Lavar el berro y limpiarlo dejando sólo las hojas y parte de los tallos más finos. Secar con lienzo y reservar en un bol con hojas de remolacha, brotes de rabanito, hojas de albahaca y orégano fresco.
Picar finamente las échalotes y mezclar con las hojas.
Secar las aceitunas en el horno a temperatura baja hasta que estén crocantes.
En un bol, mezclar el aceite de maíz, la salsa de soja, el vinagre, las hierbas, sal, pimienta y las olivas fileteadas. Emulsionar con un batidor de alambre fino y reservar.
Con ayuda de un pelapapas, cortar los pepinos en láminas finas y reservar en un recipiente con agua, hielo y vinagre.
Armar la ensalada colocando en el centro de un plato láminas de pepino en forma de aro y cubrir con las hojas y échalotes. Salpimentar y rociar con la vinagreta de olivas y la salsa de soja. Se le pueden agregar crôutons pintados con oliva y ajo.
