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Del burro al yacaré: las otras carnes que ofrecen chefs y restaurantes argentinos
El debate culinario de las últimas semanas dejó algo en claro: hay una gran cantidad de opciones más allá de la vaca y muchos lugares dispuestos a ofrecerlas
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
La noticia sacudió medios y redes sociales de toda la Argentina. Julio Cittadini, un productor rural de 78 años, presentó en una carnicería de Trelew diversos cortes de carne de burro a $7500 el kilo. Las ventas fueron instantáneas, generando intensas polémicas. No faltaron las chicanas políticas (“nos prometieron asado, ahora comemos burro”), los enojos de veganos y vegetarianos (“¿acaso no alcanza con lo que ya matan?), detractores en general (“esto es un asco”), defensores a ultranza (“es lo mismo que comer cualquier otro animal”) y cínicos en general (“seguro hace rato nos están dando caballo por vaca”).
Pero tras tanta espuma, quedan flotando preguntas más profundas sobre el modo en que nos alimentamos los argentinos. Es que, más allá de crisis económicas, este país lidera el consumo de carne per cápita en el mundo, ubicándose siempre entre los primeros puestos globales. Pero se trata de un consumo dominado estrictamente por tres tipos de carne: vaca, pollo y cerdo, lejos del viejo refrán reproducido por el Martín Fierro que afirma que “todo bicho que camina va a parar al asador”.
En nuestro país se come apenas cordero, magros kilos de pescados y mariscos, casi nada de chivo. Y quedan fuera decenas de opciones, incluso muchas que son parte del recetario antiguo de Buenos Aires: perdices y codornices, caracoles y ranas, patos y conejos. Ni hablar de animales autóctonos, como llama, vizcacha, armadillo y guanaco. O carnes de caza, como jabalí, ciervo y paloma, por mencionar algunos.
Claro que, ante la norma, aparecen las excepciones: un valiente grupo de cocineros, restaurantes y productores que intenta modificar este status quo, promoviendo el consumo de carnes no tradicionales en un abierto desafío al prejuicio.
De la tradición a la caza
Hasta los años 80, muchos restaurantes y bodegones de Buenos Aires servían ranas a la provenzal, caracoles en salsa de tomate, conejo a la cazadora. Recetas con alcurnia heredadas de la inmigración y de la cocina francesa. Hoy, estos platos están en riesgo de extinción, conservados apenas por un puñado de obstinados: la cantina Chichilo o el clásico Miramar. “Hay carnes que en la Argentina parecen no convencionales, pero que tienen una enorme historia en la gastronomía del mundo, incluso en la nuestra. Acá se comía mucho pato, faisán, ranas, perdices, conejo, todas carnes increíbles y deliciosas. Y no se trata de no respetar al animal, sino de lo contrario: de alimentarnos, entendiendo la historia y el contexto de nuestra ruralidad. En el campo he probado caballo, también empanadas de cotorras, comí salamín de burro, faisán, guanaco, yacaré, incluso carpincho”, cuenta Alejandro Feraud, chef y propietario del prestigioso Alo’s, en Zona Norte. “Me encanta trabajar con pato, codorniz, jabalí, paloma, ciervo, liebre. No como reemplazo a preparar la mejor milanesa argentina, sino como un camino paralelo. Para mí, son carnes que ni siquiera puedo llamarlas exóticas, ya que forman parte de las principales tradiciones gastronómicas del mundo, en las que me crié. Los tabús son subjetivos, culturales: cambian según el contexto y las costumbres familiares de cada uno”, continúa.
En Piedra Pasillo, restaurante de moda en Buenos Aires, una de las estrellas es la galleta de campo rellena de tartar de ciervo, uno de los pocos platos que está en carta casi desde sus inicios. “Recibimos el ciervo entero y lo despostamos nosotros, en la cocina. Es un compromiso con mi equipo, para que aprendan de qué se trata la carne que compramos, que conozcan sus cortes y podamos aprovecharlo al máximo”, dice con énfasis Lucas Canga, chef y socio de Piedra Pasillo.
“Hay una mirada muy porteño-céntrica en la discusión de las carnes no convencionales. De estar acostumbrados a que todo venga envasado al vacío, esterilizado y listo para usar. Pero detrás de cada producto hay una historia. Como cocinero, siento la responsabilidad de abrir el juego, poniendo esa historia sobre la mesa. Ahora estamos haciendo unos platos con búfalo de agua, que proviene de La Filiberta, un productor con campos en el Delta del Paraná. Esa zona es uno de los humedales más importantes de América del Sur y el proyecto de los búfalos busca defender ese ecosistema, promoviendo una ganadería responsable para las condiciones de clima y suelo que tienen. Es una carne magra, sabrosa, de animales alimentados a pasto, fantástica. La tendré en platos en Piedra Pasillo y también en los otros restaurantes donde estoy, en Mad Pasta y en Garabato”.
