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Receta de Boniatos rellenos de hongos y queso vegano

Esta batata dulce, naranja y cremosa es una deliciosa opción vegetariana para una comida saludable: el relleno de champiñones o portobellos, espinacas y queso vegano se vuelven una explosión de sabor.

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Boniato relleno
VeganasCelíacos sin glutenVegetarianasEntradas
Tiempo de cocción: 30 min.
Tiempo de preparación: 30 min.
Tiempo total: 60 min.
Porciones: 2

Ingredientes

  • 2 boniatos
  • 1 paquete de hongos
  • Hojas de espinaca c/n
  • 1 cebolla
  • Hojas de rúcula
  • Limón
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Queso rallado vegano (rawmesan)

Preparación

  1. Lavar los boniatos, secar y cortar un V a lo largo, sin dividirlo en dos.
  2. El sobrante que queda en la tapa cortada, cortarlo en cubos y reservar.
  3. Hervir los boniatos en una olla con abundante agua, por 20 minutos. Luego escurrir.
  4. Picar los hongos, las hojas de espinacas, la cebolla y mezclar con los cubitos de boniato sobrantes. Condimentar con sal y pimienta y el queso vegano rallado.
  5. Precalentar el horno a 180º C y mientras tanto, pintar una bandeja de horno con aceite de oliva.
  6. Disponer los boniatos en la fuente y rellenar con los hongos y los vegetales picados.
  7. Rectificar la sazón, rociar con más aceite de oliva, unas gotas de limón y más queso vegano rallado para gratinar.
  8. Cocinar hasta que estén cocidos unos 30 minutos y servir con hojas frescas de rúcula
  9. Servir calentitos!