Mucho más que ceviche: un tour para descubrir la cocina peruana de la mano de su embajador
Una recorrida por algunos de los restaurantes más emblemáticos de esta gastronomía para conocer sus platos y sus tradiciones
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Con el ceviche como punta de lanza, la gastronomía peruana ganó un lugar destacado en el paladar de los porteños. De eso da cuenta el hecho de que, a la fecha, se estima que hay más de 150 restaurantes peruanos en la ciudad de Buenos Aires, con propuestas que van de la más tradicional cocina criolla que convoca a multitudes a las versiones más sofisticadas y exclusivas. Entre 30 y 40 de esos establecimientos se concentran en la zona del Abasto, lo que invita a un paseo foodie para descubrir las múltiples facetas de la gastronomía peruana.
Eso es, justamente, lo que hicimos de la mano de Carlos Alberto Chocano Burga, embajador del Perú ante la República Argentina, que nos llevó a recorrer un puñado de restaurantes representativos de las distintas cocinas de su país. En una noche de martes, el mini tour hizo escala en el moderno Kamay Lounge Casa Gardel, que comparte vereda en el Pasaje Carlos Gardel, a tan solo media cuadra del Abasto, con el más tradicional Quechua, segunda escala de la recorrida que se completó con los multitudinarios La Catedral del Pisco y Rojas Cocina Peruana, ambos sobre avenida Corrientes.
De la causa al suspiro
Apenas sentados a la mesa de Kamay Lounge, el embajador advierte: “La cocina peruana es mucho más que ceviche, es mucho más amplia”. Y completa: “Eso se debe a que responde a la influencia de muy diversas culturas. Obviamente la europea, sobre todo la española, pero también la china, la japonesa, la africana y, muy importante, la andina, que contribuyó con sus productos y su gran biodiversidad: no olvidemos los 3000 tipos de papas que se cultivan en el Perú –dice–. La cocina peruana es fusión, lo que le ha permitido desarrollarse y llegar al nivel actual, con una gran diversidad de platos, de todos los estilos, que responden a las diferentes zonas: la costa, la sierra e incluso la selva”.
¿Cuáles son entonces los que debemos probar? El embajador aporta un breve lista.
“El Perú tiene muchos platos bandera y uno de ellos es la causa”, señala Chocano Burga. “Se dice que su origen se dio durante la Guerra de la Independencia, cuando las mujeres hicieron un plato con los ingredientes que tenían a mano para venderlo y así contribuir a la causa de la independencia. Obviamente, lo que tenían era papa, y en base a eso hicieron este plato que es muy versátil, porque puedes hacerlo de pollo, de atún o de cangrejo, por ejemplo”.
Comentario aparte, destaca el embajador, “es un plato que aquí gusta mucho. Cuando hacemos un almuerzo en la Residencia, los invitados nos hacen saber muy frecuentemente que comieron una causa maravillosa”.
Otro sabor insignia es el arroz chaufa: un arroz frito de la cocina china reversionado en el Perú en lo que se ha dado en llamar cocina chifa. “El chaufa es un arroz saltado en wok, originario de la cocina cantonesa, ya que la gran migración china a Perú fue en su mayoría cantonesa –explica el embajador–. Es uno de los platos más ricos, porque combina lo dulce con lo salado”.
Es, también, un plato en evolución, advierte. “De la costumbre de mezclar y fusionar surge el chaufa aeropuerto, que es un arroz chaufa al que se le agrega una tortilla de huevo”. La carta de los modernos restaurantes peruanos porteños, como Kamay, van incluso varios pasos más allá: su chaufa Maido es un arroz chaufa con bife, pollo o langostinos, cubierto por una tortilla babé rellena de chorizo huachano.
La lista de los hits de la cocina peruana en Buenos Aires no puede dejar afuera al lomo saltado –“de origen chino”, acota Chocano Burga–, el pollo a las brasa que probaremos en Rojas, donde es la estrella indiscutida, la papa a la huancaína, el tiradito y el suspiro limeño. Estos últimos dos merecen comentarios aparte.
El suspiro limeño o suspiro de limeña tiene un origen concreto. La historia cuenta que fue la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea quien le preparó a su marido una natilla similar al dulce de leche y la cubrió de merengue. “Parece un suspiro de mujer”, cuentan que respondió el agasajado. “Es un postre tradicional, uno de los pocos que han sobrevivido hasta nuestros tiempos”, acota el embajador.
El tiradito, por el contrario, tiene un origen reciente. “Cuando yo era chico no se comía”, recuerda Chocano Burga. Gonzalo Zavala, chef peruano detrás de la cocina de La Catedral del Pisco, nos cuenta su origen y secretos: “Es un plato de influencia japonesa. El sashimi, al llegar a Perú, se mezcla con la gastronomía peruana, que le agrega la salsa”, dice y aporta un tip: “A diferencia del ceviche, para el que usamos carnes magras y por eso preferimos la del lomo del pescado, para el tiradito van carnes más grasas, como la de la ventresca, que le dan más suavidad”.
