Piazzoni: tres generaciones de una familia que custodia la receta original del salame de Colonia Caroya
Martín Piazzoni, nieto del fundador de la emblemática carnicería cordobesa, busca reposicionar la charcutería caroyense original, mediante un sello que representa al patrimonio cultural y gastronómico de la ciudad.
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Colonia Caroya está asociada desde siempre a la calidad de sus embutidos. Sin embargo, lejos de descansar en ese logro colectivo de los productores locales, Martín Piazzoni está apostando a reposicionar la producción de charcutería de la región, revalorizando su receta original. Martín pertenece a una familia de tradición chacinera y se ha convertido en el referente de los salames caroyenses. A través de la emblemática carnicería Piazzoni y el histórico bar 9 de Julio, continúa el legado familiar que inició su abuelo en 1956. Recientemente regresado de Italia, busca promover y obtener reconocimiento en Argentina para la certificación de origen que garantiza la autenticidad del producto: “Cuando alguien consume un producto con el sello en nuestra ciudad, puede estar seguro de que está disfrutando de un salame que representa la verdadera cultura y tradición de Colonia Caroya”.
¿Por qué Colonia Caroya se convirtió en una referencia ineludible a la hora de hablar de salame casero? La tradicional producción de chacinados caroyenses se originó a raíz de la inmigración friulana en la región. Ellos elaboraban embutidos en sus propias casas como una forma de preservar sus costumbres y comidas. Los visitantes y turistas tenían la oportunidad de adquirir los salames típicos directamente en estas viviendas. Fue a partir de 1956 cuando la actividad comenzó a expandirse y los productores comenzaron a comercializarlos en locales propios. Uno de estos productores fue Leandro Piazzoni, abuelo de Martín, quien adquirió el histórico bar 9 de Julio en ese mismo año.
El bar se ubicaba en el centro de la ciudad, frente a la principal iglesia de la zona, Nuestra Señora de Monserrat. Allí, el abuelo Piazzoni comenzó a vender sus chacinados, que elaboraba en un galpón ubicado al lado, y logró convertir el lugar en un punto de encuentro para los locales. Con el paso del tiempo, el bar creció y el galpón de producción se transformó en una fábrica y carnicería con venta al público. Este proceso, que comenzó con el abuelo y continuó con su hijo Eduardo, está actualmente en manos de su nieto, Martín.
Al igual que la familia Piazzoni, hay alrededor de 40 productores más en Colonia Caroya que se dedican a la elaboración de chacinados utilizando el método tradicional. Esta actividad se ha convertido en una de las más importantes de la ciudad. Las características que distinguen a estos productos de los demás de la región incluyen un picado grueso y una maduración de 21 días en sótanos. Esta costumbre se remonta a las primeras familias friulanas, que utilizaban los sótanos como el único lugar disponible para almacenar y conservar los productos. Esta forma de maduración es el secreto del sabor singular del salame caroyense.
A pesar de que la ciudad ha logrado posicionar su producción de chacinados a nivel nacional, según Piazzoni, aún falta valorar adecuadamente estos productos. “Es común encontrar en la ruta y en lugares cercanos puestos que venden imitaciones del salame caroyense, utilizando el nombre y engañando al consumidor, lo cual desprestigia la calidad del producto original de Colonia Caroya”, afirma. Frente a esta situación, él y otros productores buscan dar mayor reconocimiento a una herramienta que ayudará a proteger la identidad del producto: la certificación de indicación geográfica.
Se trata de un sello que garantiza que el producto se ha elaborado siguiendo los protocolos de la receta original de la localidad en la que fue producido. En Argentina, este sello existe desde hace 10 años, y Colonia Caroya fue la primera ciudad en implementarlo. De hecho, fue seleccionada como prueba piloto para desarrollar las indicaciones geográficas en todo el país. Durante el proceso, los productores, el gobierno local y expertos técnicos trabajaron juntos para establecer una receta común que representara al tradicional salame caroyense.
Este salame se elabora utilizando tripa natural y se pica de forma gruesa. La mezcla contiene entre un 23% y un 28% de carne de cerdo, y entre un 50% y un 55% de carne vacuna. Además, se le añade un 22% de tocino, pimienta molida fina (una característica distintiva de la ciudad, ya que en otras localidades se utiliza pimienta en grano), sal nitro, vino macerado con ajo, y el elemento diferencial más destacado de Colonia Caroya: la maduración en sótanos. Así se estableció en el protocolo, ya que esta era la forma popular de hacerlo. Otra característica distintiva del salame de Colonia Caroya es el corte en un ángulo de 45 grados, conocido como “al sejo”, de forma longitudinal, lo que permite apreciar la distribución del tocino. Este corte produce una loncha larga y permite identificar la presencia de nervios o imperfecciones.
A pesar de los avances conseguidos, para Martín todavía existe un gran desafío para instalar el sello de indicaciones geográficas, no solo en Colonia Caroya, sino en todo el país: “Falta educación en los consumidores en cuanto a lo que significa adquirir un producto con certificación. Debemos valorar la producción artesanal y comprender todas las etapas necesarias para lograr la calidad del producto. Promover esto es un desafío a nivel nacional”.
Martín viajó a Italia para observar cómo se lleva a cabo la producción de chacinados en ese país y pudo constatar la importancia que se le otorga a este tema. El Prosciutto de San Daniele y el Prosciutto de Sauris, por ejemplo, cuentan con su propia certificación y cada ciudad posee su propio protocolo de elaboración. Al llegar a esas localidades, se recomienda visitar a los productores certificados. En Italia, este sello de certificación se conoce como denominación de origen y garantiza que los productores sigan un protocolo de elaboración que respeta la tradición original de cada lugar. La experiencia en Italia con este sello lleva aproximadamente 50 años.
“Estoy convencido de que en el futuro esto será de gran importancia para nuestra cultura. Debemos defender el patrimonio cultural de nuestra la ciudad, proteger uno de los productos más emblemáticos de Colonia Caroya, el salame, el cual ha dado renombre a la ciudad en todo el país”, concluye.
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