Vino y chori. Cómo acompañar las versiones gourmet del clásico

Si el choripán es un invento argentino o no, es una charla que deberíamos tener en otro momento. Lo que sí corresponde poner ahora sobre la mesa es: ¿en qué momento el clásico chorizo mariposa en pan Felipe pasó a ser un producto gourmetizado en donde puede haber desde chorizos con curry a saborizados con roquefort y hasta de pescado?

En los últimos años, un poco a causa de la creatividad desplegada en las cocinas de los restaurantes , lo que parecía un producto inmodificable de la tradición parrillera entró en la volteada creativa. Y el resultado es sorprendentemente bueno en algunos casos. Otros no tanto.

Por ejemplo, entre los buenos, la introducción del pan bao –de origen chino, hecho al vapor– viene a solucionar la dolencia de las encías lastimadas con la costra del pan, sin mencionar que aquellas dentaduras flojas de papeles pueden volver a darse un gusto con choripán. Lo probé en Anchoíta.

Por ejemplo, entre los no tanto, el choripán con chorizo de pescado. Puede resultar una delicatesen en determinados circuitos gastronómicos, pero cambia completamente el plan del choripán. Con solo imaginar la salida del cancha celebrando con chorizo de merluza, la hinchada hará un minuto de silencio (en el mejor de los casos).

Eso, para no mencionar el chori-veggie que, sin carne embutida, es una decepción que debería llamarse tarta a secas, aunque venga entre dos panes y lleve chimi.

¿Innovaciones? Y sí: el chorizo de jabalí de Los Dos Hermanos es potente y sabroso, de forma que lleva al choripán a otras esferas del gusto. O como sucede con los chorizos con curry que elaboran en Corte Carnicería, los que llevan morrón o roquefort del frigorífico Ambriorix o esos más orgullosos del relleno de Brangus –que los Petersen supieron presentar Chori, la feria ad hoc–, hay materia para darse un gusto entre panes.

Sin embargo, la invención platense que mereció el premio innovar vale párrafo aparte: el choripán de bolsillo de Chori & Pan que, por increíble que parezca, a nadie se le había ocurrido. Es, sencillamente, un bocado que viene cerrado más como un bollo relleno de chorizo, viene precocido y con calentarlo alcanza para tener un bocadito. O bien, esa otra genialidad que fue meter al choripán clásico entre dos rodajas de chipá, creando así el sorprendente Chori-chipá de Solomía.

El asunto con el choripán es que el folklore político local lo acompaña con gaseosa. Y nada de este bocado salado y picante a causa del chimi puede ir bien con una bebida dulce y con gas. El asunto con el choripán es que mejor mucho con vinos blancos, incluso con hielo (que las encías recién quemadas pueden agradecer largamente).

Para los choripanes nuevos, con sabores a falsa escuadra entre el cerdo y la vaca, como los que llevan curries o van rellenos de morrón, no hay duda en que los blancos aromáticos son mejores. Así, el Torrontés es la clave del sabor, además del tono telúrico correcto. Entre los más accesibles, Etchart Privado ($120), decora el bocado con sabor de hierbas y con un trazo cítrico, Cafayate (2018, $180) floral y de paladar ligero, Amalaya (2018, $230) expresivo, La Linda (2018, $315)

En otras variedades, el Sauvignon Blanc aporta lo suyo: Portillo (2018, $175) y Los Cardos (2018, $260) son los mejores en su categoría de aromáticos y de frescura elevada, mientras que en los moderados está Latitud 33º (2018, $180) y Marcus (2018, $170), cítricos y moderados. Se puede escalar algo en precio y premiar al choripán con Las Perdices (2018, $345) para tropicalizarlo con un trazo de maracuyá, o bien Paz (2018, $440), que repunta por el lado de las hierbas y suma un trazo clave a la hora del chimichurri, mientras que Blanchard & Lurton Les Fous (2018, 360) está en el justo medio, tan delicado que está en el límite de este acuerdo.

Maridajes y chorizos saborizados aparte, a la hora del choripán una cosa es segura: mejor es comerlo recién salido de la parrilla, con las piernas separadas y soplando antes de cada bocado.

Por Joaquín Hidalgo

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