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¿Se puede ser vegano y seguir comiendo choripán? La respuesta de las Raffaelli es que sí, se puede. De esa búsqueda compleja e ingeniosa nace Hola Vegan, un proyecto que arrancó con un blog en 2014, el año en que Lorena (Loli), Mariela (Maru) y Sabrina Raffaelli decidieron optar por una alimentación a base de plantas. Que tres hermanas, nietas de un carnicero y amantes de la cocina, decidieran abandonar la carne y productos animales de un día para el otro era una historia digna de ser contada. Con su tono amigable y recetas tentadoras, en poco tiempo Hola Vegan tenía miles de seguidores de todo el espectro alimenticio. Sus libros prologados por Francis Mallmann y Germán Martitegui son la prueba de lo universal de su proyecto.
La de ustedes es una cocina vegana súper friendly...
Loli: La nuestra es una cocina "carnaca friendly", como le dicen (se ríe). Las tres tenemos maridos que no son veganos y eso te lleva naturalmente para ese lado, querés que también les guste.
Sabri: Sí, y también tiene que ver con la necesidad. Cuando una empieza a comer vegano, todo es nuevo, pero con el tiempo empezás a extrañar. Entonces quisimos emular los sabores que tanto nos gustaban.
¿Eran cocineras antes de ser veganas o el veganismo las llevó a cocinar?
Loli: Éramos cocineras, lo que pasa es que ser vegana te hace entrar en la cocina a nivel base: tenés que cocinar el ingrediente. Obviamente, podés comprar algunas cosas, pero no siempre son sanas o ricas. No podés vivir sin cocinarte.
La idea de abandonar la mayoría de los ingredientes suena agotadora. ¿Es una limitación o un desafío?
Loli: A mí me resulta un desafío: dame el plato que quieras y te lo hago vegano, ¡así sea chinchulín! (se ríen). Así llegamos al chori de la tapa del primer libro. Hay algo ahí que me encanta, ya no le veo la gracia a mezclar huevos y leche.
Maru: Es que lo más lindo de la cocina vegana es justamente eso: en la cocina tradicional existen un huevo y una leche que se usan para todo, mientras que en la cocina vegana tenés mil modos distintos de hacer cada cosa.
Desde que empezaron tienen su blog, Holavegan.com, donde comparten todas sus recetas. En YouTube: Hola Vegan, su canal gratuito. En Instagram: @holavegan, con 104 mil seguidores veganos y no veganos.
¿Qué lleva? 1 taza de arroz blanco cocido / 200 g de porotos negros / 1 l de caldo de verduras o agua / 200 g de hongos frescos / 1 cebolla / 3 dientes de ajo / 2 hojas de laurel / 1 cda. de comino en polvo / 2 cdas. de sésamo tostado / 2 cdas. de levadura nutricional / Un puñado de col rizada / 1 naranja cortada en gajos / Aceite de oliva, sal y pimienta
¿Cómo se hace? Remojar los porotos de 24 a 48 horas. Desechar el agua y colocar en una olla junto con el caldo y las hojas de laurel y hervir 45 minutos. En una sartén con aceite de oliva, saltear los hongos y reservar. Saltear la cebolla y el ajo picados con aceite de oliva en una sartén grande. Colocar una ración de porotos con su agua y dejar que se evapore. Agregar el comino, seguir agregando de a poco el resto de los porotos e ir removiendo. Bajar el fuego y agregar los hongos salteados. Para la farofa, mezclar el sésamo y la levadura y reservar.
Para presentarlo, cortar las hojas de la col rizada en juliana y saltearlas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y el diente de ajo picado. En una bandeja, colocar la col salteada, los gajos de naranja y el arroz blanco. Servir la farofa en un recipiente y los porotos en otra.
¿Qué lleva? 4 bifecitos de seitán / 2 cebollas / 1/2 taza de vino blanco / 1 cda. de extracto de tomate / 1 tomate rallado / 1/2 ají rojo / 1 cdita. de paprika / 1 taza de caldo de vegetales / 1 taza de leche vegetal / 1 1/2 tazas de harina / Sal kala namak / 2 cdas. de levadura nutricional / Nuez moscada / Hojas de laurel / Aceite, sal y pimienta
¿Cómo se hace? Para el goulash, sellar el seitán cortado en cubos en una cacerolita con un poco de aceite y reservarlo. Saltear la cebolla picada, añadir el ají picado e ir agregando el tomate rallado, el extracto de tomate, la paprika, el vino blanco, los cubos de seitán, las hojas de laurel y el caldo de vegetales. Dejar reducir a fuego bajo y condimentar con sal y pimienta.
