Lujo verde: huertas y viñedos urbanos en restaurantes con estrellas Michelin y hoteles de categoría

Cada noche, media hora antes de que Crizia abra las puertas para recibir a la gente, el equipo de cocina de este restaurante con estrella Michelin sube a la terraza donde se encuentra su huerta. Allí, en pleno Palermo Hollywood, de cara a la calle Fitz Roy, cosechan ingredientes que formarán parte de los platos de la noche.

“Abrimos a las 19 y a las 18.30 todos suben a cortar lo que van a usar en la mise en place de la noche –cuenta Gabriel Oggero, chef de Crizia–. Los cocineros toman hierbas de la huerta, los pasteleros flores comestibles para decorar los platos y los bartenders las aromáticas que formarán parte de las infusiones y los cocktails”.

Lejos de ser una curiosidad o un caso aislado, Crizia ilustra una tendencia que se abre en paso en los establecimientos porteños de alta gama –restaurantes, pero también hoteles 5 estrellas–: la multiplicación de terrazas y patios urbanos que se utilizan para cultivar ingredientes.

En estas iniciativas se cruzan distintas tendencias de la gastronomía actual: el trabajar con ingredientes de “kilómetro cero”, reduciendo así su huella de carbono; apuntar hacia una mayor sustentabilidad al convertir los residuos vegetales de la cocina en compost para nutrir las huertas; e incluso el de dotar al establecimiento de un mayor contacto con la naturaleza.

Esto último queda muy claro ya no en una huerta, sino en el viñedo urbano –el primero de Sudamérica– que la semana pasada abrió al público en el jardín del Hotel Intercontinental Buenos Aires. Allí, en una de las cuadras más emblemáticas del antiguo casco porteño, fueron plantadas más de 150 vides de Malbec, Torrontés y Pinot Noir, a partir de las cuales elaborarán un vino.

“Pensando en terruños únicos, nos pareció muy singular poder hacer vinos en uno con tanta historia como el centro porteño –cuenta Eduardo Tuite, creador de Bodega Gamboa en Campana, cuya extensión porteña es este viñedo urbano–. Tomamos varias referencias, pero el que más influyó fue el viñedo urbano de París, en Montmartre, que conocimos en un viaje familiar. Fue una sorpresa cuando de repente apareció en el medio de un barrio lleno de historia. Ahí descubrimos esta forma hermosa de acercar el vino a la vida cotidiana de las personas”.

Techos verdes

Por otra parte, los nutritivos “techos verdes” también comienzan a poblar los restaurantes y hoteles porteños. Sus historias incluso cuentan voluntades y intereses personales que se materializan en proyectos que luego extienden sus beneficios a comensales y huéspedes.

“Alan [Faena] quería tener su huerta en el hotel, para así replicar aquí la plantación que tenía en su campo –cuenta Emiliano Yulita, chef del restaurante El Mercado, del Faena Hotel–. En El Mercado teníamos la parrilla a cielo abierto en el piso del patio, emulando el campo; entonces armamos un par de cajones de dos por tres, en los que plantamos aromáticas”.

Al principio, relata, “lo que cosechábamos era para la familia Faena, pero luego fuimos ampliando los espacios de la huerta y plantando lechugas, rúcula, albahaca, flores comestibles y distintos vegetales de estación, y los empezamos a incorporar a nuestros platos”. ¿Ejemplos? “Las aromáticas las usamos para nuestro chimichurri de hierbas frescas; las lechugas, el kale y la rúcula para nuestra ensalada de la huerta”.

En Alcanfor, restaurante recomendado por la Guía Michelin que conduce el chef Julián Galende, en Villa Crespo, la huerta es mucho más que el origen de algunos de sus ingredientes: " La idea estaba desde el inicio del proyecto –asegura Galende–. Me gusta mucho el trabajo con la tierra, las plantas y entender los ciclos de la naturaleza. Por eso pensamos el espacio más como un lugar de reflexión e inspiración que como un lugar de abastecimiento”.

De hecho, aclara, “es imposible que una huerta así abastezca el restaurante”. Ubicada en su terraza, con vista a la calle Aguirre al 900, funciona a partir de un sistema de cultivo hidropónico: “La hidroponia nos permite tener en menor superficie una mayor producción y un crecimiento más rápido; además, al no estar en tierra, hay un mayor control de plagas”, agrega como dato útil para quienes tienen alguna superficie ociosa en sus terrazas y balcones.

La hidroponía, sistema de cultivo que se realiza sin tierra mediante una solución acuosa que nutre a las plantas, es un recurso cada vez más utilizado en emprendimientos urbanos. De hecho, alimenta el enorme techo verde que acaba de ser inaugurado en la terraza de uno de los edificios más icónicos de la ciudad: la Mansión Álzaga Unzué, que forma parte del Four Seasons Hotel Buenos Aires.

“La huerta es una forma más de darle vida a este edifico histórico de 1920, a partir de un proyecto que acompaña todo el trabajo que venimos haciendo con respecto al cuidado del medio ambiente y la sustentabilidad”, explica Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel. “Hoy tenemos plantadas aromáticas y algunas hojas, como kale y repollo, que usamos para elaborar una de las entradas de nuestro restaurante Elena y para el room service del hotel. Dependiendo de la temporada, la idea es ir rotando los cultivos y, a su vez, ir cambiando los platos que surgen de ellos”.

