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La cantina fundada por un italiano en 1926 que aún vende pasta por kilo
Giovanni Ranieri creó un restaurante que hoy se mantiene casi idéntico al formato original y continúa en manos de sus nietos
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Con lo “retro” de moda en todos los rubros y la irónicamente nueva premisa de que “lo viejo funciona”, son muchos los restaurantes en Buenos Aires que apostaron durante la última década por la puesta en valor de locales tradicionales, las reaperturas de bares notables y por tomar decisiones, desde la ambientación o la cocina, que remitan a clásicos porteños. Spiagge di Napoli, justo en el límite entre Boedo y Almagro, no necesitó reinventarse: el toldo rojo y la puerta de madera y vidrio dan la bienvenida a una cantina en la que los 100 años de historia recién cumplidos, se notan.
Desde 1926, cuando Giovanni Ranieri llegó al país solo desde Italia, el restaurante permanece en manos de la misma familia. Esa continuidad está muy relacionada con una forma de trabajo que busca honrar la historia de los Ranieri, atravesada por distancias y reencuentros. “Esta es mi casa”, cuenta Rosario Ranieri, nieta del fundador, que habla del lugar con precisión y sin necesidad de exagerar nada.
–Rosario, Spiagge di Napoli cumple 100 años. ¿Cómo empieza esta historia?
–Empieza con mi abuelo, Giovanni, que llega a la Argentina en 1926. Viene en un contexto muy particular, después de la Primera Guerra Mundial, en la posguerra, en un momento muy difícil en Italia. Él toma la decisión de venir solo a la Argentina, dejando a su familia allá. Tenía cuatro hijos muy chicos (uno de ellos mi papá, que tenía cinco años) y se viene con la idea de trabajar y ver qué pasaba después. Lo más fuerte de esa historia es que pasan 20 años hasta que puede volver a verlos. Recién al final de la Segunda Guerra Mundial logra reencontrarse con su familia y traerlos a todos. Por eso decimos que es una historia muy signada por la distancia, por la espera, por decisiones difíciles. Él llega y empieza a trabajar, como tantos inmigrantes, con lo que sabía hacer. No tenía una formación gastronómica ni experiencia laboral en cocina, pero sí un saber muy fuerte vinculado a la comida, que en Italia es parte de la vida cotidiana. Cocinar bien no era algo extraordinario, era lo normal. Y así decide abrir un restaurante, que en ese momento era una oportunidad concreta: había mucha comunidad italiana y ya estaba la costumbre de comer afuera, de encontrarse.
–¿Cómo surge el nombre?
–Mi abuelo era de Peschici, que es un pueblito del Adriático, una playa muy linda de 4000 habitantes. Pero evidentemente pensó que ese nombre no iba a ser reconocido acá. Nápoles ya era una referencia fuerte, una ciudad conocida, incluso mucho antes de todo lo que vino después con Maradona. Entonces armó un nombre que remite a ese universo: la playa, Italia, el mar, pero con una palabra que iba a ser más cercana para la gente. Me parece que hubo algo bastante intuitivo y a la vez muy estratégico en esa decisión.
–¿Cómo fue creciendo el restaurante en esos primeros años?
–Fue creciendo de a poco, con mucho trabajo. Mi abuelo hacía de todo. Después, cuando logra traer a la familia, el restaurante ya estaba en funcionamiento y ahí empieza otra etapa. Se suma mi papá, que era muy chico cuando llegó, y con el tiempo se va haciendo cargo. La segunda generación es la que realmente consolida el lugar, la que lo sostiene durante décadas.
–Hoy ustedes representan la tercera generación. ¿Cómo funciona esa continuidad?
–Hoy estamos los nietos, somos cinco. Cada uno con su profesión: un arquitecto, una médica, una profesora de geografía, una odontóloga y un locutor. O sea, tampoco somos gastronómicos de formación, pero sí tenemos una relación muy fuerte con el lugar. Es parte de nuestra historia familiar. Hubo una cuarta generación que participó en algún momento, pero después eligió otros caminos. Nosotros seguimos sosteniendo esto, combinándolo con nuestras vidas con mucha articulación porque cada uno tiene sus tiempos, sus trabajos. Pero hay una estructura que funciona y un equipo muy consolidado. Hay gente que trabaja con nosotros hace décadas. Eso es fundamental. El restaurante se sostiene con la familia, pero también con el equipo. Hay mozos que tienen 30 años de antigüedad, igual que el cocinero. Es una de las recetas fundamentales, diría yo, fuera de la comida, que hacen que esto se pueda mantener en el tiempo y en contextos difíciles.
