Más allá del turrón. Dulces diferentes para innovar en la mesa de Navidad
Pandoro sin fruta abrillantada, cubos de pan de miel bañados en chocolate y stolen con mazapán son algunas innovadoras opciones que ofrece la pastelería local
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LA NACION
Mi abuela viajaba durante nuestros inviernos a visitar a mi tía en el sur de España. Y como todas las abuelas, traía regalos que escondía hasta Navidad en un placard con llave en el pasillo, cerca de la mesita del teléfono.
Ahí también esperaban durante largos meses los turrones que ella guardaba. Algunos se derretían un poco al no soportar las temperaturas locales. Pan dulce de tal o cual panadería y almendras confitadas blancas y rosas, duras, durísimas: tardé mucho tiempo en descubrir que no eran naturalmente así. El tema es que mi abuela ponía las mismas en la mesa año tras año, casi de decoración, supongo que porque nadie las comía.
El recuerdo vuelve siempre por estas fechas, cuando pienso en los típicos dulces de Navidad y en cómo siempre estuvieron ahí, con su variedad y características especiales. Especias, clavo, canela, frutos secos, chocolate... a pesar de que estemos en pleno hemisferio sur y el verano sea sofocante.
Hace muchísimos años, los festivales de Solsticio de Invierno se festejaban antes de la Navidad, desde África hasta Noruega. El cambio de estación era celebrado siempre alrededor de la comida, la fiesta antes de las heladas o la sequía, también la poscosecha: ahí era cuando había que poner a conservar o fermentar las bebidas o vegetales.
Cuando apareció la Navidad como celebración masiva muchos de estos rituales se siguieron sosteniendo: asar, tomar y brindar; armar mesas abundantes y muchos dulces. También fue el momento en que la pastelería empezó a ver grandes cambios. Se incorporaron las especias y las frutas exóticas como dátiles, limón o damascos, así como las confituras, la manteca y el azúcar, que hasta ese momento eran demasiado caros y solo para ricos. Ahora, era posible comerlos en Navidad, en pequeñas porciones.
Los dulces navideños son más fáciles para regalar o compartir. Pequeños y no muy húmedos, suelen durar varios días. Galletitas, pan de miel y especias, garrapiñadas, panettone, turrones, frutas abrillantadas, y muchas otras recetas clásicas. Hay dulces que son ideales para comer solos y disfrutar de ese momento goloso, pero los navideños no: esos claramente son para compartir.
Cuestión de oficio
Estos últimos años, la pastelería en Argentina ha entrado en un claro resurgimiento. Por doquier surgen pequeños lugares de jóvenes que trabajan el oficio acompañando el crecimiento de clásicos como las panadería a las que yo iba de niña. Dos Escudos, por ejemplo, hoy está abriendo más locales y sigue igual de rico que siempre. Renania en diciembre deja de hacer sus clásicos y solo prepara especialidades alemanas navideñas hasta agotar stock.¿Imperdibles? Stolen con o sin mazapán, spekulatius (galletitas muy crocantes de especias), adoquines con masa de miel y dominosteine, una masa con frutos rojos bañados en fondant o chocolate. Donato De Santis, para variar el pan dulce, prefiere el pandoro: una masa lisa y suave, sin fruta abrillantada ni chocolate. Y mi chocolatería favorita, El viejo oso, hace dulce de damascos y chocolate amargo y cubos de pan de miel bañados en chocolate que son espectaculares.
Turrones y panes dulces para todos los gustos, con frutas secas, sin frutas, con chocolate, con naranja, con masa madre, panettone clásico... Hay para elegir. Cada quien decidirá: disfrutar del pan dulce que haya, hacer fila o anotarse en lista de espera para alguno de los codiciados de cada ciudad. Los épicos para los cuales es necesario hacer tres cuadras de cola siguen siendo inigualables pero quizás esa mini panadería nueva que abrió a la vuelta de tu casa te sorprende, o incluso tu restaurante favorito. Al igual que los turrones, en todas sus variedades, que siempre me van a hacer acordar al placard de mi abuela y la intriga de qué había traído para comer en Navidad.
Si te animás, podés hasta cocinar en casa algún dulce navideño, que pueden ser las clásicas (y casi a prueba de error) galletitas de azúcar, fáciles de cortar y decorar. Recomiendo empezar por acá a los que quieran arrancar a hornear.
La gran generación de pasteleros que se estuvo formando durante los últimos 5 años dio lugar a muchos referentes que dedicaron tiempo a aprender, perfeccionar el oficio y preparar grandes panes dulces, especialidades, hojaldres, masitas, galletas, budines y tortas. Y las confiterías de antes o los grandes pasteleros de siempre pasan por un gran momento donde casi todos tienen un local al que el público puede acercarse para probar lo que antes veía en fotos.
Ojalá aprendamos a apreciar la diferencia entre el paquete industrial y el oficio, la mano, la calidad de la materia prima y el valor que tiene que ciertas tradiciones no solo se mantengan, sino que crezcan y no sean solo cosas de abuela. Y si aún tenés abuela, aprovechala: llevale una cajita de dulces o un delicioso turrón.
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