Viene de una familia de carniceros, pero se convirtió en la cocinera vegana más famosa de Alemania

Nicole Just nació en Mecklenburg-Vorpommern, Alemania y creció rodeada de cacerolas humeantes y sabores exquisitos. Aprendió las recetas de su "oma" quien se valía de la huerta de su jardín para elaborar conservas de frutas y verduras aptas para atravesar el invierno.

Su abuelo, carnicero y cocinero intuitivo y excepcional, inmortalizó una versión del gulasch. Esos momentos inolvidables pasados en la cocina familiar, modelaron su pasión por la comida. "Hoy guardo con amor aquellos momentos", afirma Just. Asegura que fue inspiradora la elaboración en casa. "De pequeños vivíamos con intensidad el exterior y el vínculo con la huerta, allí aprendí desde que tengo memoria de dónde viene la comida y por qué el sabor puede ser verdaderamente delicioso".

¿Cómo la nieta de un carnicero se convierte en vegana?

Este cambio de vida no fue planificado. En 2009 conoció a un vegano y ese mundo la cautivó. "Si bien sabía cómo se produce la carne y su origen, por entonces la consumía -recuerda-. Aunque tenía conciencia, entendía que la cría de animales para consumo no era "tan mala" considerando, además, los altísimos estándares de control de mi país". Al mismo tiempo la avalancha de información que emigraba de Estados Unidos a Alemania la colmó de conocimiento que vino a confirmar sus inquietudes personales en torno a la alimentación.

Just se cuestionaba sobre cuál era el cambio que podía producir si abandonaba la ingesta de artículos animales. Le llevo un año hacer realidad su camino de hoy. "Fue la mejor decisión de mi vida", cuenta; allí resolvió "discutir menos y cocinar más".

El proceso fue lento. Al principio, el veganismo se limitaba a los alimentos, pero luego se extendió a la indumentaria, los cosméticos y comenzó a ajustar poco a poco su vida dentro de este marco. "La mejor parte es que aprendí a cocinar con alegría e inspiración. No había escuchado de hablar de insumos como la manteca de almendras o la leche de castañas de cajú. Ahora uso ingredientes como estos todos los días y estoy muy feliz por mis descubrimientos".

Vida de arvejas

Hoy la experta veganista promedia sus treinta y vive en Berlín, construyó su propio blog que emergió el mismo día en que tomó la decisión de transformar su vida. "Todos somos comunicadores en nuestro círculo, por eso desde que me volví vegana siento la responsabilidad de contarlo, de mostrarle a la gente cuánta diversión y placer hay detrás del veganismo -afirma-, creo que se puede lograr una nueva perspectiva sobre la cocina y la comida llevando una dieta basada en vegetales, y eso, lentamente, va mejorando las cosas no sólo para uno mismo, sino también para el medio ambiente y los animales".

Comenzar su blog le enseñó a escribir recetas claras y precisas. A pensar como un chef pero también en las personas que están siguiendo esa receta, para que le resulte consistente y fácil de comprender. Es columnista habitual en televisión, editó cuatro libros que se tradujeron a siete idiomas. Da clases y seminarios de cocina, crea planes alimentarios para empresas y, sobre todo, difunde el saber e insta a aprender.

"Mi mensaje se funda en ser pragmática con los vegetales, apostar a la salud y la variedad, apelando a los alimentos de temporada de la región. Derribo fácilmente las dudas respecto de la cocina vegana con platos simples y con una invitación a innovar", asegura. Just es amiga de recurrir a productos que suele haber en casa o que se encuentran con facilidad.

Su real deseo está en construir una calidad alimentaria mejor y confía en que, para hacerlo, hay que evitar fundamentalismos. "Creo en la transformación lenta, aunque permanente -dice-. Es importante hacerlo a conciencia y para eso es preciso tener conocimiento y hacerlo sostenible". Según su saber nadie debe cambiar su circuito de compras de un día para el otro, sino aprender a comprar mejor y a cocinar en casa.

Su blog intenta educar y tentar a los amantes del sabor. Fustigar la curiosidad para que quien aún no haya entrado en la cocina, lo haga. Sus propuestas no son veganas desde el título, sino que pueden participar de cualquier recetario sin que el neófito note la diferencia. "Por ejemplo, enseño a cocinar sin huevos, una alternativa que beneficia a muchas personas, y no sólo a los veganos -argumenta- Uso puré de manzana, soda y bicarbonato para reemplazarlo de acuerdo a su función en la cocción".

Tal como le sucedía entra las ollas de su abuela, Just es una fuerte defensora del placer. "Amemos la comida. Gocemos experimentando... no somos dueños de la verdad ninguno de nosotros. Podemos hacer el cambio un plato a la vez".

Receta: Tarta de tomates y almendras

Para 1 tartera o molde desmontable (26 cm. de diámetro) rinde 12 porciones.

Esta es una fiesta de verduras: los tomates se colocan acostados en una masa quebrada levemente dulce. ¡No solo es fácil, sino también eficaz!

¿Qué lleva?

Para la base

2 ramitas de estragón

300 g de harina de espelta (tipo 630)

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de polvo de hornear

180 g de margarina vegana fría o congelada

Para el relleno

450 g de tomates perita

60 g de mousse de almendras (almendras procesadas con agua)

80 ml de vino blanco seco (o caldo de verduras + ½ cucharadita de vinagre de manzana)

½ cucharadita de orégano seco

Sal / pimienta negra molida

Además

Harina de espelta

Margarina para el molde

5 hojas de albahaca para decorar

Pimienta negra molida

¿Cómo se hace?

Para la base, lavar el estragón, secar sacudiendo y picar las hojas. Mezclar los ingredientes secos con el estragón. Rallar la margarina congelada o colocar en trocitos la margarina fría y mezclar todo con un amasador o con las manos.?Poco a poco agregar 3-4 cucharadas de agua helada hasta que las migas se aglutinen. Amasar todo rápidamente con las manos. Formar un bollo con la masa y extender hasta que quede un poco más grande que el molde entre dos folios o con un poco de harina. Engrasar el molde, colocar la masa y hacer un borde de 2cm. Cortar los sobrantes. Colocar la base con el molde en frío por 30 minutos.

Precalentar el horno a 180º. Pinchar la base enfriada con un tenedor varias veces y precocinar en el horno (medio) por 10 minutos.

Lavar los tomates y cortarlos en rodajas de 5mm. Poner a cocinar la mousse de almendras con el vino blanco o el caldo con vinagre. Cocinar revolviendo a fuego mínimo durante 3-4 minutos. Condimentar la salsa con orégano, sal y pimienta.

Esparcir la salsa de almendras sobre la base y colocar las rodajas de tomate formando círculos un poco superpuestos. Cocinar la tarta en el horno (medio) 20-25 minutos hasta que los bordes estén levemente amarronados. Lavar la albahaca, secar sacudiendo, sacar las hojitas y cortarlas en tiras finas. Esparcir la albahaca sobre la tarta, también la pimienta y servir caliente.

Más datos de la preparación:

• Tiempo de preparación: 30 minutos
• Tiempo de enfriado: 30 minutos
• Tiempo de cocción: 35 minutos.
• Cada porción aporta 240 calorías, 5 g de proteínas, 16 g de lípidos y 19 g de carbohidratos.

¿Qué te pareció esta historia de vida? ¿Vas a probar la receta de Nicole? Y, si querés comer rico, sano y pasarla bomba andá agendado: El 27 de octubre llega el OHLALÁ! Fest

Por Flavia Tomaello

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