“¿Y el horno anda?”: una ex panadería abandonada se convirtió en el lugar perfecto de una chef que ingresó a la Guía Michelin
Un lugar con historia que termino devolviéndole al barrio el espíritu de comunidad que habían creado sus anteriores dueños
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Los inspectores notaron los sabores eclécticos e internacionales que agregás a tu cocina. Se quedaron maravillados”, le comentó Iván de Pineda, el conductor de la gala de la Guía MICHELIN Buenos Aires & Mendoza 2025, a la chef Jazmín Marturet, quien lucía un elegante vestido color carmín. Al ver su nombre escrito en la pantalla gigante y los cientos de aplausos, no pudo contener su emoción: se largó a llorar. Jamás se imaginó que su restaurante, ubicado en la llamada “isla” de la Paternal, sería galardonado por la prestigiosa guía en la categoría “Bib Gourmand”, de los mejores restaurantes en relación precio/calidad. “No me esperaba este premio. Desde que llegó la Guía a Argentina fantaseaba con que un día los inspectores nos visiten, pero siempre dentro del marco de los sueños. La verdad que me sorprendió muchísimo. Es algo espectacular. Me siento aliviada y orgullosa de haber elegido este camino y esta forma de hacerlo, al recibir este reconocimiento en esta categoría se refuerzan mis ganas y mis convicciones”, confiesa Jazmín, emocionada, desde “MN Santa Inés”, ubicado en la calle Ávalos al 360 (entre Av. Elcano y Paz Soldán).
Diez años después: ¿Y el horno anda?
La historia de su pintoresco restaurante comienza en 2019. “Cuando entré me enamoré del horno. Fue como amor a primera vista”, rememora la chef, Jazmín Marturet, sentada en una alargada mesa de madera en la cuadra de la antigua panadería “Santa Inés”. Jaz rememora que hacía meses que estaba en la búsqueda de una nueva ubicación para su emprendimiento y la mística de aquel lugar la cautivó. “El local estuvo cerrado durante más de diez años. Lo encontramos deteriorado y abandonado, pero lo más sorprendente es que conservaba todo el mobiliario de la emblemática panadería: canastos, máquinas de trabajo (como la batidora y sobadora), palas de madera, balanzas, entre otros recuerdos”, cuenta. Tras largos meses de obra, abrió las puertas de “MN Santa Inés”, el nombre es en honor al antiguo oficio. “Es que mi abuela me enseñó que al barco no se le cambia el nombre”, afirma, entre risas.
1958: la panadería que creció a la par del barrio
Allí, durante casi un siglo funcionó una panadería. En sus primeros años se llamó “La Carreta” y décadas más tarde se hizo conocida bajo un nuevo nombre: “Santa Inés”. En aquella época el horno (de 10x10 metros) se alimentaba a leña y los domingos luego de la Misa en la “Parroquia Santa Inés Virgen”, que queda a una cuadra del local, era un clásico que se armara una larga fila en busca de panes, masitas, facturas y sándwiches. En 1958 la familia Rodríguez compró el fondo de comercio y agrandó el local. La confitería continuó creciendo al compás del barrio. Cuentan que la mercadería siempre fue de primera calidad y que, en esa época, su pan dulce era uno de los productos más solicitados. ”El horno es inmenso e histórico. Algunos habitués recuerdan que en la época de las Fiestas solían traer sus propios lechones para que se los cocinen. También nos han contado de varias reuniones sociales en la cuadra. Hace poco, vino un hombre mayor muy emocionado y nos relató que cuando salía del boliche los panaderos le preparaban pizza. Era un gran punto de encuentro del barrio”, expresa Marturet y abre la puerta centenaria del horno. En octubre de 2009 falleció Ricardo Rodríguez y el lugar permaneció con las persianas bajas durante más de una década.
De casualidad, Jazmín descubrió un aviso en Internet de un enorme local para alquilar en Paternal. Previamente la cocinera estuvo al frente (durante cinco años) de su propio restaurante y catering ubicado en una antigua caballeriza en San Isidro. “Nos iba muy bien, en ese momento sentí que tenía que mudarme a un espacio más amplio. Busqué por distintos barrios hasta que llegó el indicado. El día que vine llovía, entré y estaba totalmente abandonado. “¿Y el horno anda?”, pregunté. Si, te lo prendo, me dijeron. Me fui enamorada a casa, no podía creer el lugar donde había entrado”, rememora. En septiembre de 2019 llegó la esperada apertura. “Al principio nosotros éramos un local a puertas cerradas y con reservas. Antes de la pandemia no habíamos abierto nunca a la calle”, afirma.. Luego, llegaron las mesas a la vereda y el menú comenzó a rotar todos los lunes.
El protagonista del salón
Una de las paredes del horno tiene una herradura de caballo, como amuleto para la protección y la suerte. “Se conserva intacto desde aquella época. Me parece algo mágico”, describe Marturet y mira, de reojo, las tres palas de madera que custodian el salón. Actualmente funciona, pero no lo están utilizando para cocinar. Se mantiene estoico como decoración y aún es el gran protagonista. “Es el alma de todo. La gente viene a verlo y le saca fotos o vídeos”, agrega. De hecho, las mesas más codiciadas del restaurante son las que están ubicadas en la cuadra de la panadería. Hay una alargada de madera (de más de cuatro metros) prolijamente armada. “Se llama torno y es la original de la panadería. Tiene más de cien años”, detalla. La iluminan cinco lámparas decorativas hechas con canastos, allí antiguamente se depositaban los panes y galletas de campo. Como decoración hay anafes (donde preparaban los almíbares para las facturas); un recipiente de madera para la sal fina y gruesa, la emblemática amasadora/sobadora y una máquina Singer de 1936, de una de las abuelas de Jazmín. “Esta sillita alta se la regalaron a mis papás cuando nací. Se hace carrito. Ahora la usan los nenes que vienen a comer. Me encanta coleccionar antigüedades”, adelanta.
