Para el pesto de rúcula, mixear juntos todos los ingredientes, salpimentar y reservar en la heladera. Para la ensalada, en un bol poner la quinua precocida e hidratarla con la misma cantidad en volumen de agua o caldo bien caliente; tapar y dejar reposar 15 minutos; y luego desgranar con tenedor. Por otro lado, volcar las habas en agua hirviendo y cocinar 15 minutos o hasta que queden tiernas. Colar y pelar antes de que se enfríen por completo. Reservar. Aparte, cortar la cebolla en pluma fina, el verdeo en rueditas y el tomate en cubitos. En un bol mezclar todas las verduras con la quinua desgranada y las habas enteras. Salpimentar; rociar con el jugo del limón y el aceite; decorar la fuente de presentación con el aceto; distribuir la ensalada y servir junto a las tostadas de pan untadas con el pesto de rúcula.
La quinua precocida o instantánea no es necesario lavarla ni cocinarla, sólo hidratarla. Se consigue en dietéticas y supermercados.
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