Colocar el cuscús en un recipiente y rociarlo con caldo de verduras caliente hasta que la sémola absorba la cantidad de líquido justa.
Tapar con papel film y reservar durante 20 minutos. Cocinar el maíz en una olla con caldo de verduras, a fuego bajo hasta que resulte tierno. Retirar y escurrir en un colador. Dejar enfriar.
Cocinar las mollejas en una olla con agua, sal y vinagre durante 15 minutos a partir del hervor. Retirar y dejar enfriar. Cortar en bastones parejos y pinchar en palillos de madera.
En un cuenco colocar aceto, jugo de naranja, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de pimienta negra molida y mostaza en grano. Batir enérgicamente incorporando aceite de girasol en forma de hilo hasta conseguir una emulsión estable.
Grillar los pinchos hasta dorarlos. Salpimentar y pintar con la vinagreta.
Desgranar el cuscús con las palmas de las manos agregando sal entrefina a gusto. Incorporar las échalotes, los pepinos y los cebollines picados, las paltas en cubitos y los tomates en tiritas.
Rociar con aceite de oliva y jugo de limas; espolvorear con pimienta negra en grano machacada y hojitas de menta fresca.
