En un bol colocar las claras de huevo y batir hasta espumar, agregar la mitad del azúcar y continuar batiendo unos cinco minutos en forma enérgica.
Incorporar el resto del azúcar y batir hasta lograr un merengue firme.
En otro cuenco mezclar queso crema con crema batida a ¾ y saborizar con ralladura de medio pomelo.
Agregar siete gramos de gelatina previamente hidratada y, por último, el merengue frío con ayuda de una espátula de goma.
Cubrir moldes de metal individuales del tamaño deseado hasta la ¾ parte de su volumen. Reservar en la heladera durante 4 horas.
En una sartén con manteca saltear trozos de mango pelados, espolvorear con azúcar y caramelizar.
Agregar jugo de mandarinas y pomelo, y cocinar hasta que las frutas queden tiernas. Procesar todos los ingredientes hasta conseguir una salsa lisa y sin grumos. Incorporar el resto de la gelatina previamente hidratada y mezclar.
Retirar las pequeñas tortas de queso y cubrir con el batido de frutas. Llevar nuevamente a la heladera durante dos horas.
Transcurrido ese tiempo, desmoldar las tortas, cortar del tamaño deseado y, si se desea, acompañar con tuil de chocolate o vainilla.
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