Clásico de Punta del Este. “Tenemos más de 130 servilletas con los nombres de nuestros habitués”
Es el único restaurante de la ciudad en el ranking Latin America 50 Best, y uno de los pioneros en utilizar productos de la región como el cangrejo de Rocha, hoy de moda
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Sobre la rambla General Artigas, en el lado manso del mar, justo donde comienzan las amarras ocupadas por yates y veleros lujosos, Lo de Tere se planta como un restaurante que trasciende el glamour de Punta del Este. Un restaurante con historia a sus espaldas: abrió hace 31 años y desde hace 16 años pertenece a la familia Marfetán, que le dio no sólo su impronta sino también su filosofía.
Lo de Tere es más que un lugar donde van a comer los famosos que cada verano se acercan a las playas esteñas. Con el océano como horizonte, María Elena Marfetán insiste en ofrecer una carta que hunde raíces profundas en Uruguay, utilizando vegetales y frutas de huertas cercanas, pescados y mariscos de pescadores artesanales, corderos de pequeñas chacras, vinos, quesos y aceites de oliva regionales. “Para ser un cocinero, Uruguay es el mejor país del mundo. Tenemos los mejores productos que existen: ¿cómo no voy a usarlos y defenderlos?”, dice.
–Comencemos por el principio: ¿quién es Tere?
–Este restaurante abrió hace más de 31 años, de la mano de Alberto Regusci. Él lo llamó así en honor a su esposa, Doña Teresa Jung de Regusci. Yo arranqué a trabajar con él en 2001. Y hace 16 años compramos el restaurante. Ahora es de la familia Marfetán: mi mamá, Elsa, también cocinera; y mi papá, Lalo, que murió en 2023 pero supo ser el número uno, nuestro gran anfitrión. Somos una familia que viene de la gastronomía. Por muchos años, mis padres tuvieron un restaurante llamado La Balconada, en La Paloma.
–¿Vos te enamoraste de la cocina en La Balconada?
–Sin dudas. Ahí, correteando entre esas mesas, crecimos con mis hermanos. También es ahí donde aprendí a respetar el producto local. Hoy parece trillado, todos hablan de esto, pero en los años 90 La Balconada supo ser pionero en usar lo que había en la zona: los cangrejos de la laguna de Rocha, la pesca, los corderos, los frutos nativos, las frutas y las verduras. Mis padres eran realmente unos visionarios. Mi mamá tuvo la posibilidad de hacer una pasantía en Madrid y cuando volvió a Rocha se puso a investigar cada esquina del departamento, buscando los mejores productos. Es algo que nos corre por las venas.
–¿Qué cambió en estos 16 años que están ustedes al mando?
–Lo de Tere ya era un clásico de Punta del Este, y eso nos encanta, queremos que siga siendo así. Que los que vengan a esta costa sepan que nos tienen que conocer. Pero además, en esta década y media ganamos una visión mucho más consciente del maravilloso lugar donde vivimos, del producto fantástico que tenemos. Y entendimos que darle este enfoque de lo local, no sólo es importante por lo que llega al plato, sino más aún por los efectos que tiene para la comunidad, para la economía del departamento, para nuestros proveedores, que son como una extensión de la familia.
–En Punta del Este hay muchísimos restaurantes que abren sólo en la temporada alta. Ustedes, en cambio, abren todo el año…
–Sí, no cerramos nunca. Creo que hoy muchos lugares, tanto restaurantes como otros espacios, se han vuelto impersonales, tan sólo un negocio. Lo de Tere es muy personal. Tenemos más de 130 servilletas con los nombres bordados de nuestros clientes habituales, y cuando vienen les cambiamos la que está en la mesa por la de ellos. Nos acordamos del nombre de los hijos, conocemos a qué punto les gusta comer la carne, sabemos si les entusiasma probar pescados menos usuales. Son clientes con los que se generó un vínculo, que me debe trascender a mí, es un vínculo con todo el restaurante, con cada camarero. Abrir todo el año logra esto, que no importa cuándo vengas, nos vas a ver acá. A la vez, es la única manera de armar un equipo verdadero. Es injusto que quien quiera dedicarse a este rubro tenga que pensarlo por temporadas. Acá se quedan, aprovechamos el invierno para capacitarnos, para viajar, para armar la parte de investigación. Tenemos empleados con más de 10 años en la cocina.
–¿De dónde vienen tus clientes?
–Tenemos de todo, hay europeos, brasileños, uruguayos, argentinos. En Punta hay muchos que tienen una casa de descanso y se vienen a pasar un fin de semana largo.
–Definí qué es para vos Punta del Este.