Renovar el espacio

“La idea del huerto surgió de forma espontánea. Estábamos renovando la terraza y simplemente pensamos que ya que teníamos terraza, una huerta en ella era una solución natural –cuenta Marta Wajda, artista polaca y cocinera de Marta Restaurante–. Cuando yo vivía en Varsovia tenía un huerto con mis amigos, también uno en el balcón, y participaba activamente en el movimiento de huertos urbanos”.

Aprovechar la terraza en ese contexto fue algo natural: “No pensábamos en términos prácticos, simplemente sabíamos por experiencia que ese era el comienzo natural de cualquier plato, de cualquier restaurante”, agrega Marta, que hoy emplea los frutos de la huerta en platos como “Bosque mágico”: “Ahí usamos romero para infusionar la mousse de chocolate y cedrón, lo que le da al postre un toque de limón. Casi todos nuestros platos incluyen un producto de nuestra huerta”.

En el restaurante Horta –“huerta”, en portugués–, el patio interno donde se encuentra la mesa comunal alberga cultivos de menta, albahaca, tomillo, romero, ciboulette, salvia, lechuga, kale, tomates, cebollas y flores comestibles. “Cuando empezamos a imaginar Horta teníamos claro que queríamos una conexión real con los productos que usamos –dice Clara Chavarría, encargada del servicio y socia junto a su pareja, el chef Lucas Díaz–. La huerta nació de esa necesidad de estar cerca del proceso, de ver crecer lo que después llega al plato”.

En Mengano, cuenta su chef, Facundo Kelemen, “las hierbas de la huerta se utilizan en varios platos del menú: el orégano en el matambre a la pizza; la albahaca thai en el tomate relleno y el tomillo en la milanesa cocida al vacío. En un principio intentamos cultivar tomates y otros vegetales, pero resultó difícil sostenerlo con la alta demanda del restaurante. Finalmente, se decidió convertir el espacio en una huerta de hierbas aromáticas, más práctica y funcional”. Es que la cuestión del espacio es fundamental: las huertas en terrazas y patios suelen tener uno acotado.

Pero ese, justamente, no es el obstáculo de la huerta que Casa Cavia –y los demás restaurantes que conforman el Grupo Mezcla– tiene en Saavedra. “Nuestra huerta urbana agroecológica tiene alrededor de 700 metros cuadrados –detalla Guadalupe García Mosqueda, directora de Mezcla–. Nació como un espacio de aprendizaje, destinando su producción a cultivos poco tradicionales, como topinambur, cucamelón o shiso".

Así, en el enorme predio que comparte cuadra con el Hospital Universitario Cemic y una de las sedes del Club Platense, “cada temporada, los cocineros y el equipo de agrónomos definen cuáles serán los cultivos para plantar. Cosechan dos veces por semana y lo que sale de la tierra va directo a las cocinas. Esa frescura del producto se percibe en el paladar, ya que un vegetal recién cosechado sabe distinto”.

Otra huerta urbana espaciosa se halla en el corazón de Palermo. Es la que coordina el restaurante Don Julio dentro de la plaza de la esquina de Gurruchaga y Soler, que pasó de ser un lugar abandonado a un espacio de encuentro de los vecinos. “Es una huerta comunitaria en la que los vecinos, con la coordinación del equipo del restaurant, participan de las actividades de cultivo y cosecha”, cuenta Pablo Rivero, propietario de Don Julio. La comuna, por su parte, destina la producción a comedores y otras instituciones del barrio.

Proyectos a futuro

El vínculo directo entre restaurante y naturaleza también se visibiliza en los que cultivan hongos comestibles dentro de cámaras de vidrio, con temperatura y humedad controladas, llamadas fructificadoras. “La idea surgió cuando entendimos que podíamos controlar el proceso de fructificación a pequeña escala, utilizando un dispositivo que regula temperatura y humedad”, cuenta Ivo Lepes, uno de los socios del restaurante Chuí, de Villa Crespo, que exhibe en su salón las fructificadoras.

De cara al fenómeno, no hay dudas: la búsqueda de cercanía seguirá creciendo. De eso dan cuenta los planes de otros restaurantes que proyectan implementar sus propias huertas, como Santa Inés, en La Paternal, destacado por la Guía Michelin con el premio BIB Gourmand, que comenzó a armar una huerta en su patio. O Aramburu, el único restaurante de la Argentina con dos estrellas Michelin, que se sube a la tendencia y anticipa una huerta propia para 2026.

En Casa Rosada

“Empezamos en 2016 y fuimos precursores, porque en esa época no había huertas en los restaurantes”, recuerda Dante Liporace, chef que estuvo a cargo de la cocina de la Casa Rosada durante la presidencia de Mauricio Macri. “Al principio eran tres o cuatro cajones en los que plantamos cosas, pero después creció hasta quedar media terraza verde, lo que nos permitía cosechar lechuga, rúcula, hierba aromáticas, rabanitos y zapallitos con los que preparábamos la comida de los funcionarios y del comedor de los empleados de la Casa Rosada”.

Por Sebastián A. Ríos

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