Pesca argentina: una guía para saber qué comer en esta época

Con el tiempo nos vamos poniendo al tanto de qué productos nos traen las estaciones: qué frutas hay en verano, cuáles quedan en otoño, qué productos están en su mejor momento... Pero en la pescadería, la historia cambia. En general, no tenemos ninguna referencia de la estacionalidad (a menos que vivamos en la costa y estemos más conectados con la pesca). En esta columna, entonces, no voy a hablar de pesca deportiva, sino de la comercial, lo que podemos encontrar en la pescadería o el Barrio Chino en cada momento del año.

◗ Pez limón. Es “el rey de los pescados estacionales”, la nueva estrella de la gastronomía marina. Se trata de un pescado azul con carne grasa, firme, equilibrada y delicada. Es delicioso crudo. La “temporada” de pesca es durante los meses de primavera y verano, entre diciembre y marzo, cuando aparecen los más grandes: el calor lo trae a nuestra costa atlántica cuando tiene buen tamaño, en los bancos rocosos de las aguas marplatenses. Los cocineros ya nos ponemos ansiosos en noviembre, cuando aparecen los primeros. Aun así, se pueden encontrar durante todo el año más pequeños y en aguas más profundas.

◗ Anchoíta. Es la que conocemos en conserva. Sus mejores meses, en la Argentina, suelen ser durante la primavera, entre abril y junio. Aunque con los cambios en el clima, hay años en los que se adelanta. No es fácil encontrarlas frescas, ya que son tan pequeñitas que su vida útil es corta. Por eso hay que aprovechar cuando vamos a la costa o cuando algún cocinero las trae. Las locales son excelentes; ahora hay marcas que no usan el clásico frasco y aplican un calibre mayor y más cuidado para elaborarlas. Incluso muchas marcas españolas y portuguesas usan nuestras anchoítas.

Su pesca se realiza principalmente en la costa argentina, siendo Mar del Plata el puerto más importante para el desembarque y el envasado. Dato curioso: los clásicos frascos chiquitos se envasan a mano y las especialistas en hacerlo son mujeres. Y recuerden siempre: por más que sea una conserva, va a la heladera.

◗ Anchoa de banco. Esta es una versión bastante más grande. La pesca de anchoa en la Argentina es una actividad importante, especialmente en la zona costera de la provincia de Buenos Aires. La principal temporada de pesca es entre diciembre y mayo, y se utiliza la técnica de pesca de arrastre. Así que hay que aprovechar que está terminando su mejor momento. Es rica a la plancha o a la parrilla. El nombre es poco vendedor, puede ser, pero créanme: es un gran producto.

◗ Merluza. El clásico pescado argentino vive en las profundidades del mar. El punto más alto para su consumo es en abril, ya que los ejemplares de mayor tamaño aparecen en esa época. Como tantos otros, comen mucho durante la época abundante, que es el verano: engordan, crecen y están a su mejor punto promediando el otoño.

◗ Cornalitos. Están frescos solo en abril y mayo, no más. Después, desaparecen hasta el próximo año.

◗ Lenguado. Está más flaco y pequeño en enero, febrero y marzo, y más grande e importante en abril y mayo.

◗ Besugo. En su mejor época: es un pescado rosa por fuera, amable para limpiar, de carne tierna y delicada.

◗ Mero. Por fuera se ve más “fiero” y limpiarlo es un poco difícil, ya que tiene una piel gruesa y espinas dorsales traicioneras, pero es muy fácil y resistente para cocinar: ideal para la olla, con salsas, ya que no se rompe al manipularlo.

◗Chernia. También es agresiva con sus espinas exteriores, que lastiman, pero su carne es sofisticada, cocida de cualquier manera. Mientras no la pasemos, va a ser un lujo.

◗ Vieiras. Otras que arrancan su mejor época en abril. Las vieras locales son de tamaño pequeño, pero dulces, tiernas y de gran sabor. Ideales para comer con apenas un poco de manteca y limón, cocidas unos pocos minutos.

Recordemos que tanto el mero, como el besugo y la chernia están todo el año, pero estos son los mejores meses para consumirlos porque hacia fin de mayo es cuando acumulan la grasa que los ayuda a pasar la época fría y que resultan tan rica y buena para nosotros.

Lo importante es estar atentos y prestarle atención a esta pequeña guía de estacionalidad marina. Años atrás era común escuchar frases como “en la Argentina no se come pescado”; “no se consigue buen producto de mar”, o “la pesca artesanal no llega a los restaurantes”. Sin embargo, eso fue cambiando y algunas de esas sentencias revirtiéndose. Tenemos, hay, se consigue, nos gusta, es valorado. Lo que es evidente es que debemos seguir aprendiendo. Conocer las estaciones de nuestro mar nos acerca los 4500 kilómetros de costa que tenemos, aproximadamente. Un privilegio y gran fuente de recursos, que es parte de nuestro deber conocer y cuidar.

Aprovechemos, entonces, lo que el otoño hace al ciclo de la fauna marina. Variedades que están bien alimentadas, con una grasa espectacular que aporta sabor, textura y encima, nos hace bien.

Por Narda Lepes

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