Mentolada, picante y silvestre: La hierba andina que vuelve con fuerza
Versátil, resistente y cargada de identidad, esta hoja nativa se mete en panes, salsas, escabeches y hasta cervezas artesanales.
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PARA LA NACIONValeria Burrieza
Es una hierba de aroma intenso y persistente, con notas mentoladas y un toque picante que remite al orégano o la menta, aunque con un carácter más silvestre.
Así se presenta la muña (Minthostachys mollis), una planta nativa de los Andes, históricamente valorada en la cocina tradicional andina y que hoy comienza a redescubrirse como ingrediente con identidad territorial en cocinas contemporáneas.
Su sabor es fresco, profundo, con un dejo agreste que no busca agradar a todos, pero sí seducir a quienes se animan a lo distinto.
Se utiliza tanto fresca como seca y, como condimento, realza platos con papas, legumbres, carnes y guisos. También se incorpora en conservas, aceites aromáticos, escabeches y salsas, donde aporta frescura y complejidad.
“En algunas regiones, pequeñas cantidades se suman incluso a masas para panes rústicos o tortillas tradicionales, una práctica que empieza a reaparecer en recetas innovadoras de la gastronomía identitaria”, asegura Álvaro Lamas, estudioso de las aromáticas.
La versatilidad sensorial de la muña ha captado la atención de cocineros curiosos que la han llevado más allá del recetario ancestral: postres, chocolates y bebidas fermentadas como cervezas artesanales son algunos de los nuevos escenarios donde se expresa.
No solo aporta sabor: también despierta una conexión sensorial con el territorio y la cultura de donde proviene
En cada hoja se condensa el clima de altura, la rusticidad de la puna y la memoria colectiva de quienes la han usado desde generaciones.
Una planta resiliente
La muña es una especie rústica, bien adaptada a suelos pobres y climas fríos o de altura. Su manejo dentro de sistemas agroecológicos es relativamente sencillo, ya que presenta buena tolerancia al estrés hídrico, a las bajas temperaturas y a la presión de plagas.
“No requiere fertilización intensiva; simplemente el uso de compost o abonos orgánicos es suficiente para mantener su vigor”, indica Lamas. También destaca que “la poda periódica estimula la brotación y mejora la producción de biomasa foliar”, clave para quienes deseen aprovechar sus hojas de forma continua.
Puede reproducirse mediante siembra directa de semillas o, preferentemente, por propagación vegetativa a través de esquejes semileñosos. “Esta técnica asegura uniformidad genética, algo importante si buscamos consistencia en su perfil aromático”, explica.
Para quienes quieran aprovechar su potencial medicinal o elaborar productos con fines aromáticos, el momento de cosecha es crucial.
“Es clave cosechar las hojas en los momentos de mayor concentración de aceites esenciales, generalmente en etapa de floración”, afirma Lamas. Ese es su punto óptimo: cuando las flores comienzan a abrir y las hojas concentran su carácter más expresivo.
Una hoja que vuelve a sus raíces
El auge de la cocina identitaria y la búsqueda de ingredientes de cercanía han vuelto a poner el foco en especies como la muña, que durante años fueron relegadas al ámbito doméstico o medicinal. Hoy, su valor se redefine desde una mirada que combina botánica, cultura y sabor.
Y eso, en tiempos de uniformidad gastronómica global, vale oro (verde y mentolado).
La muña se impone como un símbolo vivo de los Andes, una hoja que no se domestica del todo y que, al cocinarla, cuenta una historia que huele a montaña, tierra seca y saber ancestral.
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