Receta de Clásica, criolla y contundente: la carbonada de Dolli Irigoyen

Name: Clásica, criolla y contundente: la carbonada de Dolli Irigoyen
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 60 min
Yield: 6
Cuisine: Argentina
Ingredients: 1 kg de paleta, carnaza, cuadril o roast beef; 80 ml de aceite de maíz; 1 cebolla; 4 dientes de ajo; 3 tomates; 1 bouquet garni (ramito de laurel, puerro y orégano); Sal y pimienta; 1 cda. de pimentón; 2 batatas; 2 papas; 2 zanahorias; ½ kg de zapallo calabaza; 3 choclos; 150 g de orejones de durazno o damascos remojados; 1 l de caldo de verduras o de carne

Humeante, aromática, colorida y sabrosa, así es esta preparación que fusiona ingredientes autóctonos con aquellos que llegaron en la colonización española.

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Ingredientes

1 kg de paleta, carnaza, cuadril o roast beef
80 ml de aceite de maíz
1 cebolla
4 dientes de ajo
3 tomates
1 bouquet garni (ramito de laurel, puerro y orégano)
Sal y pimienta
1 cda. de pimentón
2 batatas
2 papas
2 zanahorias
½ kg de zapallo calabaza
3 choclos
150 g de orejones de durazno o damascos remojados
1 l de caldo de verduras o de carne

Preparación

Cortar la carne en cubos pequeños y dorar en aceite caliente. Agregar la cebolla cortada en juliana, los ajos picados y cocinar hasta dorar.
Incorporar los tomates frescos cubeteados (o 1 lata de tomates al natural) y perfumar con el bouquet de laurel, puerro y orégano.
Condimentar con sal, pimienta y pimentón y cocinar durante 15 a 20 minutos. Agregar las zanahorias en rodajas y las papas. Unos minutos después las batatas y el zapallo, todo pelado y cortado en dados de tamaño regular.
Cubrir con caldo y cocinar hasta que los vegetales estén tiernos. Cinco minutos antes de terminar incorporar los choclos en rodajas, junto con los orejones de durazno o de damasco remojados. Si es necesario, agregar caldo, pero con cuidado, debe quedar una salsa espesa.

Tips y curiosidades

Cortes duros. Ya que se trata de un plato de olla de larga cocción, pueden utilizarse cortes más fibrosos como la paleta, la carnaza, la palomita o el roastbeef.
Dentro del zapallo. La carbonada suele presentarse dentro de una calabaza grande. En casa, se puede hornear un zapallo kabutia entero en papel de aluminio hasta que esté cocido, limpiar y rellenar con el guiso. Otra opción: cortar una tapa y saborizar las paredes interiores con manteca, hierbas y especias -como laurel y pimentón- y cocinar al horno con la tapa puesta. Cuidado, que no se pase y llegue a textura puré, debe estar firme para contener la preparación.
Plato gaucho. Aparece mencionada en algunos versos del Martín Fierro: “Venía la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino”.
Origen. Se cree que la carbonada es un plato de origen belga: la carbonnade, un guiso a base de cerdo y cerveza. Los españoles trajeron la receta y aquí se incorporaron ingredientes autóctonos, como la papa, el choclo y el zapallo. Hoy es un ícono de la cocina argentina.
Nombre. Se llama carbonada porque se cocinaba hasta que los leños del fogón quedaban carbonizados.