Y hablando de ceviche, el embajador nos cuenta su orígenes, sus usos y costumbres.
Los secretos del ceviche
“Entre 2014 y 2017 fui cónsul en la ciudad de La Plata, y en ese entonces viajaba seguido a Buenos Aires, donde visitaba restaurantes peruanos. En esa época el ceviche no era un plato muy popular aquí –recuerda Chocano Burga –. Pero cuando volví a la Argentina en 2022 me he llevado la sorpresa de que ha habido un desarrollo importantísimo de la gastronomía en Buenos Aires y de que el ceviche es uno de los platos preferidos”.
Sus orígenes, afirma el embajador, son prehispánicos. “Pero entonces el pescado se marinaba no con limón sino con una fruta andina que se llama tumbo. Con la llegada de los españoles se empieza a preparar con limón. Lo cierto es que hacer ceviche clásico es todo un reto, ya que al ser un plato muy simple es todo un desafío”, asegura.
Zabala, por su parte, aporta claves para llevar a buen puerto en su preparación: “Lo central es la leche de tigre, que debe tener cuerpo y buen sabor. Usamos lima, que es más ácida que el limón, le agregamos tallo del apio y jengibre, y licuamos. Muchos no le dan importancia al rol del apio, pero es un gran regulador de sabor, que hace que sea más agradable.”
Tres consejos adicionales son no exprimir del todo el limón o la lima, ya que el último apretón aporta sabores amargos; salar la carne antes de agregarle limón, y evitar mezclar los ingredientes en un bowl de aluminio, pues puede transmitir los sabores del metal a la preparación.
“Hoy hay una tendencia, en Perú pero también aquí en Buenos Aires, de ponerle leche para bajar la acidez –se lamenta el embajador–. A mí me dan el ceviche así y no lo como”.
Del almuerzo al lonche
Algunas diferencias culturales en torno al ceviche son que mientras los porteños lo comemos tanto al mediodía como a la noche, en Perú tiende a ser un plato del almuerzo. “Lo fundamental es que el pescado sea bien fresco, y es por eso que lo comemos en el almuerzo, recién pescado, porque a la noche sentimos que deja de ser fresco”, dice Chocano Burga.
Pero si hay algo que hermana la mesa peruana con la argentina son sus porciones generosas, algo que en Buenos Aires queda claro pidiendo un revuelto gramajo en un bodegón o un pollo con fritas en un restaurante peruano como Rojas, donde los pollos parecen aves extra large.
Y así como en la Argentina la picada puede alcanzar dimensiones desmesuradas, en Perú la tradición del “lonche” no se queda atrás. “Es una comida mezcla de almuerzo y té, que se come los fines de semana a las cinco de la tarde, que reúne a la familia y que se destaca por lo abundante –explica Chocano Burga–. Además de bebidas sin alcohol (gaseosas, café, té) incluye pan, jamón, tamales, chicharrón, sanguchitos y tortas".
¿Y después de un lonche se cena? “¡Pues claro!“, responde el embajador, y agrega: ”Al igual que en la Argentina, en el Perú la familia gira en torno a la comida, en mesas donde suelen cruzarse distintas conversaciones al mismo tiempo”.
¿Qué diferencia a la parrilla argentina de la peruana? “Si conoces nuestra forma de asar las carnes, entonces es una pregunta mal intencionada”, se ríe el embajador. “Nosotros metemos dos toneladas de carbón, lo prendemos, dejamos que esté en llamas cuatro minutos y pun, ponemos la carne. ¡Y que salga lo que salga! Y claro, nuestra carne no es tan buena como la que hay aquí, porque el ganado suele estar en los cerros, donde desarrolla mucha musculatura, lo que hace que sea carne más fibrosa”.
Algo que ha cambiado, continúa, “es que gracias a la influencia argentina ahora hay cortes parecidos en Perú: vacío, asado, picaña, entraña. Antes teníamos cortes como el pejerrey, que es como se llama al peceto, o el huachalomo, que es la parte de arriba del pecho del animal que se usa para el sancochado o para la sopa. Pero cortes como el ojo de bife han llegado a partir de la influencia de las parrillas argentinas que se instalaron en Lima, como La Cabrera”.
El pisquito del estribo
Emblema del Perú, el pisco es otro de sus grandes orgullos gastronómicos. Y, también, una bebida que puede acompañar todos sus platos –“como la Inca Cola”, desliza el embajador–. “Se produce en Perú desde el siglo XVII, pero a partir de los 90, con el auge de la cocina peruana, se puso de nuevo de moda y hoy incluso lo beben los jóvenes”.
La noche progresa y todavía falta visitar un restaurante. De salida, en la Catedral del Pisco proponen “un pisquito sour del estribo”. “Es el que te daban cuando ponías el pie en el estribo, antes de irte”, dice el embajador Chocano Burga, a modo de conclusión, respecto de otra costumbre compartida entre la Argentina y el Perú.
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