Deshuesar la pata de cordero y cortar la carne en tiras gruesas. Pinchar en palillos de brochette, salpimentar y dorar en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Retirar y reservar. En la misma sartén agregar miel, oporto, aceto, ajos aplastados (pelados), hojas de salvia, jugo de limón y pimienta negra recién molida. Llevar al fuego y dejar reducir la preparación hasta la mitad de su volumen inicial, agregar los pinchos de cordero y terminar de cocinar hasta conseguir el punto de cocción deseado. Incorporar manteca fría (para que la salsa espese y tome mejor color y sabor) y apagar el fuego.
Procesar habas con hojitas de perejil, vinagre, sal, pimienta y ¼ taza de aceite de maíz. Lograr una emulsión. En un bol mezclar cebolla en láminas con chauchas en trocitos, pasas picadas y cubitos de queso de cabra. Salpimentar y condimentar con la salsa de habas. Servir los pinchos calientes con ensalada.