–¿Cómo definirías la identidad del lugar?
–Es una cantina italiana clásica. Comida casera, abundante, accesible. Un lugar donde se viene a comer bien, sin demasiadas vueltas. Se distancia de lo que sería un estilo sofisticado y gourmet. Nos gusta pensar que la palabra cantina deriva de algo que tiene que ver con el vino, con el lugar en donde se guarda el vino, igual que bodegón, que remite a la bodega. Estos sitios, los que son reales como el nuestro, tienen todavía sus vinos en repisas a lo largo de todo el local, algo muy característico. La diferencia con algunos bodegones actuales es esa: que son bodegones hechos ex profeso. Esta es una cantina que hace 60, 70, 80 años se veía más o menos igual que ahora. Obviamente se cambiaron los pisos porque se rompen, igual que las mesas o las sillas, pero sigue teniendo el mismo espíritu y la misma fisonomía, la misma arquitectura.
–El ambiente tiene sus particularidades.
–Sí, es ruidoso, es intenso, tiene mucho movimiento. Pero eso es parte de lo que es. Nosotros crecimos acá. Mi papá era mozo y veníamos de chicos. Yo me quedaba dormida en una silla, escuchando el ruido del salón. Y todavía hoy, cuando entro, siento como si escuchara su voz, gritando un pedido. Es algo muy fuerte, muy emocional.
–Las pastas son el eje.
–Central. Es lo que más se pide. Hoy el plato estrella son los fucciles al fierrito, que se hacen a mano, con distintas salsas. Pero eso también fue cambiando. Durante muchos años, quizás los primeros 50 o 60, se vendía mucha pasta seca. Después se fueron incorporando las pastas caseras, más rellenas. Y también combinaciones muy argentinas, como el tuco con pesto.
–Y hay algo muy característico: la venta por kilo.
–Sí, eso es histórico. Siempre se vendió así. Podés pedir por plato o por kilo. Y eso genera otra dinámica en la mesa: compartir, probar distintas cosas. Es una forma de comer muy ligada a lo familiar, a lo colectivo.
–¿Cómo se piensan las recetas?
–Hay una base que viene de la familia, de lo que hacía mi abuelo y después mis padres. Pero también hay mucha adaptación. Se va viendo qué le gusta a la gente, qué funciona. Y se van incorporando cosas. Muchos postres vienen de nuestras casas. El “postre de la nonna”, por ejemplo, que es de varias capas (con crema, chocolate, mascarpone), lo hacía una de mis tías. O el tiramisú. Son recetas familiares que se fueron sumando al menú. Obviamente también hay todo tipo de minutas, milanesas napolitanas con fritas y parrilla.
–¿Cómo es la rutina diaria del restaurante?
–Empieza muy temprano, alrededor de las seis y media de la mañana. Llega el equipo de cocina, se reciben proveedores, se empiezan a preparar salsas, postres, encurtidos. A las 12 se abre al público y el servicio va hasta las cuatro. Después hay una pausa y a la noche se vuelve a abrir hasta la medianoche. Es un ritmo muy exigente, pero estamos acostumbrados.
–¿La ubicación los condiciona?
–Sí, totalmente, ¡pero para bien!. Se llena con gente de todos lados, pero el barrio está siempre. Hay clientes que vienen desde chicos, que venían con sus padres o abuelos y ahora traen a sus hijos o nietos. Eso es muy fuerte. Te lo dicen y te emociona. Cuentan anécdotas, recuerdan a los músicos que pasaban la gorra, o las partidas de cartas. Se me eriza la piel cada vez que viene un abuelo y comparte algo que le pasó acá de joven. Siempre fue un lugar bullicioso, pero muy amable. Incluso han pasado muchas figuras destacadas, aunque nunca fue algo que buscáramos explotar. Vinieron deportistas, artistas, músicos. Desde Accavallo hasta Olmedo, Portales, Amelita Vargas, León Gieco. También vino Mano de Piedra Durán, el boxeador. Pero no hay fotos en las paredes. El lugar también es un espacio donde todos pueden estar tranquilos, sin exposición.
–¿Por qué creés que sigue funcionando después de tanto tiempo?
–Tiene que ver con la autenticidad. No es un lugar armado para parecer algo. Es lo que es. Y eso la gente lo percibe. Hay algo de lo familiar, de lo conocido, que se valora mucho.
–Después de casi 100 años, ¿qué es lo más importante sostener?
–El espíritu. Esto no es solo un negocio, es una historia familiar, y también es parte de la historia de mucha gente. Y eso implica una responsabilidad que se cuida todos los días.
