El Boliche de Alberto. Secretos y anécdotas de la parrilla más popular de Bariloche

Alberto Pérez tiene 82 años y sigue al frente de los exitosos locales que llevan su nombre. Tiene dos propios sobre el Nahuel Huapi y cuatro franquicias.

San Carlos de Bariloche, octubre de 1995. “¡Qué pena dejar Argentina sin haber comido buena carne!”, comenta el entonces presidente de México, Ernesto Zedillo Ponce de León, alojado en un hotel cinco estrellas. “¿Cómo puede ser?, señor”, acota su chofer. “Nosotros sí comimos buena carne”, esboza mientras el resto de la comitiva asiente y, acto seguido, le propone: “Si quiere, camino al aeropuerto, paramos en El boliche de Alberto”. Porque la última jornada de la V Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado podía tener un cierre impensado… Con Carlos Menem como anfitrión, además del mexicano en Argentina estaban el paraguayo Juan Carlos Wasmosy, Felipe González y el rey Juan Carlos I de España, el brasileño Fernando Henrique Cardoso, el chileno Eduardo Frei, el colombiano Ernesto Samper y Fidel Castro, por Cuba, entre otros. Y de la tierra del asado, nadie quería volverse sin haber comido buena carne.

“Llamaron por teléfono y vino la gente de seguridad y protocolo de Zedillo. Extremaron las medidas porque había asumido después del asesinato del principal candidato, en plena campaña. Estaba amenazado de muerte y ¡más vigilado que Fidel Castro! Me advirtieron que no le hablara directamente, que me mantuviera siempre a distancia”, rememora 25 años después Alberto Pérez, dueño de la parrilla más popular de Bariloche. Y con sus impecables 82 años, agrega: “Entró por la puerta y lo primero que dijo al verme fue: ‘¿Tú eres Alberto?’. Se acercó hasta la parrilla, me abrazó y me preguntó qué corte le recomendaba. Le serví un bife de chorizo, porque el mío es mundialmente famoso. Al rato, desde la mesa, gritaba: ‘Alberto, ¡otro bifacho!’ Los de protocolo no entendían nada”.

Sentado en la oficina de la parrilla que hoy funciona en la calle Elflein, Alberto Pérez elige aquella anécdota para celebrar sus 40 años en Bariloche y toda una vida de parrillero. Cuenta que además del mexicano, a la parrilla fueron a comer otros varios mandatarios latinoamericanos cuando se corrió la bola de que ahí estaba la mejor carne de la Patagonia. Comenta que la localidad se vio alterada como nunca antes, entre cortes de ruta y francotiradores, “como en las películas”.

“Nací en Lanús y después me fui para el centro. Aprendí el trabajo de la parrilla con mi tío. Tuvimos una muy famosa, La Estancia, con las dos vacas de mentira en la puerta. Quedaba en el centro. Estuvimos entre Independencia y Entre Ríos, y también por Corrientes y Montevideo. Éramos cuatro socios”, cuenta Alberto. Además agrega que antes se recibió de técnico matricero en la Siam y que viajó por buena parte de nuestra Argentina.

Con los recuerdos intactos y muchas ganas de transmitir su experiencia, relata cómo fue que a los 40 años aterrizó en Bariloche. “La situación del país estaba muy mal y me iba a ir a vivir a Norteamérica. Pero un amigo me dijo: ‘Venite a Bariloche’. Yo conocía y me gustaba. A Susana, mi señora, también. Llegué sin nada. Tenía solo un Citroen 3CV y alguito de plata”, apunta. “Buscamos un lugar para instalar la parrilla, con seis mesas, y lo encontramos a 20 kilómetros de Bariloche, en Dina Huapi”, precisa. “Empecé con los camioneros, porque en Dina Huapi estaba la aduana. Metí la parrilla en una prefabricada. Era de una señora, que ni me alquilaba. Habíamos hecho un arreglo: mi esposa le cuidaba un quiosco. Es que la gente acá es muy buena y me ayudó mucho”, apunta el asador que hoy ya no está en Dina Huapi, pero que tiene la parrilla de Elflein, otra sobre la calle Villegas, y un restaurante de pastas. Además, cuenta con cuatro franquicias entre Buenos Aires, Neuquén y Puerto Varas, Chile.

¿Su secreto? “Trabajar, trabajar, trabajar”, apunta para quitarle misterio al éxito. Pero metido en la charla desliza algunas claves, como que hace 30 años le compra la carne al mismo frigorífico. “No sirvo achuras. Hice lo mismo desde el primer día hasta hoy. Ofrezco bife de chorizo, lomo, vacío, asado, entraña, cordero, cerdo, chorizo y morcilla. Papa fritas y ensalada de tomate, cebolla, lechuga, zanahoria y huevo. ¿De cocina? Nada. No vendo ni un huevo frito. Por eso no tengo cocinero. Solo ayudantes de cocina que cortan las verduras, hacen los postres y cafés. Ofrecemos buenos helados, flan casero, budín de pan, arroz con leche y la Copa Alberto, que sale mucho, porque son las bochas de helado con frutos regionales y dulce de leche”, resume Pérez, acostumbrado a transmitir los saberes de su metier.

Entonces hace referencia a otro detalle de su servicio. “El punto de la carne. ¡Qué tema! Mi sistema es personal. Porque cuando tenía la parrilla en Buenos Aires y éramos muchos trabajando, yo notaba que el mozo decía una cosa, el cliente otra… ‘La quiere más cruda’ o ‘Esto no está cocido’. La carne nunca llegaba en el punto que la habían pedido. Entonces decidí que tiene que ir el parrillero a la mesa, preguntar y usar la memoria. Si estoy yo, la entrego con una pinza que todavía tengo. Sale jugosa, a punto o cocida. Son tres opciones. Nada de eso que dicen los franceses”, señala Alberto, el parrillero que desde hace cuarenta años es parada obligada de los que visitan Bariloche.

Datos útiles:

El Boliche de Alberto. Elflein 158. T: (294) 44-34564. Villegas 347. T: (294) 44-31433. Abre de lunes a domingos, de 12 a 15.30 y de 20 a 00 hs. Consultas por página web.

Por Ana van Gelderen

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