Tres barras de pesca cruda que van más allá del sushi
Un recorrido por restaurantes con fuerte presencia de otras y uno con tapas simples con énfasis en la cocina mediterránea
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PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
Una barra, mariscos y pescados; la asociación libre transporta a un omakase, es que, durante los dos últimos años, ese formato vivió un boom en Buenos Aires. Sin embargo, la premisa de entregarse a los designios del chef no es para todos, por eso cada vez más restaurantes ofrecen la posibilidad de aventurarse a la pesca cruda con la seguridad de pedir a la carta y deleitarse con algo más que sushi.
Aquí cuatro lugares para acodarse en la barra y dejar que el mar llegue al plato con la marea controlada.
Tapas simples mediterráneas en Pasaje Victoria
Si se trata de sushi y de ramen, Roy Asato se alza como referente, pero en Pasaje Victoria, el restaurante que acaba de inaugurar en Olivos, hace un paréntesis del universo nipón y propone tapas simples con énfasis en la cocina mediterránea.
Claro que, como todo hombre de bien, Roy no olvida sus orígenes, por eso el mar aparece en el menú, aunque aquí bañe otras costas; en lugar de un clásico sashimi japonés, ofrece un crudo de trucha terminado con aceite de oliva, un toque de aceite de trufa, peperoncino, alcaparras y ralladura de lima; o el crudo de langostinos, que también trae oliva.
Las ostras son la vedette de la casa, se sirven crudas o gratinadas, la salsa que acompaña logra equilibrar y mostrar la versión más sutil de este plato.
Todos los platos del menú pasan dos filtros: funcionan bien como tapas y exhiben la elegancia de lo simple, pocos ingredientes y bien utilizados.
El espacio es tan acogedor como la propuesta gastronómica: una barra para cinco comensales y varias mesitas de a dos.
Por fuera, durante esas noches gélidas en las que nadie se atreve a su deck, Pasaje Victoria pasa casi desapercibido, pero el silencio de la fachada contrasta con el runrún que genera el boca a boca. ¿Dónde?: Corrientes 598 (Local 3), Olivos.
Moriawase en Chocho
La avenida 9 de Julio destaca por muchísimas cosas, pero sin duda la gastronomía no figura entre esos atributos, sobre Pellegrini y Cerrito hay pocos restaurantes y la mayoría propone el consumo al paso, por eso Chocho llama la atención de los transeúntes. Desde la vidriera, las cortinas verticales dejan entrever una gran barra en forma de L y la luz tenue habla de un clima relajado.
En Chocho manda el formato moriawase, que podría traducirse como la versión flexible del omakase, aquí los comensales eligen la categoría de producto —sashimis, niguiris, rolls, tiraditos, etc.— y las unidades. Y le dan un ajuste más a la tuerca: permiten que el comensal personalice aún más la experiencia al elegir el tipo de pesca: blanca o salmón.
Entonces sí llega el momento de ceder el control, al fin de cuentas aquí no hay una carta estandarizada que detalle ingredientes ni preparaciones, los itamaes crean sobre un lienzo apenas esbozado, es la materia prima disponible y la creatividad del día lo que terminarán de definir qué sale en cada plato.
El postre se elige de principio a fin, tres opciones sin impronta japo: cheesecake, lemon pie o mini torta estilo Snicker. También ofrecen la versión omakase clásica, un menú acotado de cuatro pasos y otro de siete. ¿Dónde?: Carlos Pellegrini 1179, Retiro.
Ostras con toppings en Norimōto
Norimōto abrió su primer local en julio de 2022, y llamó la atención desde el comienzo, la fila en la puerta para ingresar se volvió norma, es que en ese entonces las barras a la vista no eran algo común; tampoco los hands rolls, un tipo de sushi en forma de cañoncito que prescinde de los palillos, de hecho, se presentaban como “el primer restaurant de hand rolls de Buenos Aires”.
Hoy cuentan con seis sucursales, cinco en la ciudad y una en la localidad de Pacheco, y si bien las filas ya no llegan a la calle, algo de ese agite inicial sigue vivo en sus barras. Aquí la solemnidad queda encerrada en el sushi, en el respeto al producto y a la tradición, por todo lo demás, manda el espíritu descontracturado e informal.
Ofrecen sashimis, nigiris y gunkans en combos de a dos, trabajan desde pesca blanca nacional hasta anguila nipona.
