“Es tal cual lo soñé”. A días de su apertura: ¿cómo es la pastelería que Damián Betular abrirá en Devoto?
En un impasse en la televisión y tras haber dejado el Palacio Duhau, el famoso pastelero ultima detalles de Betular Pâtisserie
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Tarde de sábado soleado en Devoto. Los que pasan por la esquina de Mercedes y Asunción, a tan solo una cuadra de la plaza, se detienen a tratar de ver que hay detrás de los vidrios ploteados del local donde se adivina gente trabajando, poniendo a punto los últimos detalles antes de la inauguración. Cuando el pastelero y estrella de la tele Damián Betular se asoma a la puerta, llueven los pedidos de selfies y la pregunta: “Betu, ¿cuándo abrís?”.
La inauguración de Betular Pâtisserie está prevista para el lunes 29 de agosto, y es un local construido a la medida de sus sueños. “Tiene todo lo que me gusta a mi: los dulces, el café, las flores”, dice Betular, sentado en la sala vidriada del primer piso de su pastelería, desde la que se puede ver todo el salón. Allí están los estantes repletos de cajas que llevan el logo con sus iniciales; el mismo que se encuentra en los vasos, en las botellas de agua y hasta en la manija de la puerta principal.
Es un universo repleto de detalles. Mientras recorre el salón Betular cuenta cómo dio con cada uno de los proveedores de sus productos, desde los que elaboran el blend de café especialmente desarrollado para él -“chocolatoso”, describe- hasta los que producen las coquetas cajas de bombones y macarons. Es el sueño del pibe, podríamos resumir en criollo, que llega después de años en los que este pastelero se hizo un nombre en el Palacio Duhau - Park Hyatt, para luego convertirse en un rostro conocido como jurado de Masterchef y de Bake Off.
-¿Desde cuándo tenías la idea de tener tu propia pastelería?
-Creo que desde siempre, y me hice cargo de eso hace poco. Empezamos con el proyecto a principios de 2019, empezando a cranear y a idear esto; después tuvimos un parate grande por la pandemia, lo retomamos y ahora estamos a punto de abrir. Pero creo que cualquier pastelero quiere tener su propia pastelería. Yo en un momento estaba muy cómodo donde estaba [a cargo de la pastelería del Palacio Duhau] y no lo pensaba, pero sentía que quería hacer algo más, crear otra cosa y salió este proyecto.
-¿Qué tanto cambió el proyecto desde que lo pensaste hasta ahora que ya tiene forma?
-No cambió mucho. Yo quería un lugar que esté cuidado adentro. Cuidado en el sentido de la música, del ambiente; por eso no tiene ni mesas ni sillas para sentarse adentro. La idea es que sea una experiencia que uno entra, recorre 15 metros de producto y después se va con el café y con lo que haya comprado, y por último se encuentra con una florería y se va afuera con todo lo que me gusta a mi: los dulces, el café, las flores. Por eso estamos contentos que lo abrimos en una época que va a estar lindo el clima. La gente de Devoto disfruta mucho el estar sentado en las veredas, al aire libre. Cumplimos con el barrio de poder darles eso.
-¿Cómo va a funcionar Betular Pâtisserie?
-De 9 a 21 y de lunes a lunes. Eso hace que sea un poco más complejo. En Devoto casi todo cierra los lunes. Pero yo estoy acostumbrado a la hotelería. Es más, cuando me tomaba descanso siempre estaba al teléfono contestando algo. Siempre cuando hay un negocio abierto, uno está pendiente. Por eso también me mudé a Devoto, para estar más cerca de eso, preparando los motores.
-¿Te generó vértigo dejar tu trabajo en el Duhau después de tantos años?
-Mucho. Es muy cómodo tener todos los meses la plata en la cuenta el primer día del mes. Si no llegábamos con los resultados a fin de mes, se recalculaba y se seguía. Ahora la responsabilidad de llegar a resultados es mía: que las casi 40 personas que trabajan en la patisserie estén bien, cuidadas, y que cobren su sueldo es una carga grande que me genera vértigo, pero era un paso que tenía que dar
El Duhau lo dejé en enero. Yo puedo poner mi firma en un menú, no tengo problema, pero a mi me gusta supervisarlo, ver qué está pasando, cómo se hace. Y eso es tiempo y la verdad es que no se lo podía dar al hotel. Justo estaba grabando la tercera temporada de Masterchef y estaba con este proyecto y al mismo tiempo mudándome a Devoto. Ya no me quedaba logísticamente cerca Recoleta... Pero es un lugar que amo y que voy a amar toda mi vida, y que me formó en un montón de cosas que me doy cuanta ahora, aplicándolas, que son tan importantes.
Park Hyatt es una marca que tiene 3 pilares: arquitectura, arte y gastronomía. Y yo quise, como homenaje a tantos años de haber pertenecido al hotel, buscar eso. Acá hay un poco de arte, hay arquitectura y hay gastronomía.
-¿En este momento tenés proyectos de televisión?
