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El conventillo de La Boca que es un clásico de las pastas porteñas
Lo fundó un mecánico naval sin experiencia en gastronomía, hace 32 años, con las recetas de su esposa y su madre
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Una casa en el barrio de La Boca: la pared amarilla abajo, la chapa roja arriba, los balcones protegidos por clásicas persianas de color verde, a dos aguas. Ahí, desde hace 32 años, resiste uno de los más reconocidos restaurantes italianos de la Argentina. El cartel cuelga sobre la puerta, con un palo de amasar pintado en color negro: Il Matterello es uno de esos lugares emblemáticos de Buenos Aires, que todos conocen y aman, manejado hoy por la segunda generación de una familia de inmigrantes.
El salón tiene mesas espaciadas y por los ventanales al frente entra la luz del día. En un salón del primer piso se elaboran cada día las famosas pastas de la casa, utilizando un puñado de ingredientes básicos: una harina 0000 de buena calidad, huevo y mucha paciencia. “Este restaurante lo abrieron mis padres en 1993, Carmela Manfredini y Juan Bautista Stagnaro. ‘Matterello’ es el palo de amasar, pero también es una manera de decir ‘loquito’, y a papá le decían que estaba loco por pensar en poner un restaurante”, cuenta Lili, una de sus hijas quien, junto a sus hermanos Sandra y Fernando, está a cargo de este ícono porteño. El sello italiano fue inconfundible desde el principio: Carmela había nacido en Módena, en la región de la Emilia Romaña, al norte de Italia; y Juan Bautista era hijo de madre marchigiana y padre genovés. Aunque no tenían experiencia en el rubro, el imán con los clientes fue inmediato. ”A los pocos meses de inaugurar, se corrió el boca a boca y empezó a venir la gente. Era algo imparable, venían todos, mucha farándula, mucho personaje reconocido. Varios llegaban al mediodía y se quedaban comiendo y bebiendo hasta la noche. Y mi papá se quedaba con ellos”, dice Lili.
-¿Cómo nació Il Matterello?
-La idea fue de mi papá. Él tenía un taller mecánico naval, sin experiencia en gastronomía, pero un día se cansó de lo que hacía y decidió ofrecer los platos que cocinaban mi abuela materna y mi mamá. Mi papá era un mandado, se tenía mucha fe. Y eso que lo criticaban por querer abrir este restaurante: le decían que La Boca estaba lejos del resto de la ciudad, que no iba a funcionar. Él fue contra viento y marea, convencido de que no había ningún otro lugar en Buenos Aires ofreciendo los sabores de su casa.
-¿Por qué en La Boca?
-Es nuestro barrio de la infancia, yo todavía hoy vivo a dos cuadras del restaurante. Sé que, para muchos, venir acá se siente como una aventura y me gusta que sea así. Te predisponés para venir. Hace unos años abrimos también una sucursal en Palermo y muchos prefieren ir allá, que es otro plan y también está bueno. Pero acá, en La Boca, se vive algo distinto, acá hay duendes [risas]. Nosotros, la familia, estamos en La Boca, nos vas a ver entre las mesas, preocupados porque que cada plato siga representando nuestra memoria.
-¿Y cómo es esa memoria?
-Son los sabores y olores de la infancia metidos en la cabeza, ese ragú que hacía mi abuela y que tenía un perfume espectacular, o esos tortelli con manteca quemada que ella preparaba en Pascuas y que hoy siguen siendo uno de nuestros platos más vendidos. Para mí y para mis hermanos, este restaurante es nuestra casa. Los lunes no abrimos, pero a veces, cuando quiero estar sola, vengo a sentarme acá, a tomar un café, y de pronto me encuentro de casualidad con mi hermano que vino a arreglar algo, lo que sea.
-Il Matterello es 100% familiar. ¿Es difícil manejar un lugar entre hermanos?
