Ahuecar los pimientos retirando centro, semillas y nervaduras.
En una sartén con aceite de oliva saltear las cebollas en cubos bien chicos y las gírgolas picadas finamente.
Agregar el ajo machacado y cocinar por 5 minutos a fuego bajo. Salpimentar, poner en un bol y mezclar con el arroz, la ricota, el queso parmesano, el de cabra y las yemas de huevo.
Condimentar con cilantro y ciboulette picada, nuez moscada, sal y pimienta negra. Incorporar las claras batidas a nieve con movimientos suaves y envolventes.
Rellenar los pimientos hasta ¾ de su capacidad, colocar en una fuente aceitada y cocinar en horno a temperatura moderada hasta que la mezcla quede firme y los pimientos algo tiernos.
Servir tibios con hojas verdes con vinagreta de salsa de soja, aceite de girasol, sal y pimienta negra.