En una de las mesas del salón se encuentra un grupo de tres amigos almorzando algunos de los platos de la semana: Gnocchi de sémola con espárragos y cherrys y la tortilla de chipá con carne braseada, pickle y ensalada. Ubicados en otra mesa rectangular, en el sector de la cuadra de la panadería, hay un matrimonio mayor con su hija. Ellos optaron por probar el ceviche con langostinos y de postre: la Pavlova con frutillas, frambuesa, arándanos, kiwi y mango. Según cuenta la chef, el menú (con sus cinco platos diferentes) cambia todos los lunes. “Estamos continuamente creando nuevas opciones. La idea es que cada vez que vengas puedas probar un plato diferente”, asegura. Hay sabores tradicionales, latinos, asiáticos y vegetarianos. Todos son caseros. Las pastas son una de sus especialidades.
Un patio, la huerta y los habitués de la casa
En el patio de la casona se encuentra una pintoresca huerta con aromáticas (romero, orégano, laurel, cedrón, entre otras), flor Taco de reina, árboles de paltas y limoneros. Todo se utiliza para la creación y decoración de los platos. Los clientes adoran sentarse en las mesitas al aire libre y escuchar el canto del gallo de uno de los vecinos. Algunos mediodías también pasa a saludar un colibrí y “Toto”, el perro de Jaz.
Pablo, el padre de Jazmín, es artista plástico y en el fondo del local tiene su pequeño taller. Allí realiza diversas obras y coordina la curación de la vidriera del restaurante. “Tenemos esta galería de arte al paso que cambia cada 20 días. Me encanta la red que se armó con los artistas, el restaurante es un lugar de encuentro”, dice, detrás del mostrador. Él es un gran anfitrión: cada vez que los clientes preguntan alguna curiosidad sobre la historia del local les cuenta anécdotas y los acompaña a conocer el horno.
A Jazmín le fascina coleccionar objetos. En el mostrador, vitrinas y paredes del restaurante atesoran antigüedades de su familia y abuelos. “También conservamos muchísimas herramientas y utensilios de la antigua panadería”, anticipa. Como la caja fuerte, la máquina registradora, balanza Fachal (y otras en distintos tamaños), un tarro de lata de un polvo de hornear llamado “Levader”, gigantescos canastos panaderos de mimbre, una pintoresca caramelera, hasta una máquina para hacer pastas caseras. “Este rollo de papel lo utilizaban para envolver los pedidos de la confitería. Ahora lo tenemos de decoración”, ejemplifica Pablo. A su lado, hay un pequeño cartel con la lista de productos de antaño: “Flautitas, mignones, cremonas, milonguitas, marinera, pebetes, etc”, dice con los distintos precios por unidad o kilo. Además, hay mucha vajilla añeja (como platos, fuentes, copas) que utilizan para servir sus especialidades. “Muchos me los dio Diana, mi abuela. También fuimos recolectando regalos de los vecinos. Es lindísima la comunidad que se armó en el barrio”, cuenta Jazmín, en su mano izquierda tiene el tatuaje con las iniciales de su restaurante.
- ¿Qué fue lo que más te emocionó de la distinción de la Guía MICHELIN?
- Me emocionó muchísimo cuando vi mi nombre ahí y pensaba en mi familia, amigos y comensales. Pensaba en todos los años, todo el esfuerzo y dedicación. De repente, todo en la gala chiflaban y aplaudían. Casi me muero ahí (risas)
- ¿Qué considerás que tuvieron en cuenta para destacarlo?
- La dedicación, pasión, los sabores, la búsqueda, la calidad y la simpleza de cocinar y dar de comer. También el precio claramente. Lo pienso y ahora me pongo a llorar otra vez.
- ¿Qué es lo que te inspira de la cocina?
Las texturas, los colores, los libros de cocina, el desafío y la exigencia. El hambre y las ganas de viajar. Y cuando digo viajar también lo digo en viajar en el tiempo, un sabor de recuerdos pasados, familiares que te hagan sentir en casa.
-Llegaste a la Guía. ¿Qué otro sueño te queda pendiente?
-Sueño con conocer otras cocinas, otros procesos. Sueño tanto… pero ahora solo voy a disfrutar de este que es enorme y parecía imposible.
- Pronto se viene el frío, ¿Qué nuevos platos llegarán a la carta?
- Algunas novedades serán los ravioles de seso, guisos, curry y muchas sopas.
A las cuatro de la tarde el restaurante finalizó su servicio. Una de las mozas se acerca al mostrador y le muestra a Jazmín un individual de papel que dibujó un cliente con la frase: “El momento es ahora”. Panadería o restaurante, el pintoresco emprendimiento siempre será Santa Inés. Es que como dijo la abuela: “al barco nunca se le cambia el nombre”. Pronto, entre las antigüedades y reliquias de la casa, también estará la placa roja con la nueva distinción de Michelin.
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