Un restaurante de Caballito para probar la comida del sur de Italia y descubrir los secretos de la pizza napolitana
La primera carta fue confeccionada con ayuda directa de amigos napolitanos, pero con el tiempo, el concepto evolucionó a una casa de comidas del sur con platos simples y honestos, como los que hacían las nonas de antes
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PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles
Cuando este restaurante italiano encendió por primera vez sus luces en la esquina del pasaje Terry y Valle el Barrio Inglés de Caballito pareció despertarse. Ese enclave donde algunas residencias de época —con fachadas Tudor, georgianas e italianizantes; patios delanteros y jardines prolijos; escaleras de roble y herrajes originales— habían resistido casi indemne la gentrificación. Aislado en su calma de décadas, permaneció intacto hasta 2020, como suspendido en otra época. Fue entonces, en plena pandemia, cuando que este rincón del corazón de Buenos Aires comenzó a latir de un modo nuevo.
El artífice de la transformación que forman el pasaje Terry y la calle Valle es Víctor Roque Moya, abogado devenido empresario gastronómico, coleccionista de arte, amante de las motos y la moda, que encontró el modo de volver a sus raíces y, sin proponérselo, de cambiar el paisaje del barrio.
Vitto —así elige que lo llamen, con doble t al estilo napolitano—, nació y creció en el barrio porteño de Caballito, cuna de sus primeras raíces y de su amor por la cultura italiana. Hijo de inmigrantes y criado por su abuela, fue desde niño testigo del vínculo profundo con la tradición napolitana.
Tiene 58 años, es padre, esposo, vecino de toda la vida en Caballito. Se crio en italiano antes de hablar español. Rememora que aprendía a probar salsas en la cocina de su nona. “De chico yo era como Ratatouille, pero con rulitos”, evoca de aquellos años de su infancia y resalta: “Mi nona Nina fue la diosa de los sabores. Ella me marcó el gusto desde muy chico. Éramos tres nietos al principio. Murió joven, a los 60, y eso me alcanzó para absorber su sabiduría. Nunca volví a probar una parmigiana di melanzane igual, ni siquiera en Italia”.
“Quería traer la vera pizza napolitana”
En 2014, un accidente gravísimo casi le cuesta la vida a Vitto. Quince días en terapia intensiva le hicieron replantear todo. “Fue un clic, un punto de inflexión. Quería dejar un poco mi profesión de abogado, que es muy estresante, y dedicarme a otras cosas, aunque en ese momento no sabía exactamente cuáles”, cuenta.
La respuesta llegó en 2020, cuando la pandemia puso en evidencia la fragilidad de la vida. En ese contexto, Vitto se dijo “es ahora o nunca” y se lanzó, sin conocimientos previos del negocio, a incursionar en la gastronomía pero con un tinte personal. “No quería un restaurante común, sino traer la vera pizza napolitana, con harina y horno importados directamente de Italia”, explica. Cada detalle está pensado para replicar la experiencia auténtica del sur de Italia.
Además de la comida, a la que considera uno de los grandes placeres de la vida, Vitto es fanático de las motos y por eso exhibe una motocicleta dentro de su local Napulé, que también tiene confitería y heladería ubicada a pocos metros de la esquina del restaurante, sobre la calle Valle. Su familia es motoquera desde siempre y no imagina su vida sin una Ducati o una Guzzi cerca, por eso están exhibidas en los locales.
“Todo lo decoré yo, a mi gusto”, dice Vitto. Por eso las paredes del restaurante y también de la cafetería están cubiertas de las obras de su colección, las mismas que antes colgaban de las paredes de su casa. Un gato pintado por su primo, una bicicleta intervenida por Tita Gálvez, un mural de Mariano Santamaría. Cada pieza tiene una historia, un vínculo con su autor y en el conjunto aporta a crear ambientes bien definidos, siempre llenos de color. En el primer piso del restaurante se exhiben obras de artistas nuevos y otros ya consolidados.
En la planta baja hay una puerta que lleva a otro universo. Se trata de Il Buco, un restaurante-bar oculto, íntimo, con capacidad para apenas 65 personas. Nació como un espacio para celebraciones privadas, pensado para quienes quieren organizar una fiesta sin resignar el sabor de una buena comida.
La propuesta rompía con el molde tradicional: en lugar de alquilar un salón con catering recalentado, la idea era que los invitados pudieran comer como en un restaurante de verdad. Con la misma carta, la misma cocina, el mismo horno y el mismo amor por el producto que distingue a Napulé. Esa fue la intención inicial, pero con el tiempo, Il Buco fue mutando. Hoy muchos clientes eligen directamente ese rincón escondido, con espíritu propio. Ya no buscan un salón de eventos, sino esa atmósfera cálida que combina el alma de un restaurante con la privacidad de una celebración cerrada. Allí se pueden probar los mismos platos que en los demás ambientes del restaurante en un ambiente a media luz, de paredes rojas, vajilla antigua y salida a un patio interno.
