Después de las empanadas en frasco: un restaurante de Palermo sorprende con la hamburguesa más original o menos pensada

A mediados de año, abrió en Palermo un nuevo “bodegón italoamericano” —como lo definen sus dueños— que en la búsqueda de un plato disruptivo que fusionara estas dos cocinas crearon la hamburguesa de sorrentino, un plato original y polémico que se convirtió en uno de los más pedidos en el salón.

Nació cuando se decidió sacar de carta de Gianni’s (Godoy Cruz 1729) la hamburguesa clásica por problemas operativos —era muy gruesa, demoraba la cocción y volvía a cocina— y los dueños, junto al chef, buscaron una alternativa que mantuviera el espíritu porteño-italiano, pero con un toque provocativo y disruptivo. La elección fue directa: tomar el sorrentino —creación argentina hija de tradición italiana— y convertirlo en el corazón del sándwich.

El desarrollo no fue caprichoso: se probaron recetas y ajustes durante 30 a 45 días hasta fijar cocción, armado y topping, y el equipo cerró la que definen como la versión “más rica, mejor y polémica”. El resultado es una hamburguesa de 450 gramos compuesto de dos sorrentinos fritos rellenos de un blend estilo cheesburger. La recepción del público terminó de validar la apuesta y hoy este se cuenta entre los platos más vendidos del restaurante.

— ¿Son gastronómicos o vienen de otros rubros?

— Ariel Cantor: Toda mi vida fue corporativa. Después de la pandemia dejé de trabajar en un importante banco privado. Luego, fui director comercial de la aplicación Morfy hasta enero de este año. Mi palo son las redes sociales, el marketing y todo lo que tiene que ver con lo comercial.

— Mariano Piñeiro: Vengo de familia gastronómica, mi abuelo tuvo una panadería. Estudié producción de televisión y eventos, pero me involucré en la gastronomía hace 25 años. Mi rol es 100% operativo.

— ¿A quién se le ocurrió crear esta hamburguesa original y polémica?

— Ariel Cantor: La idea de la hamburguesa de sorrentino surgió conversando con Lucas, el chef, y con Sebastián, otro de los socios. Queríamos crear un plato que tenga un poco de los dos mundos: la hamburguesa, relacionada con lo estadounidense, y el sorrentino, una pasta rellena, relacionado con lo italiano. Ariel nos dio un par de alternativas y la que quedó mejor, más rica, más polémica, fue la hamburguesa de sorrentino.

— ¿Estamos de acuerdo en que el sorrentino es un invento argentino, de Mar del Plata?

— A: Estamos de acuerdo en que el sorrentino es un invento argentino, marplatense, pero la pasta rellena es italiana. Y Sebastián es de Mar del Plata.

— ¿Cómo fue el proceso para materializar la hamburguesa de sorrentino?

— Mariano Piñeiro: Teníamos una hamburguesa clásica, de un blend de carnes, apenas smasheada y quedaba muy gruesa. Tardaba en cocinarse bien. Llegaba a la mesa y generalmente la devolvían, porque a algunos les gustaba más cocida. Nos trababa la cocina, esa es la realidad. En un momento dijimos: “Bueno, hay que sacarla de carta”. Y ahí entró en juego nuestro chef Lucas, que nos trajo unas cuantas propuestas. Entre todos elegimos la de sorrentino. Hicimos unas cuantas pruebas de sabores.

— ¿Cuántas versiones probaron antes de lanzarla?

— M: Probamos entre 30 y 45 versiones.

— ¿Qué lleva? ¿Cómo hacen el relleno?

— M: Se hace un blend de carne con queso cheddar, estilo cheeseburger, y se lo rellena como un sorrentino de jamón y queso. Luego se fríe. El pan es un pan de hamburguesa simple. Después

— ¿Es un solo sorrentino entre los panes?

— A: Dos sorrentinos.

— ¿Viene con algún topping de base?

— A: Salsa bacon dulce, como una mermelada. Y sale con papas fritas rústicas condimentadas con romero y pimentón.

— ¿De cuánto es el gramaje de cada sorrentino?

— A: En total son 360 gramos de relleno. Con el pan y todo suma casi 450 gramos.

— ¿Cómo la recibió el público?

— A: Hubo haters que se indignaron, pero los invitamos a que lo prueben. Vos podés lanzar un bombazo como fue esto de la hamburguesa de sorrentinos, pero si no perdura en el tiempo no sirve. La lanzamos a mediados de agosto y, por suerte, perdura en el tiempo. No llegamos a 4 meses, tenemos más de 1500 calificaciones positivas en Google con 4,8 de estrellas.

— ¿Y los comensales vuelven a pedirla?

— A: Sí. Es uno de los productos más vendidos. El producto más vendido son los ñoquis Cacho Pepe en la horma de queso. Después le sigue la Lasaña Frita y los Espaguetis con albóndigas de cordero. La hamburguesa debe estar te diría en el número 10 de los platos que tenemos.

— ¿Con qué se marida la hamburguesa de sorrentino?

— A: La gran mayoría de gente lo pide con gaseosa. A mí me gusta el vino tinto.

— ¿Y después a la hora del postre, qué tienen?

— A: El furor es el tiramisú de pistacho. Es para compartir y es el postre más pedido. También tenemos el dolce banana. Y sacamos un nuevo producto: un sorrentino de chocolate relleno de mousse y ganache de chocolate acompañado con helado de crema americana.

— Arriesgado. ¿Es hervido?

— A: Sí, se hierve y se sirve como un volcán de chocolate.

— ¿Cuál es la edad promedio de su clientela?

— A: Desde chicos de 20 años que nos siguen en las redes hasta gente grande que festeja su cumpleaños. Hemos tenido cumpleaños de personas de 85 años.

— ¿Hacen delivery?

— M: Todavía no lanzamos el delivery en las apps famosas porque todavía no estamos 100% seguros de cómo va a llegar el producto, sobre todo hablando de la hamburguesa. La hemos llevado a casa nosotros y no nos termina de convencer en un 100%, está en un 90%.

Por Alejandro Shaw

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