Cómo es la experiencia de comer entre viñedos en uno de los restaurantes de Francis Mallmann
En pleno Valle de Uco, el restaurante es un fiel exponente de la cocina de fuegos del cocinero en un entorno increíble
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LA NACIONAna van Gelderen
Siete Fuegos encarna el espíritu de Francis Mallmann. Montado dentro de The Vines Resort & Spa, es un restaurante descontracturado, con cocina a la vista, fuegos en acción, brasas por doquier y se amalgama con el entorno. Entrar es conectar de lleno con la filosofía de este chef argentino que representa a la Argentina en el mundo y que, a lo largo de cuarenta años, ha sabido poner en valor nuestras carnes y vinos. Entrar es redescubrir la esencia de Mallmann y dejarse agasajar por este cultor de la abundancia, que hace una oda de la simpleza y esquiva todo aquello que pueda ser –o parecer– pretencioso.
Su experiencia Siete Fuegos –que le da nombre al restaurante– está inspirada en las técnicas de los gauchos y de las migraciones europeas, que fueron refinadas a lo largo de cientos de años y que Mallmann desarrolló durante su carrera. Siete Fuegos es uno de los formatos gastronómicos que el chef ejecuta en The Vines Resort & Spa, para un máximo de 28 personas. Arranca y termina en el Patio de Fuegos del restaurante, donde en general se colocan las mesas, aunque también se puede montar entre los viñedos, en caso de que no haga demasiado frío.
La cita arranca a las 20 horas, con una empanada de cebolla y queso que se acompaña de una copa de vino de alguna de las varias bodegas boutique que funcionan dentro del resort. Entonces, alguno de los cocineros del equipo de Francis –o él, en caso de estar, cosa poco probable porque viaja mucho– presenta el concepto de los “siete fuegos” y guía una recorrida por las distintas instalaciones al aire libre.
Cuando nosotros lo visitamos, el cocinero Juan Manuel Martín está a cargo de la recorrida. Trabaja junto a Jonathan Pavez, que es el jefe de cocina, y con Guadalupe Molina, Martín Arenas, Laura Coria, Tomás Hernández y Sergio García, que completan el equipo. “La mayoría están hace más de una década. Hay quien vino para recolectar uvas en la finca y terminó en la cocina, especializado en pastelería y panadería. Francis es generoso y comparte lo que sabe, por eso arma buenos equipos con gente que valora aprender de él”, señalan desde la gerencia del hotel.
Juan Manuel Martín empieza el paseo por las dos primeras técnicas de fuego, la cruz y el hilo. Se trata de una gran estructura de hierro que funciona sobre una pirca y forma un domo, donde arde la leña –siempre dura– y las brasas mantienen temperatura para asegurar una cocción larga. De hecho, el cordero que comemos a las nueve de la noche fue colocado en la cruz a las dos de la tarde. De los hilos de alambre cuelgan repollos, remolachas, ananás y bananas. Todo está a diez metros del Patio de Fuegos.
La tercera técnica de fuego es el curanto, que es un método típico de la Patagonia chilena. Consiste en cocinar alimentos en un pozo en la tierra que mantiene el calor con piedras calientes y se cubre con hojas grandes. La versión de Mallmann está adaptada al espacio. En el Patio de Fuegos, dentro de una estructura redonda, confeccionada con ladrillos refractarios y rocas, se coloca un paño de lienzo atado con los alimentos. En este caso, boniatos, zanahorias, papas, cebollas, ajo y hierbas aromáticas.
La cuarta técnica de fuego: el infiernillo. Funciona al colocar brazas en dos asaderas que están en dos niveles, una arriba de la otra, con un espacio en el medio donde se ubica el alimento. Ahí entra –en este caso– una trucha cubierta en su totalidad por una especie de pasta de 70% de sal y 30% de agua. A su lado, una cocina económica representa la quinta técnica. Aquí se hacen los huevos y las papas fritas.
En la esquina de esta cocina abierta que está sobre el Patio de Fuegos funciona el horno de barro, que es la sexta técnica de fuego. Con leña y brasas que nunca se apagan, permanece prendido todos los días, a toda hora. “Se apagó solo durante la pandemia y por un cierre por remodelación”, señala Juan Manuel Martín, sobre el sitio donde se hornea el pan que se despacha mediodía y noche, además de las empanadas que acompañan el recorrido por los distintos fuegos.
Mientras que, finalmente la séptima técnica de fuego está dada por un fogonero con forma de u, leña en el centro y brasas que se reparten en planchas sobre las diferentes alturas de la parrilla. En este sector se hace, por ejemplo, el ojo de bife que saldrá con chimichurri y será la estrella de la noche. Saldrá un punto menos que a punto, “para que estén los jugos”. En caso de quererlo bien cocido, habrá que pedirle expresamente al camarero que lo sirva así.
Después de comer –la empanada, la trucha, el cordero y el ojo de bife con verduras– la noche terminará con un panqueque con dulce de leche que se prepara a la plancha, en el momento y a la vista de todos. Hay riesgo de ahumarse un poco, pero valdrá la pena para abrazar una auténtica experiencia que lleva la firma de Francis Mallmann.
Datos útiles
Siete Fuegos. Dentro de The Vines Resort & Spa, abre todos los días, al mediodía, de 12.30 a 15 horas; por las noches, de 19.30 a 23. Conviene reservar a través de la web. RP 94 km 11, Tunuyán, Valle de Uco. T: (261) 461-3900. IG: @thevinesresortandspa
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