Pablo Rivero, de Don Julio, inaugura un nuevo proyecto gastronómico y cuenta por qué sigue apostando a Palermo
Fundador de la multipremiada parrilla Don Julio, sostiene tres propuestas gourmet en un radio de 100 metros a la redonda para potenciar la zona donde creció
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Tan solo 100 metros separan a la multipremiada parrilla Don Julio de Social Corazón, el nuevo restaurante/panadería que el equipo comandado por Pablo Rivero y su socio, el chef Guido Tassi, abrió el domingo último. Entre uno y otro se encuentran El Preferido de Palermo y su kiosko de helados, abierto a fines del año pasado. De día y de noche es habitual ver a cocineros y mozos ir de un local a otro: se saludan con los vecinos, son parte del paisaje de este Palermo gastronómico que convoca a turistas de todo el mundo en torno a una empanada, una milanesa o un ojo de bife.
En buena medida, Rivero ha sido uno de los actores clave en el devenir del barrio, en la refundación culinaria de Palermo. Don Julio abrió hace ya 27 años y su imparable éxito –en los rankings internacionales y guías gastronómicas– fue parte del impulso que lo posicionó como destino turístico internacional. Pero no son solo sus restaurantes: es también la Fiesta del Tomate o incluso la plaza vecina en la que coordina una huerta urbana barrial. De ese tiempo transcurrido en Palermo, del presente y del futuro habla Rivero en esta charla.
–Pablo, ¿qué recuerdos tenés del Palermo que te recibió cuando llegaste de Rosario a Buenos Aires?
–Fue un impacto en mi vida llegar a un lugar tan diferente de donde yo venía. A un barrio donde se mezclaba lo intelectual con la familia, con una manera de vincularse de los vecinos y la forma tan propia de ser del palermitano: ese halo de saber disfrutar, pero también de bohemia. En esos años, mediados y finales del 90, Palermo era totalmente diferente, era un lugar de casas bajas. Donde estamos nosotros era la zona roja, había talleres mecánicos alrededor, muchos estudios de psicoanalistas; estaba El Preferido, que es lo único que aún queda de esa época. Hoy es un barrio que lo tiene todo y con mucho estímulo en cada cuadra. No está más el empedrado de la calle Guatemala, han crecido edificios, y si bien se han borrado algunos rasgos y dibujado otros que le quedan muy bien y que ya le son propios, Palermo sigue manteniendo su espíritu y su esencia. Tiene una cadencia que es única. Para mí fue amor a primera vista.
–Empezaste con Don Julio, después El Preferido; el año pasado abriste el kiosko de helados y ahora Social Corazón. Todo en un radio de 100 metros a la redonda. ¿Por qué seguís invirtiendo en Palermo, pudiendo abrir en cualquier otro barrio?
–Don julio es un proyecto del barrio. De esa esquina y en ese barrio. Las posibilidades de hacer cosas nuevas tienen que ver con irradiar alrededor del barrio de Don Julio, que también es el barrio de mi familia. Pasa por ahí, no por la idea de crecer empresarialmente ni de generar negocios. Nuestro desafío es generar una mejor comunidad en el área en que nosotros podemos influir. Soñamos con aportar nuestro saber hacer para embellecer el barrio. Nada más bello que ver cómo el barrio ya se consolidó como un distrito culinario. Y al mismo tiempo ver pasear a los vecinos junto con los chicos que trabajan en los restaurantes (camareros, sommeliers, cocineros).
En estas cuadras hemos transformado un poco el paisaje, y eso es lo que nosotros hacemos, no es que invertimos en negocios. Por supuesto que soy un empresario, un emprendedor, pero todo está circunscripto a esta idea de irradiar lo máximo que se pueda desde un espacio de calidad total, que tiene que ver con el barrio. Y en ese sentido creo que estos 100 metros son una buena distancia para poder tener una relación real, humana, cara a cara, con los comensales y los empleados. Y que se arme este universo en el cual la interacción entre nuestras distintas propuestas sea real e intuitiva. Porque la distancia muchas veces hace imposible una sinergia entre uno y otro proyecto.
–¿Qué es Social Corazón?
