Alta gastronomía. “Lo que no quiero es estar sentado 4 o 5 horas en la mesa de un restaurante”, dice el cocreador de Noma

Fuego y hielo. O, en danés, “il” e “is”, térmicos que se unen en Ilis, el nombre del innovador y exitoso restaurante que el danés Mads Refslund abrió en 2023 en Nueva York, con una propuesta basada en los opuestos. Allí, los comensales pueden dejarse llevar por el menú en una suerte de omakase en el que la cocina conjuga los 16 ingredientes típicos de la costa este norteamericano (almejas y ostras, entre otros), o por el contrario decidir ellos mismos cuáles de esos ingredientes darán forma a un menú que armarán al estilo “elige tu propia aventura”, decidiendo el orden, tipo de cocción e incluso su punto.

Innovador como pocos, Refslund tiene en su currículum el haber sido el cofundador de Noma, restaurante de Copenhague ícono de la vanguardia gastronómica de este milenio, que llegó a obtener 3 estrellas Michelin y a ser considerado por distintas publicaciones y rankings el mejor restaurante del mundo. Afincado en Nueva York, con Ilis Refslund aplica su concepto de “simpleza” y “pureza” danés al repertorio de la gastronomía de la costa este. De visita en Buenos Aires, para llevar adelante una serie de cenas junto a su colega Tomás Kalika en Mishiguene, Refslund habla sobre su cocina y sobre nuestra cocina, sus puntos contacto.

–¿Cómo es la cocina nórdica o cómo la venís pensado desde tus comienzos en Noma?

–La cocina nórdica para mi tiene que ver con el lugar y con las estaciones. Esa es la idea con la trabajamos con René Redzepi, en Noma, buscando construir una nueva cocina de la región, aunque ahora utilizamos pimientos y chiles... Pero en los primeros días, cuando todo esto empezó en 2002, la idea era realmente obtener un ADN de los países nórdicos. Y eso tenía que ver con no utilizar cosas que no crezcan allí. Más tarde se volvió en una definición de limpieza y de simplicidad en la comida, al menos para mi. De dejar que la tierra hable y no exagerar la comida mezclando demasiadas cosas. Hacerlo más simple. De modo que hoy cocina nórdica es más un estilo con el foco en la profundidad de los sabores. No es como la cocina francesa o española, que tiene que ver más con la mezcla de ciertos ingredientes. Al principio fue muy difícil, íbamos de acá para allá como gallinas sin cabeza. Pero pienso que cuando más cocinás con aquello que tenés a tu alrededor ahí encontrás tu ADN.

–¿Hoy que tenés base en Nueva York seguís haciendo cocina nórdica?

–No cocino cocina nórdica nueva más, porque hace años que estoy en los Estados Unidos. Por supuesto que tengo ese ADN de Dinamarca, de usar mucha fermentación, vinagres, picles, pero también viajo mucho a México y a Sudamérica, y hoy también tengo lo picante y las frutas tropicales. Aquí en Nueva York, que es como un gran melting pot, me encontré con todas las culturas diferentes en un plato. Y decís “guau, es maravilloso”. Y también te preguntás qué es la cocina americana. No son las papas fritas, ¿la hamburguesa? quizás; ¿mac&cheese?, ¿sopa de almejas? Como en todos los lugares en el mundo, cada región es diferente. Por eso fui al mapa de Nueva York para ver qué producía en los viejos tiempos. Así es cómo hoy mi cocina uso más plantas y productos del océano, que van cambiando con las temporadas. Y también está basada en el fuego y el hielo.

–¿Cómo es eso?

–Ilis, el nombre de mi restaurante significa fuego y hielo en danés. Estoy muy interesado en los contrastes y en los opuestos. Caliente y frío, blanco y negro, aceite y agua. Por eso es que en la cocina tenemos un gran espacio de hielo y en el otro un gran fuego.

–Dame un ejemplo de un plato que represente este concepto de cocina.

