Un pionero del sushi en Zona Norte: “Dejamos de ser tintoreros para ser gastronómicos”
Descendiente de japoneses, inauguró el formato omakase en la zona y se animó al ramen y a las tapas con sus otros dos proyectos
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Ubicado en un lugar de paso obligado para los habitantes de Olivos, a metros de la estación del tren Mitre, Asato nació lejos de cualquier polo gastronómico. Cuando chefs de la talla de Mauro Colagreco desembarcaron en la zona, este pequeño local de cocina nikkei de autor llevaba una década de estrecho vínculo con los vecinos (y los amigos de los vecinos). Ya en ese entonces, Asato ofrecía una propuesta omakase, hoy de moda en las barras de sushi: esa modalidad donde el sushiman elige qué servirá al comensal.
“Nos acercábamos al cliente y hablábamos. Nos contaba qué le gustaba y qué no; si había venido antes; qué le había llamado la atención. E incluso si algo no le había gustado capaz se lo hacíamos de una forma distinta. Para mí ese vínculo es lo mejor que te puede pasar en un restaurante”, cuenta Roy Domínguez Asato, que desde 2008 se encuentra detrás de su restaurante homónimo y es creador, también, de otros dos proyectos: Orei, especializado en ramen, y Pasaje Victoria, que apuesta por el formato de tapeo.
–Roy, ¿cómo nace tu vínculo con la cocina?
–Yo era un gordito al que le gustaba comer y en mi familia se comía rico. Mi mamá cocinaba muy bien, mi papá también. Ella trabajaba en su tintorería, y yo cuando estaba en la primaria ya me cocinaba en casa algo rapidito. Un paty vuelta y vuelta, un puré, un arroz blanco. Pero después empezaba: “¿Y si al paty le pongo un jamoncito a la plancha vuelta y vuelta, y le pongo queso?”, y así iba armando un upgrade. Cuando mi vieja me cocinaba, yo le preguntaba: “¿Eso cómo lo hago?”.
–Desde chico te ibas metiendo en la gastronomía...
–Vivíamos en Torcuato. Nuestra casa estaba atrás y adelante la tintorería de mi vieja con un garage grande al lado. El garage no lo usábamos porque habíamos vendido el auto cuando mi viejo se había ido a Japón a trabajar, entonces salió la idea de poner ahí una rotisería. A mitad de cuadra había una que había cerrado y le compramos un horno Poyin enorme, que fue a parar al garage. Teníamos un amigo, el “chino Lin”, que había tenido un restaurante de comida china cerca y le propusimos que viniera a la rotisería para hacer comida china al mismo tiempo que hacíamos comida tradicional. New Okinawa se llamaba la rotisería. Yo me pasaba todo el día ahí adentro, comiendo pollo frito y arrolladitos primavera.
–¿Trabajabas en la rotisería?
–Hacía los repartos con una moto chiquita: mi hermano manejaba y yo iba atrás con las bolsitas. Pero me seguía gustando cocinar y, como tenía el horno Poyin en casa, hice un curso de pizza y empecé a hacer pizza para vender por el barrio. