Villa Ruiz. Se separó cuando su bebé tenía un mes y hoy maneja una pulpería que es furor por sus empanadas de osobuco

En una casona de principios del siglo pasado, Carolina Garate recibe comensales todos los fines de semana, al mediodía. Queda a 25 minutos de Luján, en la provincia de Buenos Aires.

“De pronto me detuve y miré a mi alrededor. La cocina económica estaba prendida; la gente sentada, charlando y comiendo. ‘Lo logré’, dije para mis adentros. Y seguí laburando”, cuenta Carolina Garate. Fue un día cualquiera del invierno que llegó un año después de la apertura. Lo recuerda con los ojos brillosos, las manos inquietas y el pecho todavía inflado. En La Pulpería de Ruiz, su restaurante en Villa Ruiz, nada de lo que pasa hoy parece ser casualidad, ni regalo. Por eso la pone feliz ir y venir por las mesas, saludando a los clientes de siempre... Y además contar cómo llegó hasta acá.

Todo empezó en enero de 2017. Carolina tenía 25 años de experiencia como camarera cuando rondó la idea de “poner algo propio”. La impulsó su hermano, Cristian, que se ofreció a prestarle una plata. Ella había trabajado en los restaurantes 1800 y Acá está la vaca –en Luján, dónde vive– y pensar en manejar su propio negocio le daba un vértigo saludable. Un “amigo” de Villa Ruiz –a 25 minutos de Luján– le habló de este sitio donde hoy funciona la pulpería. Era una casa chorizo de principios del siglo pasado que había sido almacén de ramos generales, taller mecánico, casa de familia y bar, entre otras cosas. “Lo espié por esa ventana y me enamoré. Estaba vacío. Miraba las dimensiones del salón, la galería y la cocina…”, repasa Carolina.

Entusiasmada y secundada por sus hijos, Jeremías (30) y Simón (25), Carolina llamó al dueño, conoció el local por dentro y escuchó números. “Quedé enloquecida. Me imaginaba dándole de comer a la gente que estaría sentada en mesas grandes y compartiría la olla. Saqué cuentas y me animé”, relata la cocinera que, después de algunas idas y vueltas, en agosto de ese año abrió el restaurant que había diseñado a fuerza de oficio y tesón.

Hay un recorrido

“Me separé cuando el más chico tenía un mes de vida. Era chica. Entré a una agrupación que se llama ‘De la nada’ y que te enseña oficios de cero. Entonces un señor me ofreció trabajo de camarera. Era tímida y no tenía ni idea de lo que era atender una mesa, pero me enamoré del servicio. Entendí que el cliente depende de vos. Ser quien lo sirve no es ser servicial. Estar al servicio de alguien no es ser su sirviente. Te podés parar con muchísima autoridad delante de una mesa cuando sabes lo que estás ofreciendo; cuando sabés de variedades de vino, de qué está hecho el plato, si tiene o no picante, si puede provocar alguna alergia, por ejemplo”, asevera Carolina, que desarrolló una personalidad gracias al oficio de camarera. Sonriente y amable, pero también asertiva, se ganó la vida con buenas propinas. Claro que, en paralelo, resignaba Navidades, Años Nuevos y Días de la Madre en compañía de sus hijos… Como todo gastronómico.

Ahora la cosa cambió, en cierta medida, porque Jeremías y Simón trabajan en La Pulpería de Ruiz. “El primer año fue difícil, pero de a poco nos empezó a ir bien. Los veranos son duros, porque no hay tanta gente en esta zona, pero el resto del año, sobre todo en invierno, trabajamos mucho”, apunta y detalla que puede sentar hasta 70 personas entre los salones, la galería y el jardín de la pulpería que queda en este paraje rural de turismo de fin de semana.