-Muchos te dirán que sí, pero para mí es al revés, es hermoso trabajar con la familia, más acá que los tres estamos muy presentes. Y cuando hay que pelearse, se pelea, sin escondernos nada. Pero, a la vez, lo hacemos sin peligro, porque sabemos que vamos a seguir juntos. Yo lo veo como algo muy positivo. Nuestros hijos también trabajaron acá, van y vienen, incluso mi nieto me pregunta a veces: ¿cuándo me toca a mí? Yo fantaseo con mi nieto y el de mi hermana -Tadeo y Lucas- tomando algún día la posta, serían una pareja fantástica. Porque la verdad es que todos vivimos en función de esto. Me gusta pensar que ninguno es indispensable, y ninguno es sustituible. Cuando uno de nosotros viaja, le manda al resto cosas que vemos en otros restaurantes. Yo tengo una manía: donde voy, pido tiramisú, olivas a la Ascolana o croquetas, y los comparo con los de acá.
-¿Cuáles ganan?
-Los nuestros, siempre.
-Il Matterello se convirtió en un lugar favorito de las celebridades…
-Sí, enseguida empezaron a venir deportistas, políticos, artistas, toda gente muy particular, muy viajada, y de un mundo con el que no teníamos ninguna relación. No es que nosotros veníamos de ese universo. Una vez vino Riquelme, con su simpatía habitual [risas]: mi mamá se sacó una foto con él y le tuvo que rogar que sonriera. Acá venían Clorindo Testa, Rogelio Polesello, Luis Felipe Noé, se quedaban tomando todo el día. Tuvimos como clientes a Francis Ford Coppola, a Mariano Mores, Eduardo Galeano estaba siempre. Una vez incluso vino el cineasta Jim Jarmusch. Y cuando vino Mijaíl Baryshnikov, de puro arrebato fui y lo invité a bailar chamamé entre las mesas.
-¿Por qué pensás que viene tanto ese jet set?
-En Il Matterello vas a comer rico, y eso es importante. Vas a poder disfrutar de tu mesa, hablar lo que quieras hablar, tomar buen vino. Creo que ahí está la causa, en lo que somos como restaurante.
-¿Cuánto cambió el menú en estos más de 30 años?
-Siempre hay algunos cambios, ahora tenemos opciones de pastas sin gluten, por ejemplo, pero la esencia no cambia: está la berenjena a la parmesana, la lasagna a la bolognesa con ragú de cerdo y ternera, los tortellini en caldo, los tagliatelle, los pappardelle, los fusilli. Hay cosas que no cedemos. Nos resistimos a las máquinas, todo se hace a mano. Mi hermano heredó la habilidad e inteligencia de mi papá, y le gusta hacer las herramientas él mismo, desde un nuevo molde para un formato de pasta a un descarozador de aceitunas. Esos detalles también hacen a tu personalidad.
-Muchos de los clientes que tienen son habitués, ¿no?
-¡Muchísimos! Hay gente que viene desde siempre, están los que eligen la misma mesa, e incluso los que piden el mismo plato, una y otra vez. Por eso es tan importante mantener las recetas. Mi mamá entraba a la cocina y se enojaba muchísimo si hacían mal el formato de una pasta. Yo a veces tomo examen de cómo hacer los tortelli: tienen que salir con las puntitas paradas. Y no es un capricho: la forma cambia el sabor de cada pasta. Si es más larga, si es más ancha, todo cambia su sabor.
-¿Cómo se llevan con Boca Juniors?
-Acá en este restaurante se banca a Boca. A veces nos enojamos, porque cortan la calle y complican el tránsito, pero igual viene muchísima gente a comer antes de ir a sus palcos, hacen la previa del partido en Il Matterello. La verdad es que, cuando hay fútbol, son días alegres. Y esto de ser de Boca es algo que tenemos por herencia, no se discute.
-El tiramisú… ¿es con mascarpone?
-Nuestro tiramisú es particular, muy distinto a otros, y tiene muchísimos fanáticos. Hay gente que solo viene para comerlo. Lo hacemos en una copa: tiene vainilla, pero poca. Luego una crema de café espectacular, pero sin mascarpone. Arriba, helado de sabayón. Y crema con chocolate rallado por encima. Es delicioso.
-Los italianos son muy conocidos por ser muy estrictos son sus platos… ¿Hay algo que no permitís que pase en la mesa?
-Este es un restaurante para pasarla bien. Tenemos pastas recomendadas para cada salsa, pero también podés elegir la pasta que gusta a vos con la salsa que quieras. Y si le querés poner queso, ponele. Eso sí: si te veo cortar la pasta con cuchillo, voy a ir a tu mesa y me voy a enojar.
Por Rodolfo Reich