-Están stand by. Creo que están descansando un poco. Pasó algo muy loco que es que desde 2020 hasta hace 4 o 5 meses hicimos 3 temporadas de Masterchef, 2 de Manos arriba, una de Bake Off... Tengo amigos que hacen tele y antes les decía “de qué hablan que se cansan, si no trabajan nada”. Y la verdad es que es muy desgastante y tenés que estar siempre bien para el público. Es un show. Si acá tengo un mal día, me pongo la chaqueta y bajo a la cocina y no hablo con nadie. En la tele es un poco mas difícil, siempre hay que estar bien y darlo todo. Pero bueno, el formato va a descansar un poquito, no se cuánto; espero que me de tiempo a inaugurar y a estabilizar la Patisserie.
-¿Estás preparado para enfrentar a la gente, sin esa especie de distancia con el huésped que habitualmente genera trabajar en un hotel?
-Cierta distancia hasta que empezó Masterchef... Sentí mucho orgullo de la cola que había en época de pandemia para ir a Duhau Patisserie, de gente que quizás juntaba la plata para comprar un macaron. Eso de poder popularizar un hotel y romper esa barrera de la gente que piensa que al hotel se va de traje o smoking a comer no lo han logrado muchos hoteles. Pero el que puedan entrar y ver esos jardines, recorriéndolos comiendo un macaron, eso lo logramos.
Acá, cuando se saquen esos ploters que cubren los vidrios, estás desnudo. Pero creo que es también parte del juego y soy consciente de que puedo cumplir mi sueño porque hay mucha gente que le gusta lo que hago, que me apoya y que me quiere sin conocerme tanto. Entonces, aunque suena como una frase un poco tonta, te debés a eso. Y me debo también a un barrio que me dio la bienvenida. Un barrio que se está adaptando a tener muchos locales gastronómicos, y en el que pasan los vecinos y te dicen “te damos la bienvenida”. Esas cosas mi me llenan un montón, y es una gran responsabilidad. Porque lleva mi nombre, y eso es como un peso extra.
-¿Por qué elegiste Devoto para abrir tu patisserie?
-Hace muchos años vine a [el restaurante] Alicia, que está aquí enfrente, porque me contrataron para hacer la carta de postres. Después abrieron Casa Lucca, Mecha, y en su momento hicimos los menúes. Cinco o seis años atrás, Alicia [la propietaria de los restaurantes] me dijo que tenían la idea de abrir un local, con unos ateliers arriba, y me dijo “¿por qué no ponemos una pastelería?”. Desde entonces le agradezco la confianza que ella tuvo en mí, porque ahora es fácil que te lluevan propuestas, pero ella me lo dijo antes. Alicia siempre vio algo, y yo la sigo hasta el fin del mundo.
Alicia entonces me dijo “Vos te vas a venir a vivir acá”. Ni loco, decía. Viví 18 años en Figueroa Alcorta y Salguero, y venir a Devoto es un cambio.
-Tu pastelería llega un momento en que hay una suerte de auge de la pastelería en Buenos Aires, con muchos locales y propuestas diferentes. ¿Qué vas a aportar vos en ese contexto?
-Sí, hay un boom de cafeterías y de laminados, de pastelería y de chipa, con la batalla de la medialuna, y ni hablar de lo vegano y lo gluten free. Todo me parece espectacular. Hoy hay muchos estilos. Una de mis mejores amigas es Pame villar, que tiene su estilo, y Luciano García tiene otro estilo, y Mauricio Asta otro, y Osvaldo [Gross] ni hablar... Yo creo que vengo a aportar algo más, diferente, ni mejor ni peor, sino una opción diferente. Siempre tuve muy en claro cuál es la pastelería que me gusta y que es de una raíz francesa, con mucho detalle; que muerdas algo y tenga setenta mil texturas. A mi me gusta eso de los detalles, soy muy visual.
Y creo que hoy en pastelería pasa algo, que es como la revancha de los pasteleros. Tantos años quedándonos hasta tan tarde, hasta el último comensal que comía el postre. Hoy los pasteleros están en un lugar en que antes no estaban. En un restaurante, pero también al frente de las pastelerías, las confiterías, las cafeterías.
-“Mi hogar es el origen de todas mis creaciones”, dice la pared que está a tus espaldas. Desarrolle.
-Para mí el hogar es el origen de un montón de cosas. Hay muchas recetas que uso que son de cuadernos de mi abuela y de mi mamá. La receta de los pastelitos del 9 de julio, por ejemplo, es una receta de mi abuela Amelia. A mí me fallaban todas las recetas, pero el día que probé esa receta y la hice tal cual estaba anotado, salieron perfectos y nunca más la cambié.
Pero el hogar no solo es el origen de mi gastronomía, sino de todo lo que he hecho. Siempre tuve el apoyo 100% en todas las decisiones de mi vida: laborales, personales. Y muchas veces con los chicos, cuando charlo o tomo entrevistas, me doy cuenta de que no es algo que suceda muy a menudo. Tengo un hogar en el que nos queremos y nos apoyamos mucho.
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