–Tenemos un plato basado en un pescado plano, el falso halibut de Long Island, del que tomamos la parte de la panza, la parte blanca, y la cortamos como sashimi, para después volverla a poner adentro junto al hueso. Luego, tomamos la carne negra del pescado y la cocinamos a la parrilla. Algo parecido hacemos con la langosta: la cola la servimos cortada estilo sashimi y el resto lo pasamos al grill. Son dos ejemplos de usar todo el animal, pero una parte pasada por fuego y otra por hielo.

–Al menos al principio tu restaurante no tenía meseros, ¿cómo fue la experiencia?

– En Nueva York está muy dividido lo que es el salón y lo que es la cocina. Los cocineros trabajan muy duro pero no recibe parte de la propina. Lo que hicimos al principio fue contratar un montón, para que estén una parte dos semanas en la cocina y la otra dos semanas en el salón, y después rotaban. Pero nos dimos cuenta que los cocinero realmente no quieren servir la comida, quieren cocinar. Y ahora tenemos mozos. Sí lo que vimos es que es muy importante que uno tenga alguien en el salón que conozca bien la comida como la conoce el cocinero y pueda guiar al comensal.

–¿Cómo funciona la carta en Ilis? Es algo así como un “elije tu propia aventura, ¿no?

–Hay dos menús. Uno funciona como un gran mercado: llevamos a la mesa un carro con unos 16 ingredientes, para que el comensal elija cuáles quiere. Las entradas y los postres las elegimos nosotros pero en el medio cada uno crea su propio menú con un mínimo de 4 ingredientes y un máximo de 16. Ahora, si no quieren elegir, nosotros armamos el menú al estilo omakase a partir de los mismos 16 ingredientes, que además van cambiado a través de las semanas y las estaciones.

–¿La forma de cocción también la elige el comensal?

–Nosotros recomendamos. Si tenemos ostras, por ejemplo, preguntamos si las quieren crudas o cocidas y las hacemos como las quiera cada comensal.

–¿Cómo reaccionan los comensales a esta propuesta?

–La gente piensan que es algo nuevo, algo diferentes, pero no es tan diferente a lo que s ir a una carnicería o una pescadería. Es como tener un mercado completo delante tuyo. No es nuevo pero si es diferente a lo que uno ve en la ciudad. Por supuesto que a veces hacemos algunos ajustes: si ordenás un montón de platos grandes te recomendamos que quizás no debas pediros todos a menos que tengas mucho hambre. Por eso nuestro rol importante es de ser esos guías en el campo, en el mercado. Si vas a un restaurante con menú regular y pedís todos los platos seguro va a ser exagerado, y si nadie te dice nada para vender más es porque es un mal servicio.

–¿Qué opinás de los largos menúes de pasos?

–Hasta cierto punto me gusta tener muchos pasos pequeños. Lo que no quiero es estar sentado unas 4 o 5 horas. Si el restaurante puede manejar un ritmo rápido y uno puede terminar en 3 horas, perfecto. También depende de mi estado de ánimo. No quiero sentarme a comer menúes de pasos todos los días, sino en ocasiones especiales.

–¿Qué tal tu paso por Buenos Aires y sus restaurantes?

–Esta es mi segunda visita. La primera vez que vine pensé que iba a comer demasiada carne, y la verdad es que nunca comí carne tan buena. No como mucha carne, pero si cuando vengo acá. Es increíble lo buena que es, es la mejor carne del mundo para mí. Me encanta también la comida de mar de Buenos Aires, creo que la deberían usar más porque es espectacular.

–¿A qué restaurantes fuiste?

–Tomás [Kalika] me llevó a un montón de lugares. Fui al restaurante de 2 estrellas Michelin [Aramburu], es muy creativo. Entiendo que hay que muchos restaurantes de alto nivel en esta ciudad, como Mishiguene que hace una cocina de corazón, de familia. También fui a Don Julio: es hermoso, amo la simpleza de su forma de cocinar. Es una pieza de carne y si es temporada de tomates, hay tomates. Amo eso. Es muy japonés en cierto sentido, y al mismo tiempo nórdico. A mi me encanta la pureza: cuanto más puro y más simple más me gusta. Y fuera de los restaurantes, fui el fin de semana a la cancha a ver Boca-River... ¡y era una locura!

Por Sebastián A. Ríos

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