En una olla profunda agregar agua, jugo de limón, laurel, tomillo, sal gruesa y una cucharadita de pimienta negra molida. Llevar al fuego y batir rápidamente hasta disolver los cristales de sal. Retirar y reservar.
En un cuenco, colocar aceto, miel, sal, pimienta, hierbas frescas picadas y una pizca de peperoncino sin semillas. Batir enérgicamente hasta obtener una vinagreta algo estable.
Cortar los higos en cuartos e intercalar en palillos de madera con champignones limpios. Salpimentar, grillar y, cuando estén dorados, rociar con la vinagreta.
Con un cuchillo bien afilado, abrir la palometa desde el lomo o desde la panza sin separarla por completo. Realizar algunos cortes superficiales en la piel, salpimentar y grillar a la parrilla del lado del cuero. Una vez logrado el punto de cocción deseado, cortar porciones parejas, sumergirlas en un bol con salmuera y servir con las brochettes calientes.
Para una cocción pareja del pescado, es aconsejable taparlo con un cartón o con una chapa fina. Estará en su punto cuando desprenda un jugo de color blancuzco .
