Tapar con papel de cocina o un paño fino de tela húmeda y reservar en la heladera.
En un cuenco profundo mezclar con un batidor de alambre la mostaza de Dijon, el jugo de dos limones y del pomelo, cilantro picado, una pizca de sal fina, pimienta negra molida y ½ taza de aceite de maíz. Reservar.
Pelar y cortar las peras en láminas no muy finas y sellarlas de ambos lados ligeramente en una sartén con manteca.
Retirar, salpimentar y condimentar con ají molido o chile y jugo de un limón.
Cortar en tiritas el jamón crudo, colocar en un bol y mezclar con cebolla de verdeo en rodajas, hojas de salvia fresca, orégano, perejil, rabanitos, ciboulette en trozos y el resto de las hojas verdes.
Condimentar con la vinagreta, semillas de amapola y armar el plato intercalando peras tibias o frías.
