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Receta de Escabeche de vizcacha

Una preparación clásica de las provincias de Córdoba y Santa Fe

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Vizcacha en escabeche.
EntradasGuarniciones
Tiempo total: 80 min.
Porciones: 3

Ingredientes

  • Vizcacha, 1 u
  • Zanahorias, 3
  • Cebollas, 2
  • Vinagre de alcohol, 2 tazas
  • Aceite de oliva, 1 taza
  • Agua, 3 tazas
  • Sal, al gusto
  • Laurel, 2 hojas
  • Pimienta negra en grano, 1 cucharadita

Preparación

  1. Comenzamos el plato cortando y deshuesando la vizcacha. En general se pueden dejar los huesos de las piernas delanteras y traseras, pero es preferible quitar los de la zona media ya que son pequeños.
  2. Salar bien la carne de vizcacha. Calentar una olla suficientemente grande a fuego alto y agregar un chorrito de aceite, dora la vizcacha bien por todas las caras, hasta que esté bien cocida la carne.
  3. Cortar las cebollas en “juliana” o plumas delgadas y las zanahorias también en tiras delgadas, agregar las verduras a la olla y revolver por unos segundos.
  4. Agregar el aceite, el vinagre, el agua, el laurel y la pimienta y llevar a hervor.
  5. Cuando rompe el hervor se apaga la olla y se deja reposar hasta que se enfríe la mezcla por completo.
  6. Guardar el escabeche en frascos de vidrio esterilizados una vez que se enfrió.

La vizcacha es oriunda de la zona andina nororiental, su carne tiene un sabor un poco fuerte y representativo de todos los platos en ue es protagonista. Es muy parecida al conejo, pero con un sabor más marcado a pasto y a hierbas silvestres. La receta de escabeche de vizcacha es bastante compleja por la dificultad que implica deshuesar la vizcacha. Las instrucciones del chef Javier González León, que rescata muchas de las recetas regionales de la cocina argentina, la hacen más sencilla. Tiempo de preparación: 1 hora. Tiempo de cocción: 20 minutos.

Tips para aprender cocinar y conservar la vizcacha en escabeche

  • Se puede cocinar la vizcacha con los huesos, pero es más fácil retirarlos con un cuchillo cuando está cruda.
  • Las verduras, como lacebolla y zanahoria, que se usan para la vizcacha en escabeche pueden tener el corte que se desee. Lo importante es que todas estén cortadas del mismo grosor.
  • Si se envasa correctamente, el escabeche, puede durar hasta 1 año sin dañarse. Hay que procurar esterilizar bien los frascos, para eso hay que calentarlos y cuando ya se colocó el escabeche dentro, cerrar inmediatamente la tapa para que hagan vacío.