Desde 1930: la panadería alemana de San Isidro famosa por sus pretzels y stollens elaborados con recetas familiares

La familia detrás del emprendimiento lleva la panadería en la sangre. Desde Alemania, con ellos llegaron en una maleta recetas que se fueron pasando de generación en generación.

Agustina Canaparo

LA NACION

Panes “Vollkorn” (de centeno puro), Zeppelin, Tirolés (con harina de centeno y trigo), roscas de mazapán, galletas especiadas “Spekulatius”, croissants, entre otras delicias, se encuentran prolijamente acomodadas en unas rústicas estanterías de madera, canastos y bandejas. Jonathan Von Brocke, o “Jony”, como lo conocen en el barrio, sonríe detrás del mostrador y prepara el pedido que le encargó un cliente. El pasado fin de semana se celebró la Oktoberfest y a su pequeña panadería alemana “Von Brötchen” se han acercado muchos habitués en busca de los clásicos. “Por lejos lo que más salió fueron los Bretzeln (Pretzels). Son muy famosos, tienen un sabor muy particular y están cubiertos con sal. Han venido clientes de lugares lejísimos simplemente para comprarlos, ya eso habla de lo especiales que son”, dice el joven de 28 años. Cuando llega la época de Navidad, otro de sus productos estrella es el Stollen (pan dulce alemán) que elaboran con una receta familiar centenaria.

El pequeño local ubicado sobre la Av. Juan Segundo Fernández al 256, en San Isidro, está rodeado de frondosos árboles y casas de barrio. Tiene tejas y ladrillo a la vista, vigas de madera blanca, enormes ventanales y una puerta de color negra. Al ingresar se siente el inconfundible aroma a pan fresco y los clientes, la gran mayoría del barrio, adoran venir caminando o en bicicleta.

Un oficio que se lleva en la sangre

Los Von Brocke llevan el oficio de panaderos en la sangre. Allá por el 1930 Daniel emigró de Alemania a Argentina y trajo en sus maletas varias recetas de panes artesanales, entre ellos el de centeno. Un año más tarde fundó la panadería “Renania” en Florida, Buenos Aires, y luego en 1984 llegó la sucursal inspirada en la región del Río Rin (Rhein en alemán), uno de los ríos más importantes de su país.

“Gerti y Robert, primos de mi padre y casi tíos para mí, ambos panaderos de oficio continuaron con el legado familiar. Su panadería ya contaba con una larga trayectoria en zona Norte. En una de esas vueltas de la vida surgió la idea de asociarnos y crear un proyecto en conjunto. Así nació “Von Brötchen by Renania”, una nueva extensión de la panadería original, que se sumaba a las otras dos sedes ubicadas en Florida y Acassuso”, rememora el joven quien se recibió de Business Management en Estados Unidos y ha tenido la oportunidad de probar suerte como jugador profesional en la Segunda División del Fútbol Argentino.

Luego, tras algunos años de experiencia, colgó los botines. “Dejar el fútbol para emprender fue muy difícil, estaba dejando de lado mi sueño de pibe y lo hacía por algo lleno de incertidumbre y desafíos. Pero de alguna forma sabía que, pasara lo que pasara, iba a ser una gran aventura. Y eso me entusiasmaba mucho”, confiesa Jony y rememora el día, que en familia, se les ocurrió el nombre para la nueva panadería. “La historia es graciosa y simple a la vez. Surgió en uno de esos clásicos domingos con mis tres hermanos, mi padre y mi madre. Estábamos tirando ideas cuando de repente uno de mis hermanos, Niko, dijo: “Lo tengo: Von Brötchen”. Nos miramos y reímos, sabíamos que era el indicado”, afirma. El nombre combina su apellido y “Brötchen” (que significa pancito en alemán). “Hasta es similar a “Brocke”¿Casualidad? No sé, pero nos encantó. La traducción sería “Del Pancito”, explica.

Pan recién horneado y el aroma a lo artesanal

Jony llega al local todos los días (menos los lunes que permanece cerrado) antes de las ocho de la mañana y recibe la mercadería que elaboran en la fábrica de Renania (ubicada junto a la sucursal de Florida). “Allí se encuentran nuestros equipos de panaderos y pasteleros, que son unos genios, unos verdaderos magos. Los productos se elaboran a la noche y a la madrugada, para enviarlos frescos por la mañana temprano”, dice. Todos los panes, facturas, tortas y cuadrados dulces se cocinan en un horno tradicional de ladrillos refractarios y con las mismas recetas que se van pasando generación tras generación.

Muchos jóvenes aún recuerdan las visitas a la fábrica junto a su escuela para conocer de primera mano cómo se amasan los panes. “Fui a un colegio alemán y me acuerdo que un día, en primaria, nos llevaron a la sede Florida. Lo que me quedó de esa visita fueron los aromas, como una mezcla mágica de navidad y panes frescos recién horneados. Quién hubiera dicho que años más tarde lo podría disfrutar todos los días”, expresa Von Brocke y admite que las galletitas “Spekulatius”, con especias (entre ellas canela) le hace rememorar su infancia. “De hecho, es algo que también nos pasa seguido con nuestros clientes. Reconocen ese aroma y les recuerda momentos de su infancia, cuando sus abuelos o padres les daban de comer esos productos artesanales especiados”, agrega.

En los estantes de madera hay panes para todos los gustos. El icónico, sin lugar a dudas, es el “Vollkorn”, de centeno puro. “Es muy rico, más pesado de lo común, de harina de centeno puro, con grandes cualidades para la salud, muy beneficioso para la digestión. Además, hecho con masa madre”, asegura el joven panadero. La lista continúa con Baguette rústica (llamada el “pan del pueblo”); pan Tirolés (con 70% de harina de centeno molida fina y el restante harina de trigo); multicereal; ciabatta; salvado con avena; trenza con amapola o sésamo, entre otras opciones. Otra de las grandes especialidades de la casa son los Bretzeln. En sus tres versiones: la clásica, la que ellos bautizaron como “palito” como si fuera una mini baguette y con forma de “pancito” similar a un pequeño bollo de pan. El pasado fin de semana con la Oktoberfest fueron los más solicitados para acompañar la cerveza.

Las galletitas Spekulatius tienen devotos en el barrio. “Las especias son tan delicadas y tan especiales que es imposible no sentir el espíritu navideño al comerlas”, asegura Von Brocke. Originalmente las ofrecían sólo en diciembre, pero al gustar tanto las incorporaron todo el año. En época de Fiestas llega la estrella indiscutida: el Stollen. Este clásico pan dulce alemán cosecha fanáticos por todas partes. “Es el producto navideño por excelencia, en casa no puede faltar. Es muy húmedo y no lleva frutas abrillantadas. Tiene frutos secos naturales como almendras y pasas de uvas”, cuenta. También se puede encargar con mazapán.

Para Von Brocke el oficio del panadero es un arte. “El hecho de hacer pan es un mundo mágico. Mientras más conocés, más experimentás y te das cuenta de lo especial que es elaborar productos de forma artesanal, a mano, como lo hacemos nosotros. Además, produce alegría en otras personas. Va más allá de vender pan, es mucho más que eso. Es poder aportar desde otro lugar para que el barrio esté más contento y que las personas que entren salgan con una sonrisa o se lleven un buen recuerdo” concluye. En la pequeña panadería de San Isidro se le rinde honor a las recetas familiares alemanas. Todo se cocina al calor de un horno con gran historia.

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