–Es un lugar maravilloso, hermosísimo, que de pronto en temporada alta se convierte en una locura, se pasa de la paz y la tranquilidad y las playas desiertas a los días agitados, a una ciudad que se llena de vida y de barullo. También es un destino que viene cambiando fuerte, en especial desde 2020, no para de crecer, se construye mucho. Y ahí sentís un poco ese doble sentimiento. Por un lado el nuevo desarrollo, con edificios levantándose todo el tiempo, no es lo que más me gusta. Pero a la vez entiendo que es la actualidad de una ciudad que hoy está viva todo el año. Y eso también es buenísimo.
–Acá vienen muchos clientes que están de vacaciones, que buscan desconectarse por unos días. ¿Cómo reciben tu mensaje de una cocina consciente de su entorno?
–Les encanta. Es que es algo real, no es un discurso lindo que decimos porque está de moda. Tenemos que darle al productor el lugar que se merece. A mí hoy me llamó India, para decirme que recogió mejillones en la Isla de Lobos. Al mediodía voy al puerto a buscar una pescadilla fantástica que recogió Javier. Esos son mis días. Voy y vengo a ver a los productores, lo hago yo en persona, porque quiero mantener esa relación con ellos. Y nuestro cliente está ávido de todo esto, algunos incluso me piden salir a pescar con mis proveedores. Años atrás, el que se sentaba a la mesa quería comer brótola o algún pescado importado. Y si no había, se iba a otro lado. Ahora prueba pescadilla, sargo, burriqueta. Tampoco es que te vamos a molestar con este discurso, al revés, reivindicamos un producto, un oficio. Y, más que nada, un lugar. En la carta no vas a encontrar una plancha de langostinos, sino una plancha de camarones de la Laguna de Rocha de la zafra 2025. ¿Acaso podés nacer en un país más lindo que Uruguay para ser cocinero? Te aseguro que no, ¡qué agrandada la gurisa!
–¿Qué es el Pacto Océanico?
–Es un plato que ofrecemos en la carta que habla de todo esto, un plato de pescado que cambia cada día, según lo que encontremos. Me llama Javier, Jorge, Juan, todos pescadores artesanales, me dicen qué consiguieron, y según eso armamos la receta. No hay nada estandarizado, es un desafío diario que nos gusta.
–¿Cómo te llevás con todo el jet set que viene a Punta?
–Muy bien, acá vienen todos. En temporada alta atendemos unas 200 personas por día, somos un equipo de 30 personas. Y con cada uno, sea famoso o no, tenemos la misma política explícita: que todos disfruten de lo que hacemos. A todos los tratamos igual, no molestamos ni distinguimos a nadie. Pero claro que si sos habitué, si ya te conocemos, vamos a afinar detalles. Cuando viene Susana Giménez, sabemos qué vino le gusta, y es algo que ella, que es una divina, lo agradece.
–¿Hay algún producto que sientas que está de moda?
–El cangrejo de la Laguna de Rocha. Es algo que en mi familia queremos mucho, nosotros lo trabajamos desde los años 90. En esa época, al cangrejo lo mataban en la playa, no les interesaba. Mi mamá habló con dos cocineras, se sumó una fundación, empezaron a trabajar la pulpa de cangrejo. Y en estos años pasó de ser algo que nadie utilizaba a convertirse en un producto super exclusivo. Ahora yo trabajo con los hijos de esas cocineras, ya son parte de mi familia, y se está sumando la tercera generación. Es algo hermoso. A veces los que trabajamos en cocina estamos como distraídos, pensando en otras cosas, en reconocimientos, en premios, pero lo realmente importante está más cerca, en saber que podemos transformar la realidad desde la gastronomía.
–¿Cómo viene la temporada 2026?
–Acá dependemos de cómo estén las cosas en Brasil y en la Argentina, somos como el hermano menor entre estos dos países. Yo creo que va a ser muy buena. Ya en invierno nos va bien, no ganás plata pero logramos mantener a las 20 personas que trabajan acá. Y en esta temporada, todo parece indicar que va a ser récord.
–Sé que te gusta nadar en el mar… ¿Sos de La Mansa o de La Brava?
–Y, yo vengo de La Paloma… Para los que somos de allá, nos gusta La Brava, queremos que el mar nos revuelque. Vivo frente al faro, voy a la Playa de los Ingleses.
–¿Volvés cada tanto a La Paloma?
–Claro, se extraña. Es el lugar donde voy cuando me sofoco, voy allá a respirar. Donde estaba el restaurante La Balconada es la casa de mi mamá. Y si algo me enseñó la vida es que no podés saber dónde vas sino sabés de dónde venís. El 24 de diciembre siempre nos reunimos todos ahí, bajamos a la playa, con sobrinos, con perros. La familia no pasa desapercibida. Estar en La Paloma me permite recuperar el foco y ver para dónde alumbra el faro.
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