–Social Corazón es el sueño que desde hace muchos años tenemos con Guido y con todo el equipo de Don Julio, de hacer un all day en el barrio, en que la gente puede venir a transcurrir todo el día. Ese es el verdadero espíritu del lugar, por eso se llama Social Corazón. Un lugar donde la gente puede venir a tomar un café, comer una medialuna o unos sándwiches, tomarse un vino, hacer una buena cena o simplemente estar un rato charlando con alguien. Lo que queremos acá son corazones sociales que vengan a encontrarse.
–Visto desde afuera, el local es enorme... uno podría decir que es tu proyecto más ambicioso.
–Por las dimensiones físicas, sí. Pero en verdad acá también convergen un montón de cosas. No es solo Social Corazón. El lugar también va a funcionar como un centro de producción para nuestros otros restaurantes. Pero, claro, cuando uno ve el espacio que es más grande... es nuestro único local con dos pisos y con una arquitectura diferente. En ese sentido, la arquitectura tiene mucho que decir también. Lo que hicimos fue reconstruir el frente histórico que tenía la esquina, para lo cual tuvimos que investigar en el registro de la propiedad para poder ver cómo era la fachada que había sido borrada en una refacción anterior. Hoy que en Buenos Aires se tiran todas las casas viejas, acá lo que hicimos fue reponer la fachada original.
–Con todo, sorprende la escala del proyecto.
–Sí, es más grande. Pero desde muchos lugares yo no lo llamaría ambicioso, aunque quizás es lo más impactante para el barrio. Lo que, paradójicamente, sí es muy ambicioso, es que con esta propuesta estamos tratando de llegar a un precio accesible con la mayor calidad posible. O, para decirlo de otra manera, con nuestra calidad buscamos lograr el precio más accesible posible. Esto es realmente difícil en un país donde hay un constante movimiento de precios y en donde los productos de calidad son muy disímiles en precio de los de calidad media. Esto último es uno de los grandes problemas que tienen hoy las propuestas de valor: que entre un queso de una calidad increíble y un queso mediocre hay el doble de precio. Lograr un precio accesible con la mejor calidad para nosotros es ambicioso. Pero vamos a por eso, porque la idea es que en Social Corazón la gente pueda compartir un espacio gastronómico sin que el precio sea limitante.
–En Don Julio y en El Preferido es notoria la presencia de turistas. ¿Con Social Corazón apuntás más a un público local?
–Le hablamos al barrio, buscamos que sea un lugar donde el barrio se junta con la excusa o el pretexto de comer o tomar algo. Pero más allá de que en Palermo pasean y viven muchos turistas, Don Julio es una parrilla de barrio y El Preferido es un restaurante de barrio, a los que viene mucha gente del barrio, mucha más de lo que la gente se imagina...
–¿Qué va a tener de particular la propuesta de panadería de Social Corazón?
–Nosotros siempre hacemos lo que nos es natural y que tiene que ver con las cocinas argentinas. Si don Julio es la cocina del territorio y El Preferido es la de la inmigración que llegó a Buenos Aires en el siglo XX, con sus recetas traídas en los barcos, Social Corazón va a ser nuestra mirada de lo que es la panadería argentina. Una panadería muy influenciada por los anarquistas en los comienzos del siglo XX, que se transformó en algo único con el correr del tiempo, y que hoy son esos libritos, esas cremonas, esos cuernitos, esas tortitas negras, esas medialunas... Medialunas, no croissants. Que también están muy bien, muy ricos, pero acá vamos a hacer una buena medialuna de manteca y una buena medialuna de grasa. Buenos panes, miñones sobre todo, que van a ser el símbolo del restaurante. Y después también tartas y sánguches de miga, y una propuesta de almuerzos y de cenas como los que se comen en una casa argentina. Arroces, pastas, ensaladas, alguna proteína.
–Decís medialuna y no croissant. ¿La cafetería va a tener cortado o flat white?
–Bueno, la gente que venga acá seguramente va a pedir un cortado, pero si pide un flat white se le va a dar, porque el idioma ha cambiado y ese término ya se incorporó a Buenos Aires. Si hacemos la cuenta hoy, ¿cuánta gente pide flat white y cuánta pide cortado? Vamos a sorprendernos. Yo pido cortado o café con leche. Y no como un acto político, me sale así y el que me vende un café me entiende.
–¿Vas a abrir un restaurante en Nueva York?
–Sí, en unos meses estamos abriendo un proyecto nuevo en West Village, con una propuesta argentina. Era una asignatura pendiente que tenía en lo personal: Nueva York es el único lugar donde haría algo fuera de la Argentina.
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