Para el spaetzle: mezclar la leche con el aceite y agregar la harina y la levadura. Sumar la sal kala namak y la nuez moscada. Agregar la pimienta e integrarlo hasta obtener una masa pegajosa.?Envolver en film y llevarlo a la heladera por 10 minutos. Hervir agua en una cacerola, pasar la pasta por una espumadera con agujeros y hacer que caiga directo sobre el agua hirviendo. Retirarla a medida que flote en la superficie y pasarla por agua fresca. Servirla junto al goulash bien caliente.
¿Qué lleva? 1/2 cebolla chiquita picada / 2 dientes de ajo picados / 1 papa grande o dos chiquitas / 1 taza de arroz doble carolina / 1 taza de maní pelado, remojado previamente (5 horas) / 1 litro de agua filtrada / 1/4 de taza de aceite de oliva / 3 cdas. de caldo de verdura concentrado / 1/2 taza de agua de kéfir / 1/2 taza de levadura nutricional / 2 cdas. de vinagre de manzana / fécula de mandioca / 2 cdas. de miso / 2 cditas. de sal marina / 1 cdita. de mostaza / 1/2 taza de vino blanco seco
¿Cómo se hace? En una cacerola, rehogar las cebollas y el ajo. Agregar el agua, el caldo, la papa pelada y troceada, el arroz y el maní previamente remojado y escurrido. Una vez que rompa el hervor, bajar a fuego lento y cubrir. Cocinar durante media hora, revolviendo ocasionalmente.
Pasar la preparación por un mixer hasta que quede de una consistencia suave. Agregar el kéfir, la levadura nutricional, el vinagre, la fécula de mandioca, el miso, la sal y la mostaza y mezclar. Verter la preparación en una olla de fondue o en un recipiente a baño María. Una vez caliente, añadir el vino blanco y mezclar. Servir bien caliente con croutons de pan francés, papas al horno, hongos o verduras.
¿Qué lleva? 2 ramas de cebolla de verdeo. 3 zanahorias. 5 hongos shitake frescos. 1 taza de edamame o arvejas frescas / 1 cda. de jengibre rallado. 1 diente de ajo picado. 1 cda. de pasta de miso. 1/4 de taza de tamari o salsa de soja. 1 litro de agua. 100 g de fideos ramen. Aceite, sal y pimienta
¿Cómo se hace? En un wok con un chorrito de aceite, saltear el ajo y el jengibre. Agregar la cebolla de verdeo, las zanahorias y los hongos cortados. Incorporar el tamari o salsa de soja. Agregar el agua y el miso y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo. Incorporar las edamames o arvejas y cocinar otros 10 minutos. Mientras tanto, cocinar los fideos ramen según las especificaciones del paquete, o bien hervir 1 litro de agua con 1 cucharadita de bicarbonato de sodio y cocinar espaguetis hasta que estén al dente. Colar la pasta y agregarla al wok. Servir con cebolla de verdeo picada, semillas de sésamo y un hilo de aceite de sésamo.
¿Qué llevan? 2¼ tazas de harina 0000 / 1 cdita. de sal / 1 cdita. de bicarbonato / 1 cda. de almidón de maíz / ½ taza de margarina vegana / ¼ de taza de leche de soja / 1¼ tazas de azúcar / 2 cdas. de extracto de vainilla / 100 g de chocolate negro
¿Cómo se hacen? Mezclar la harina, la sal, el bicarbonato de sodio y el almidón y reservar. Por otro lado, mezclar la margarina, la leche, el azúcar y la vainilla y batir con batidor de alambre. Agregar al bowl de húmedos la mitad de la mezcla de secos y revolver hasta integrar. Picar groseramente el chocolate y añadirlo a la mezcla de los ingredientes secos. Mezclar todo hasta integrar. Llevar la masa a la heladera un rato y luego formar bolitas. Cocinar en horno precalentado a 180 °C por 12-14 minutos.