Cómo reconocer la verdadera cocina napolitana
La primera carta de Napulé nació con ayuda directa de amigos napolitanos. Pero con el tiempo, el concepto se depuró. Hoy es lo que debía ser desde el inicio: un restaurante napolitano con platos simples, honestos, reconocibles.
Víctor Moya dice que, para abrir un restaurante, lo más importante no es tener una buena cocina, un gran chef o un lugar acogedor con aire acondicionado. Para él, antes que todo eso, lo esencial es saber comer, algo simple, pero que, a su juicio, pero no todos saben hacer. Desde esa premisa, asegura, se puede empezar a diagramar un proyecto gastronómico.
En su caso, afirma que trabaja sin descanso, todos los días, con un objetivo muy claro: que en su restaurante se coma exactamente igual que en Nápoles. Por eso afirma con orgullo que Napulé es el único restaurante de América con doble certificación: una otorgada por cocineros napolitanos y otra por pizzaiolos napolitanos.
Moya también quiso plasmar en el ambiente del local algo de su universo personal. Su restaurante está inspirado en el Trastevere romano: mesas al aire libre, vegetación, música italiana permanente.
Se define como un amante de la música italiana y del rock and roll. “Tengo una doble vida —bromea—. Soy geminiano”. Explica que, además del rock, le apasiona el melódico napoletano, un género típico de Nápoles que, según él, ocupa en esa ciudad el mismo lugar que el cuarteto en Córdoba o el tango en Buenos Aires.
¿Cómo reconocer la verdadera cocina napolitana?
La pizza napolitana tiene que tener el borde inflado, alveolado. No se come crocante como un cartón. Tiene que ser elástica, liviana, cocida a 480 grados de temperatura. El horno tiene que ser napolitano, original, como el que él mismo mandó a fabricar y traer en barco. En cuanto a las pastas, alega que hay una diferencia entre la napolitana y las que se consumen en el resto de la península. Napoli tiene su propia identidad, allí la pasta se come al dente y, un detalle fundamental, sin crema. “La crema está prohibida. Es veneno en Nápoles. Eso es cosa de franceses. ¿Le ponés crema al café? Por supuesto que no, entonces tampoco se la pongas a la pasta“, d.
“No hacemos nada rebuscado. Acá se cocina lo que se come todos los días en Nápoles”, explica Vitto. Pasta sin relleno, sin crema, sin artificios. Fusilli al ferretto, lasaña casera, parmigiana. Pizza con masa madre napolitana fermentada por más de 48 horas. “Para mí es la mejor pizza de la Argentina”, comenta.
Pero no todo es pizza, la carta tiene propuestas para todos los gustos. La frittura di mare, regada de pedacitos de naranja que realzan el sabor. También se destaca el pollo alla mediterránea y, entre las pastas, los penne all’oradina, que llevan una salsa de calabaza sin crema, apenas suavizada con un poco de guanciale (carne de cerdo) con jugo de naranja, que le aporta una textura sedosa sin ser pesada.
Otro plato icónico es el spaghetti alla Nerano, una receta originaria de la costa amalfitana. Nació en una pequeña playa cerca de Santágata, donde una mujer llamada Teresa —que aún tiene su restaurante— combinó zucchini y aceite de oliva para crear una pasta que, con el tiempo, se volvió famosa en todo el mundo.
De martes a jueves, el restaurante funciona a un ritmo ameno, en tanto que los fines de semana se llena de gente y hay que esperar hasta sentarse a una mesa, por lo que conviene reservar antes de ir. Y también organiza eventos. Este 31 de julio se cerrará la calle para hacer “Espuma”, una muestra colectiva con 20 artistas noveles, cóctel incluido.
Los veranos en José Ignacio y el toque de Dolores Barreiro
El éxito de Napulé en Caballito llevó a una expansión a José Ignacio, Punta del Este, donde por dos temporadas funcionó Napulé Notte. La ex top model argentina Dolores Barreiro fue la anfitriona y figura que acompañó esta etapa. “Me genera mucho placer trabajar en un lugar que refleja la cultura y el arte”, había declarado la socialité a la revista Hola.
Vitto también es amante de las motos. Desde chico tuvo Harley Davidson, Triumph y Ducati. “No recuerdo un momento de mi vida sin una moto”, asegura. Además, su marca Napulé Disegno refleja su pasión por la moda con guiños a Versace. Vitto es fanático del diseñador: “Fue el primero que estampó la Capilla Sixtina en una tela. Una genialidad absoluta”.
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