Temporada de hongos: ideas para disfrutarlos en época invernal
De moda en series, cremas y cultivos domésticos, son también protagonistas de la cocina: aquí, cómo aprovecharlos
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PARA LA NACIONNarda Lepes
Los hongos tomaron mucho protagonismo en los últimos años, con películas, documentales, series de animación o incluso de terror, como The Last of Us. Fueron parte escenográfica de restaurantes como Chuí o Marti, de Germán Martitegui, y hoy son estrellas indiscutidas de cartas enteras en establecimientos gastronómicos como Donnet o Chizpa. Incluso en almacenes es posible encontrarlos en bebidas, cremas, suplementos y tinturas madres. Y también los vemos en remeras, almohadones, velas y fundas de teléfono... Hasta existen cremas y cápsulas para la piel, el pelo o el estado anímico hechas en base a una gama de variedades adaptógenas que van del Melena de León al Reishi o Ashwagandha.
En medio de esta gran “ola fungi”, el cultivo doméstico está a la orden del día. Para los interesados hay buenas noticias, porque el procedimiento es sencillo: luego de hacer el pedido, llega a tu casa un bloque en una caja, ligeramente liviano, con un pequeño manual de instrucciones, simples y gráficas. Lo que sigue es rociar con agua, varias veces al día, y no olvidarte: a los pocos días (a veces horas) ya se asoman. Pequeños puntitos, que a la mañana siguiente, quizás, ya tienen forma de hongos.
En los días que siguen, crecen mucho más de lo que te imaginaste. Y de pronto tenés lista para usar una buena cantidad de hongos frescos, que se pueden cocinar todo juntos o de a pocos. Si te quedaron algunos y estás atento a su maduración, poniendo una luz de contra, un simple velador o linterna, podés incluso ver las esporas volar: una experiencia única. El comienzo de la época de lluvia, además, es ideal para que los hongos crezcan.
La humedad, un poco de frío, los árboles que caen por las tormentas que mueven el suelo crean el ambiente propicio para que se desarrollen.
Lo cierto es que hoy en día hay cada vez más productores de hongos que hacen los llamados “bloques de cultivo”. El Funginista, por ejemplo, es un reconocido emprendimiento argentino fundado por Nicolás “Niki” Drucaroff (@funginista2.0). El Covid y la cuarentena fueron los disparadores que lo llevaron a cultivar hongos dorados, rosados y grises.
Nicolás convirtió así su estudio fotográfico en un laboratorio y más tarde en un espacio de producción artesanal. Así nació Funginista, una iniciativa que combina diseño y ciencia, enfocada en la producción de hongos ricos para comer y la divulgación de su cultivo. Se trata de un sistema doméstico que permite cultivar hongos comestibles en casa. Un bloque ya colonizado de sustrato (también conocido como “pan”), elaborado con una mezcla de residuos vegetales como virutas, paja o alfalfa, inoculados con micelio. Todo eso se expone a condiciones controladas de humedad y ventilación, y son muy fáciles de seguir: solo se necesita heladera y agua. Cada bloque puede producir entre 800 y 1500 gramos.
Para aquellos que no cuentan con jardín o terraza, el cultivo de hongos crea una conexión inmediata con los ciclos naturales. Mientras en el mercado se ofrecen otros vegetales estacionales (como zapallo, calabaza, alcauciles), los hongos pueden crecer bajo nuestro cuidado. Ahí nomás, en la mesada de la cocina, y combinarse perfecto con estos productos.
Ahora bien; ¿qué hacemos una vez que están listos?
Cocina con hongos frescos
El abanico de opciones para comerlos, en esta época del año, es realmente amplia: va de las clásicas sopas, a hongos a la provenzal, el infaltable risotto, una pasta con crema, tarta de hongos, repollitos de bruselas y queso, escabeche (que siempre podemos guardar), croquetas con bechamel, salteados con soja, ajo y jengibre, poutine, milanesa de gírgolas, portobellos rellenos, ragú de hongos, un omellete o simplemente pueden comerse salteados con un huevo frito y una tostada.
En este punto hay que tener en cuenta algunas variables. Si tenemos hongos secos, por ejemplo, es importante hidratarlos. Esto puede hacerse en agua tibia, té, vino, cerveza o caldo, entre otras variables. Eso sí, siempre hay que darles una lavada previa por si tienen restos de sustrato o de tierra. Luego, de acuerdo al uso que les demos, los vamos a cortar más grandes o más chicos.
Entonces, si los queremos para hacer una salsa o un risotto, seremos más discretos con la cantidad, pero si van a acompañar una carne, con vino tinto en una cocción larga, podemos dejarlos casi enteros y ser más generosos, considerando siempre que el sabor que aportan al plato es muy, pero muy concentrado.
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