Radicada en Luján, Carolina llega los jueves a Villa Ruiz y se instala en un cuarto trasero de la casa, para no tener que ir y venir. Recibe comensales los viernes, sábados, domingos y feriados al mediodía. De los días en los que cierra, uno lo dedica a las compras. Y los otros tres, a descansar. “Los días que abro, cocino todas las mañanas desde temprano hasta las 11. Después me baño y salgo al salón para recibir a los clientes e ir por las mesas. Tengo un cocinero que queda en la cocina. Mis hijos están entre la gerencia y las mesas, con algunas mozas. Soy la que manda. No sé tomar decisiones en conjunto. Creo que eso tiene que ver con que me separé muy chica”, reflexiona y se ríe del mote de ‘fálica’ que le atribuyen sus amigas.

Para explicar el fenómeno de la pulpería, cuenta que el furor pasa por la empanada de osobuco. Y comprobamos cómo la pide la gente. “Servimos una sola por persona porque muchas veces el domingo a las dos de la tarde ya nos quedábamos sin. Si un cliente me pide tres, le digo que no tengo. ¡No se me van a meter en la heladera! Entonces les explico amablemente que funciona como una entrada y que quiero que haya para todos. Que, si quieren otra, pueden volver cuando gusten. Me pone mal que llegue alguien y no tener para darle”, señala la cocinera que el día anterior a nuestra visita pasó cuatro horas cortando carne a cuchillo. “Las hago yo y nadie más”, asegura.

Claro que también le sale muy rica la bondiola de cerdo al disco, con azúcar y cerveza negra, así como la entraña grillada. Otro de los clásicos es la arañita con hongos o con salsa de vino. Y un nuevo aporte de su “amigo” de Villa Ruiz es el pato desmenuzado que sale con pastel de papa. “Es un animal criado en el campo, que se cocina en el horno de barro”, cuenta y me guiña el ojo cuando le pregunto más sobre el vínculo que la une a su “amigo”.

Las pastas que sirve son de tres maestros distintos, porque si hay algo que tiene Carolina es que sabe lo que quiere. Entonces a uno le compra el fideo ancho, a otro las pastas rellenas en general, y otro unos sorrentinos en particular. Los vinos le llegan por Odisea del vino, el emprendimiento de un vecino que investiga bodegas en ascenso. De postre ofrece un budín de pan que hace con las facturas de la panadería del pueblo y con huevos de pato. “Todo es bien casero. Y ¿las verduras?, orgánicas de por acá”, enfatiza.

Que las mesas estén llenas desde el mediodía hasta las cuatro de la tarde tal vez tenga que ver con que Carolina cocina lo que le gusta comer y con cómo respeta a quien se sienta en su mesa. “Si te hago una entraña y no la comiste, no te la cobro. Si esperaste una hora y media para que te traigan la comida, tampoco te puedo cobrar. ¿Cómo te voy a amargar así la tarde? Tal vez por eso tengo clientes que vienen todos los domingos”, comenta antes de que alguien vuelva a interrumpir nuestra charla para saludarla.

“Todavía siento que tengo una deuda con mis hijos por todos los fines de semana que les robé. Los cuidaban los tíos, mi mamá o su papá… Pero ahora, cada vez que terminamos de trabajar y nos tomamos algo, siento que me miran orgullosos. Y eso no tiene precio”, asegura después de avisar que posiblemente se quiebre al hablar de ellos. Cosa que efectivamente le pasa. “En esos momentos siento que la peleamos, pero ganamos la batalla. ¡Valió la pena! Son postales que me llevo para la muerte”, resume con el pecho inflado, una vez más.

Datos útiles

La Pulpería de Ruiz. Queda en Villa Ruiz, un paraje tranquilo que está a 25 minutos de Luján. Se puede llegar de improvisto, pero para asegurarse lugar conviene ir con reserva previa. El ambiente es familiar y colectivo; los precios son lógicos; y los sabores, bien concretos. En caso de no querer nada de picante, conviene advertirlo al hacer el pedido. Abren los viernes, sábados, domingos y feriados, desde el mediodía hasta las 15.15 horas. Lorenzo Ruiz s/n. T: (2323) 44-7842. IG: @lapulperiaderuiz

Por Ana van Gelderen

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