Lavar los papines y cocinarlos al vapor o hervirlos en agua con una cucharada de sal gruesa hasta que estén tiernos.
Retirarlos y colocarlos en una fuente para horno, cortados por la mitad.
Salpimentarlos, rociarlos con aceite de oliva y dorarlos a temperatura alta. Retirarlos y dejarlos entibiar.
Cocinar en otra fuente las láminas de panceta, separadas, en el horno a temperatura baja hasta que se deshidraten y queden crocantes. Retirar y dejar enfriar.
Colocar la piel del limón, los ajos en láminas, el romero y el aceite de oliva en una cacerola pequeña. Calentar durante 25 minutos a fuego bajo para infusionar el aceite.
Es importante que la temperatura no supere los 80°C; las burbujas deben ser chiquitas. Retirar y dejar enfriar.
Tamizar y emulsionar el aceite con 4 cucharadas del vinagre de los ajíes, sal y pimienta negra.
Condimentar los papines con este aderezo y terminar con la panceta crocante
