Cocina plant based: cinco recetas de Matthew Kenny para hacer en casa

• ¿Qué lleva? (para una porción). 1/2 taza de aceite de uva / 1 taza de cebolla blanca / 1/2 taza de jengibre / 2 cdas. de ajo / 1/4 de taza de garam masala / 3 tazas de tomate perita pelado / 2 tazas de leche de coco / 1/2 taza de azúcar orgánica / 2 cdas. de sal marina fina
• ¿Cómo se hace? Colocar el aceite en una olla. Una vez caliente, poner la cebolla, el ajo y el jengibre picados. Sofreír. Cuando la cebolla esté transparente, agregarle garam masala y, una vez que la mezcla se torne de color marrón, añadir los tomates perita previamente picados y la leche de coco. Dejar hervir durante, aproximadamente, una hora. Por último, incorporar la azúcar y la sal. A la hora de servir, se puede acompañar con vegetales al horno y una porción de arroz.

• ¿Qué lleva? (1 porción) 2 tazas de hongos portobellos / 1/2 taza de cebolla / 1 diente de ajo / 1 taza de leche de avena / 1 taza de vino tinto / 1/4 de taza de aceite de girasol / Pimienta / Sal marina fina
• ¿Cómo se hace? Calentar en una olla el aceite y colocar la cebolla cortada en cubos y el ajo picado. Sofreír. Añadir los portobellos cortados en cuartos. Una vez que la cebolla esté transparente, agregar el vino para desglasar y dejar reducir a la mitad. Colocar la leche de avena e ir removiendo. Dejar hervir y agregar sal y pimienta a gusto.

• ¿Qué lleva? 1 taza de aquafaba / 1 taza de azúcar orgánica / 1/2 taza de agua / 2 tazas de pulpa de guanábana / 2 tazas de crema de coco / 1/4 de taza de azúcar impalpable / 1 taza de frutas de estación / 1/4 de taza de dulce de leche de coco (o el que se prefiera)
• ¿Cómo se hace? En una cacerola, colocar azúcar orgánica y agua y llevar a ebullición para hacer un almíbar. Mientras, ir batiendo la aquafaba. Cuando el almíbar rompa en hervor o llegue a los 118°, agregarlo en forma de hilo a la aquafaba. Tiene que quedar como un merengue italiano. Una vez conseguido el punto de batido, extenderlo en una placa con papel manteca, dándole la forma de nido con un hueco en el centro, y dejarlo secar 24 hs. Al día siguiente, el merengue ya estará seco. Para rellenar la pavlova, es necesario hacer una moussolina: en un bowl, mezclar crema de coco, pulpa de guanábana y azúcar impalpable, batir bien. Rellenar la pavlova y colocarle frutas de estación cítricas de preferencia y un poco de dulce de leche de coco.

• ¿Qué lleva? (rinde 8 porciones) 1 taza de zucchini rallado / 1 taza de zanahoria rallada / 1 taza de quínoa cocida / 1 taza de arroz yamaní cocido / 1 taza de hongos portobellos picados / 1 cda. de ajo en polvo / 1 cda. de orégano seco / 2 cdas. de sal marina fina / 1/4 de taza de aceite de girasol / 1 cda. de pimentón
• ¿Cómo se hace? Rallar la zanahoria y el zucchini y colocar en una sartén a fuego medio junto con el aceite. Remover hasta que estén cocidos y secos. Reservar. En un bol, agregar el resto de los ingredientes e incorporar la mezcla de la sartén ya enfriada. Mezclar todo y amasar. Dejar reposar 24 hs. Dividir en porciones de 100 g cada una y, con un aro, darles forma de medallón. Reservar.

• ¿Qué lleva? (para 6 porciones) 1 taza de pulpa de lúcuma / 1 taza de crema de coco / 2 g de agar-agar / 1/2 taza de azúcar orgánica / 1/2 taza de aquafaba
• ¿Cómo se hace? Colocar en una cacerola azúcar orgánica y agua para hacer un almíbar y batir junto con la aquafaba hasta lograr un merengue italiano. En un bol, mezclar la pulpa de lúcuma y la crema de coco e ir incorporando el merengue de manera envolvente. Al final, incorporar el agar-agar previamente disuelto en agua. Servir la mousse resultante en una compotera del tamaño deseado y refrigerar antes de consumir.

¿Cuál es el beneficio de la cocina plant-based?

Que pone el foco en el cuidado del medioambiente, la sustentabilidad, la deforestación, los animales y la agricultura. Es una comida vibrante, colorida, con diferentes sabores y buena para la salud. Te hace sentir enérgico. La diferencia con la cocina vegana es que no utilizamos ingredientes procesados, como el aceite de palmera.

¿Cómo hacen para no utilizar nada procesado?

A partir de diferentes técnicas naturales, elaboramos todos los productos en nuestros restaurantes plant-based. Producimos el queso con nueces, semillas de cáñamo y arroz y elaboramos la leche a partir de almendras. Todo el tiempo estamos innovando y cambiando las técnicas. El ahumado a partir de maderas naturales, la fermentación y la deshidratación son algunas de ellas. En definitiva, llevamos a cabo un proceso totalmente distinto y, de alguna manera, desafiamos los procesos y estructuras de la cocina tradicional.

Los productos como queso o dulce de leche, ¿intentan copiar el sabor o solo la forma y textura?

No duplicamos el sabor ni la textura de los productos animales, sino que buscamos capturar la misma experiencia. Cuando hacemos una hamburguesa de hongos, no intentamos que se vea o se sienta como una de carne. Queremos que cierres los ojos y sientas el pan en tus manos, que al dar el mordisco sientas las diferentes salsas, disfrutes del producto. Brindamos el mismo placer, de una manera diferente.

Como chef, ¿qué te impulsó a trabajar con este tipo de alimentación?

Quiero trabajar con la comida del futuro, crear recetas que cambien la manera de alimentarnos, que brinden algo nuevo y excitante. La plant-based food es una de las cocinas más excitantes del mundo.

En Argentina el consumo de carne es cultural, ¿cómo se puede empezar a cambiar estos hábitos?

Es un largo proceso. Yo mismo crecí con la clásica comida americana, cazando, pescando. Entiendo la parte sociocultural e histórica y no pretendo decirle a nadie lo que tiene que hacer. Solo muestro la belleza de la plant-based food para que cada uno elija lo que más le guste y tome sus propias decisiones. En Argentina hay mucha gente que busca comer sano, que hace yoga, que es vegana o vegetariana y que está interesada en esta filosofía. Lo importante es que la oferta esté disponible para quien quiera acercarse.

Matthew Kenney es reconocido a nivel mundial por liderar la cocina a base de plantas, con más de 27 restaurantes alrededor del mundo. En la Argentina, está en Mudrá – Plant Based: Av. Córdoba 3942 - Fundación Patagonia Flooring Design & Art Center, CABA. En Instagram: @metthewkenneycuisine; @mudraplantbased.

Producción gentileza de Ailin Malimowcka para Mudrá.

Por Candela Urta

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