adicionado de extractos botánicos plantas, hojas, flores, raíces, como el ajenjo, el coriandro, clavo de olor, corteza de naranjas amargas (obtenidos por destilación, infusión, maceración o percolación). Fortalecido o no, al que luego de aromatizarlo se le puede añadir un mistela (mosto enriquecido con alcohol vínico que esta considerado un vino dulce licoroso) o alcohol, azúcar, mosto concentrado y/o caramelo como colorante, generalmente para los vermús rojos.

Luego se los envejece un tiempo considerable para integrar todos sus componentes. A los vinos nuevos se los envejece en roble, luego se los encabeza y se los envejece un tiempo más. En el proceso, el maestro licorero o enólogo los va cortando y mezclando entre si para mantener un estilo de cada casa. Antes de sacarlos al mercado son filtrados, clarificados y refrigerados durante semanas para evitar partículas en suspensión, afinándolos para evitar alteraciones.

Sus orígenes se los disputan entre los franceses e italianos, pero no hay duda que llega a la Grecia Antigua. Hipócrates, en el siglo quinto A.C. fue el primero que adicionó al vino de la época resinas, ajenjo o tomillo y dio el puntapié en la elaboración de vermús muy diferentes a los conocidos en la actualidad.

Los vinos quinados, como los vermús, son vinos fortalecidos con alcohol o mistelas pero que tienen un exceso de quina - alcaloide originario de América del Sur que posee múltiples cualidades medicinales y es muy reconocido por su amargor que facilita la digestión. En su elaboración, a los vinos se les diluye una pasta de quina y aromáticas para luego envejecerlos entre uno y cinco años. Luego como los vermús son filtrados y abrillantados para que salgan al mercado y no sufran alteraciones.

Siempre recomiendo que los aperitivos de vino sean tratados como blancos. Si se los toma solos, que sea con una temperatura entre los 10° y 14° o con hielo, soda o jugos cítricos. También se los puede tomar en combinación con otras bebidas, como los tragos es el caso del Americano, el Negróni o el Dry Martini.



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Qué te recomendamos

En la rama de los vermús propiamente dichos hay que destacar los elaborados principalmente en la zona de Turín de donde salen los más reconocidos a nivel mundial. Entre las marcas más tradicionales podemos encontrar los Cinzano (1757/1862), Carpano (1786), Gancia (1850), Martini & Rossi (1863), Cora (1838). También hay vermús muy reconocidos de la región de Sicilia; elaborados con vinos y mistelas, en general dulces, rojo y blanco, aunque se consiguen también secos.



Un detalle nada menor es que los vermús que podemos encontrar en nuestro país son elaborados con vinos nacionales, por lo tanto que difieren bastante con los elaborados en sus casas originales. Esto hace que cada marca de vermú tenga un acento diferente en cada país donde se fabrica y consume.



Los vinos quinados son famosos en las regiones de Chambery, Séte y Marsella. Las marcas de vinos que podemos recomendar acá son Dolin (1821) y Noilly Prat (1813). Si a los vermús son casi propiedad de los italianos, los vinos quinados son de los franceses. Así es como recomendamos las marcas Byrrh (1873) de Thuir, Dubonet (1846), Lillet (1872) de Burdeos y Saint Raphaël (1830). Todos de origen francés. Desde Italia se destacan el Punt e Mes (1870) y Aperol (1919).



Ahora ya sabes algo más de todas estas bebidas que tanto nos gustan, cual es tu aperitivo y bar preferido para tomarlo.

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