LA NACION

Receta de Guefilte fish al horno

Es un clásico de la cocina judía ashkenazi del centro, este de Europa y países cercanos.

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Por Miriam Becker
Guefilte fish al horno; pan de pescado para Pesaj
Platos de comida principal
Tiempo de cocción: 60 min.
Tiempo de preparación: 60 min.
Tiempo total: 120 min.
Porciones: 12

Ingredientes

  • Trucha, ½ kg
  • Dorado, ½ kg
  • Merluza, ½ kg
  • Cebolla picada y rehogada en aceite, 1
  • Cebolla cruda, 1
  • Huevos, 3
  • Sal, pimienta, azúcar, a gusto
  • Agua gasificada, ½ taza
  • Diente de ajo deshecho, 1 (optativo)
  • Harina de matzá, ½ taza

Preparación

  1. Moler las 3 calidades de pescado pesadas neto o pasarlas por la picadora de carne.
  2. Procesar la cebolla rehogada con la cebolla cruda, los huevos, la sal, la pimienta, una o dos cucharadas de azúcar (a gusto de cada familia) y el agua gasificada.
  3. Poner la mitad del pescado en la procesadora y trabajar con la mitad de la mezcla de cebollas o hacerlo a mano.
  4. Pasar a un bol grande y completar la otra mitad de los ingredientes del mismo modo. Pasar al mismo bol. Agregar si se desea, el ajo deshecho.
  5. Con la mano cubierta con un guante descartable, agregar la harina de matzá y unir ambas mezclas como si se las amasara para compactarlas.
  6. Dividir le mezcla en dos mitades, darles forma de panes alargados.
  7. Cubrir la base de una fuente para horno con un poco de aceite.
  8. Tapizarla con 4 capas delgadas de papas peladas en láminas bien delgadas y salpimentadas.
  9. Acomodar los panes sobre las papas. Pintarlas con huevo y verter en la base un poco de caldo de ave o agua salpimentada. Hornear a temperatura moderada.

En las Pascuas Judías, Pesaj, nunca falta la fuente con pescado, como este guefilte fish al horno, que simboliza la fertilidad. En el Antiguo Testamento está escrito que Dios nos trajo a este mundo para reproducirnos como peces en el agua.

El guefilte fish al horno es otro camino para hacer y servir pescado. Lo habitual o más común, es hacer grandes albondigones y hervirlos en un caldo de pescado. El guefilte fish al horno es una solución rápida y exitosa. Cuando los precios son muy altos, la mezcla se puede hacer sólo con merluza respetando la totalidad de la receta.

En esta receta que suelo hacer, el pescado al horno es muy tentador. Durante la cocción, el jugo del pescado va cayendo sobre las papas, éstas impiden que el pescado forme un piso seco y las papas toman el sabor de la mezcla, se tiernizan y son parte de la guarnición. Algunas familias hacen la mezcla para el horno, agregando zanahoria fresca rallada bien finita.

Tips para servir el guefilte fish en Pesaj

  • En Pésaj, el pescado, cualquiera fuere su cocción, se acompaña con Jrein, un aderezo a base de rábano picante rallado y mezclado con remolacha cocida rallada, sal, vinagre y azúcar.
  • Los grupos comunitarios de Polonia y Rumania agregan azúcar a la mezcla de pescados y al fondo de cocción por hervido. Los rusos lo prefieren con más sal y pimienta.