Medida ambientalista
A diferencia de la producción intensiva que promueve el ganado bovino, muchas carnes no convencionales nacen en el sentido opuesto, como una defensa del medio ambiente donde se crían. Un caso emblema es el del Proyecto Yacaré, creado en 1990 por investigadores del Conicet, que desarrollaron la cría de yacarés para evitar su extinción. “Lo del yacaré es genial: no solo lograron generar una economía para los pueblos de la zona, sino también disminuir la caza ilegal y, finalmente, quitar al yacaré de la lista de animales en peligro de desaparecer”, explica Quique Sobral, chef de Bajo Llave 929, el restaurante de Concepción del Uruguay que recorre los sabores de la Mesopotamia. Allí, Quique elabora platos con yacaré, también con carpincho, con pescados de ríos poco usados como la tararira o el bagre amarillo, e incluso con curiyú, una serpiente que vive en zonas húmedas y que es parte de la familia de las anacondas. “De cada carne hay que entender cuál es su mejor modo de cocción, incluso qué partes son más sabrosas. En el caso de las curiyú, me las provee Melina Simoncini; ella es integrante del Proyecto Yacaré y también trabaja con estas serpientes en Formosa. Antes, los cazadores las perseguían por su cuero. Con el trabajo de Melina, aparece la idea de aprovechar el 100% del animal. Son carnes muy ricas y suaves. Los comensales de Bajo Llave lo entienden bien, les despierta curiosidad probarlas”, continúa.
Para muchos, lo normal sería comer un bife de novillo; en cambio, comer un lomo de llama a la parrilla les parece un invento que busca llamar la atención. Pero cuando se piensa en la historia del territorio de la puna andina, se descubre que la cría de llamas es mucho más antigua que la de los bovinos llegados con la conquista española. “Hasta hace pocos años, la llama ni siquiera estaba en el código alimentario argentino”, cuenta Fernando Rivarola, socio y chef de El Baqueano, el restaurante de alta cocina nacido en Buenos Aires, y que desde hace cuatro años se ubica en la cima del cerro San Bernardo, en Salta.
“Recién se logró incorporar en 2013, gracias a un trabajo hecho por uno de los productores pioneros, David Dentice. Su familia tiene un criadero de llamas en Cieneguillas, Jujuy, de los más importantes e históricos. Y con ellos hicimos un trabajo muy lindo, para trazar el camino de la carne de este camélido desde donde nace hasta el frigorífico en Tucumán, y de allí a las carnicerías de Buenos Aires, con todas las certificaciones que garanticen que se trata de un producto legal y sano, y no de algo que proviene del furtivismo”.
Uno de los platos emblema de El Baqueano es el crudo de llama con quinua pop, emulsión de ají de Cachi y crocante de amaranto. “Mi padre salía a cazar y pescar lo que luego se cocinaba en casa. Lo hacía con mirada ambientalista. Era muy vehemente al hablar de esto, no solo por la importancia nutricional de las carnes, sino como modo de promover lo que, a fin de cuentas, son los recursos locales, el famoso kilómetro cero. Esto genera un impacto mucho menor que, por ejemplo, importar un pescado de otro país o llevar un bife de un novillo de la Pampa Húmeda hasta el noroeste argentino”, dice Rivarola.
Cada ecosistema argentino es distinto, con su clima, sus pueblos y necesidades: de las yungas jujeñas a la estepa patagónica, de los Andes al litoral, de las sierras a la llanura. “Nosotros trabajamos el guanaco, una proteína ancestral de este lugar en el mundo”, afirma Alejandra Repetto, chef del restaurante El Alambique, en El Calafate. “Vengo trabajando con esta carne desde hace 10 años. La cantidad de guanacos creció tanto que se quedaron sin pasto suficiente: más de 20.000 animales mueren cada invierno por no poder alimentarse. Fue así que, hace una década, comenzó el plan de manejo de la población de guanacos en la región. Y es una oportunidad enorme para posicionar a esta carne como una proteína identitaria de Santa Cruz”, dice. Como ejemplo, esta cocinera llegó a la final del Prix Baron B – Édition Cuisine 2022 (uno de los principales concursos gastronómicos del país), presentando un bife de guanaco sellado con manteca de tuétano, servido con una salsa demi glace hecha de los mismos huesos del guanaco, frutos de calafate y ruibarbo. “Es una carne suave, ligeramente dulce, de una fibra súper tierna. Y, sobre todo, es muy magra, así que requiere de cocciones extremas: los músculos de las patas requieren cocciones largas, por ejemplo en un guiso tipo goulash; en cambio, el bife o el lomo se deben cocinar muy rápido, para servir jugosos, o incluso sin cocción, en un tartar”.
El mapa de las carnes no tradicionales cruza todo el país, incluyendo los 4500 kilómetros de costa continental que tiene la Argentina. “En La Mar ofrecemos panopea (una almeja gigante), caracola y erizo. Más allá de haber nacido en Perú, cada vez que se abre una sucursal de La Mar en otro país, el objetivo es es mostrar el mar de ese país, su diversidad y riqueza”, dice Daniel Llasaca, jefe de cocina de esta famosa cebichería.
Un camino que va mucho más allá de la polémica iniciada por un burro en la Patagonia.
