Comida en lata: ¿por qué es mucho más natural de lo que creíamos?

Cuando la cosa se complica siempre se recurre a las latas. Durante la pandemia se arrasaron los estantes de latas de tomates, de jardinera, de choclo, de atún….

Después de años de ser una zona alicaída del supermercado, sin demasiada innovación ni productos nuevos, los enlatados siguen estando en auge, aunque haya pasado el susto del acopio. La comida enlatada se inventó para el ejército naval de Napoleón. Y hace más de dos siglos que sigue siendo la invención culinaria más radical y generadora de un antes y un después en la historia.

El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales es un libro de un chef francés llamado Nicolás Appert que se consolidó como una de las primeras guías para conservas en frascos en 1810. En 1795, Francia estaba en guerra y sus militares y la población civil sufrían de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas en Europa, pero en las trincheras eran diezmados ya que la comida se pudría. Así fue como Appert propuso este innovador método por medio de la aplicación de calor en recipientes cerrados. Desde entonces se usan en emergencias como los desastres naturales o en cada conflicto bélico: siempre la comida de las crisis cuenta con enlatados, incluyendo estos últimos dos años. ¿Cómo funcionan? Al alimento en la lata o frasco cerrado se lo somete a altas temperaturas. El calor destruye los microorganismos y enzimas, remueve el oxígeno y crea vacío dejando lo que está en la lata en estado de animación suspendida que no se altera hasta que se abra (por eso no se compran latas abolladas).

Tenemos en nuestro país una gran industria del enlatado, solo necesita encontrar las ganas de probar algunas cosas nuevas y probar otros mercados.

Por un lado, compramos ingredientes crudos y frescos, y por el otro pedimos pizzas, vuelven las rotiserías y el delivery explota, aun con los restaurantes a toda marcha.

¿Sin novedad?

El consumo de las góndolas centrales del súper, de las conservas y las pastas secas, lo que diríamos comúnmente “almacén”, no ve novedades desde hace mucho tiempo. O bueno, quizás ve falsas novedades, como cambios de color, o algo saborizado distinto. Pero claramente las innovaciones están viniendo de los preparados frescos, de las bebidas, de los congelados y obviamente de los ultraprocesados.

Tenemos la percepción de que los enlatados son comidas de no tanta calidad: las arvejas a veces son un poco grises, ganan las congeladas siempre verdes. Y en términos de packaging quedaron todos en los años 70, salvo excepciones como algunas marcas de atún, anchoas, boquerones o sardinas más pequeñas que compiten en calidad con las de afuera. Los tomates en lata están bien pero es difícil encontrar un gran salto en calidad, aunque lo haya en precio. Básicamente, pagás más marca que sabor.

El punto es que el mercado puede recibir enlatados de mejor calidad y entrar en el mundo de las comidas de especialidad o, como le dicen en las góndolas, “gourmet”. Hay mucho margen para crear nuevos productos, de distintas categorías: los garbanzos en lata podrían ser variados. O incluir sopas, guisos. Las frutas podrían ser menos dulces, u ofrecer otras opciones y combinaciones. No son un ultraprocesado, el método tiene mas de 200 años, no tienen nada que no sea natural. Es comida como la que hacía tu abuela, con los mismos métodos.

Lo que me parece que podríamos tener es una mejor oferta, con más opciones. Hoy, en 2021, el vidrio escasea y el precio del acero (material que se usa para latas) subió un 213% a nivel global. El impacto sobre los productos lo vamos a ver en un año. Esperemos entonces tener más variedad para no pagar más por lo mismo.

Breve línea de tiempo

• 1810

El mismo año en que Appert publica su libro, en Inglaterra se patenta la primera lata para envasar.

• 1812

Aparecen las fábricas en Nueva York y las latas llegan a Australia en tres años.

• 1840

Gracias a los alimentos enlatados empiezan las expediciones al Ártico.

• 1862

Pasteur logra explicar por qué la comida enlatada no se echa a perder. Con la Guerra y la Gran Depresión, las latas se popularizan en el mundo.

• 1940

Aparecen las primeras heladeras y las latas pierden su impulso.

• 1987

Encuentran un barco hundido en 1856 con cientos de frutas en conserva y pickles, que aún estaban en buen estado.