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Virtudes de la olvidada salvia
Por Cristina L. de Bugatti Para LA NACION
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Hemos hablado poco de la salvia en estas columnas; tampoco se la usa mucho en nuestra cocina, pero la incluyo ahora, tal vez porque recuerdo la comida que nos ofreció una tía en Italia: un sencillo plato de fideos que, una vez cocidos, se volcaban flores dentro de una sartén donde se estaba rehogado, en aceite de oliva y manteca, un puñado de hojas de salvia. Los sabores y aromas, confundidos, con algo de picante, amargo y alcanforado, eran únicos.
Las salvias forman una gran familia diseminada por ambos hemisferios. La especie de la que hablamos es la Salvia officinalis, originaria de la región mediterránea. Se trata de un subarbusto leñoso, que puede alcanzar el medio metro de altura, con hojas alargadas, verdes, cubiertas con suave pelusa blanca, por lo que el follaje se ve grisáceo. En primavera y verano da varas en diferentes tonos de celeste o blancas. Es de fácil cultivo y se reproduce por semillas o por gajos.
Es una aromática y medicinal de larga tradición; los árabes y griegos la creían capaz de evitar la muerte, de ahí su nombre, que significa salvar. Carlomagno incentivó su cultivo. Cuando los chinos la conocieron llegaron a cambiar el doble de su caro y famoso té por una porción menor de salvia. Y aún hoy, la medicina popular la considera estimulante, digestiva, desinfectante, con el poder de devolverles la memoria a los ancianos, estimular el flujo biliar, reducir el azúcar en la sangre, etcétera. Pero sus mayores aplicaciones actuales las tiene en perfumería y cosmética: aromatiza, fija los perfumes y bioactiva cosméticos y pastas dentífricas (se pensaba que blanqueaba los dientes); también enriquece el sabor y aroma de dulces y licores.
El mayor inconveniente que sufre, en el clima de Buenos Aires, es el ataque de oídio, un hongo que aparece como un polvillo blanco sobre las hojas, que además de perjudicar la planta, modifica su aroma y sabor. Eso no ocurre en el Gran Buenos Aires, con menor humedad ambiental, donde crece limpia y sin inconvenientes.
Quienes tienen, aun en la Capital, lugares soleados en los que corre aire pueden probar su cultivo. En tierra bien suelta con agregado de carbonilla, y regando sin mojar las hojas.