Claro que los hand rolls se alzan como los favoritos del público: se pueden comer con la mano y son bastante contundentes, tienen 30 gr. de proteína; además, pueden pedirse en combos- de 4, 6 y 8 unidades- o individuales y cuentan con versión veggie.
Y aunque al mediodía el cielo esté claro, durante los almuerzos brilla una estrella: el chirashi; se trata de una base de arroz que los itamaes completan con la pesca del día y el cliente termina de customizar con toppings, un plato que satisface sin caer pesado.
Las ostras terminan de delinear la propuesta de comida, salen de a una y el topping queda a elección de los clientes.
Por último, las bebidas ayudan a meterse de lleno en el psyche du rôle de comensal japonés, ofrecen variedad de sakes y también Asahi, la famosa cerveza nipona. Y si Argentina tira más: vino por copa.
¿Dónde?: Av. del Libertador 6739, Núñez; Av. Cnel. Escalada 1200 (Pacheco, Buenos Aires); Virrey Avilés 3298, Colegiales; Juana Manso 1792, Puerto Madero; Av. Pres. Manuel Quintana 420, Recoleta; Amenábar 3, Palermo Hollywood.
Happy hour de ostras en Otoro
Este restaurant nace de la obsesión del chef Facundo Santander por la cocina japonesa; después de estudiar en el Gato Dumas, pasó por varias cocinas, entre ellas la de Osaka, hasta que junto a unos socios pudo abrir su propio espacio, Otoro, donde lleva adelante la versión purista del sushi nipón, es decir sin maracuyá, palta ni nada que se le parezca.
Los nigiris y temakis vienen en sets de cuatro, seis u ocho, y también por unidad. Dato: preguntar por el nigiri de ventresca de trucha, presenta una untuosidad en boca difícil de olvidar y, como solo hay dos ventrescas por pez, se trata de una pieza escasa y muy valorada.
Los temakis abiertos tienen una base de arroz, proteína (desde pesca blanca hasta anguila) y toppings que suman textura y un toque de sabor; salen en un taquito de madera y sacian rápido.
Si bien los precios son de por sí amables, trabajan con promociones: ofrecen happy hour de ostras y al mediodía menús armados de nigiris, temakis y chirashis, esas ensaladas tipo poke bowl.
Los vinos salen solo por copa y se llevan muy bien con la propuesta de cocina y el perfil de público, un total de once etiquetas entre blancos, rosados y tintos ligeros. ¿Dónde?: José Hernández 2730, Belgrano.
Bonus track: sushi tradicional y purista en Nare
En Nare el viaje a Japón empieza al llegar a la puerta de Virrey Loreto 2035, la fachada de una cafetería de especialidad recibe a los comensales y confunde solo a los despistados, el resto sabe que hay que cruzar esa puerta, atravesar la recepción con aroma a café y llegar al ascensor que lleva al segundo piso para que Nare aparezca. Se trata de un recorrido que bien podría trazarse en un mapa de Tokio, donde la falta de espacio convierte a la gastronomía en altura en moneda corriente.
Una vez en la barra o en las mesas, la referencia nipona se mantiene firme: aquí no hay palta ni queso Phila, por el momento tampoco rolls, se respeta la versión tradicional y purista del sushi.
Se puede optar por el servicio omakase o pedir a la carta, en este último caso los nigiris vienen de a dos unidades y los sashimis de seis, ocho y doce cortes.
Vale la pena aventurarse a variedades de pesca que quizás no hayan sido del agrado en otros lugares; la anchoa, por ejemplo, de sabor intenso y bien salino, en Nare se suaviza y muestra su versión más amable; es que este restaurant cuenta con su propia planta de procesamiento de pescado y eso les permite implementar diferentes técnicas artesanales y naturales de tratamiento para obtener el máximo esplendor de cada variedad.
La carta de vinos es breve, pero apropiada. Para hacer más nipona la experiencia, se puede pedir sake, té verde o cerveza Asahi.
El salón ofrece el minimalismo y la neutralidad que son sello de la decoración japonesa, nada perturba ni desentona; con vistas a la calle, a la salida del ascensor recibe la barra y unas mesas a la derecha, hacia la izquierda otro salón con mesas para dos y cuatro comensales. Un espacio cómodo, que invita a relajarse y a poner el foco en la comida. ¿Dónde?: Virrey Loreto 2035, segundo piso, Belgrano.
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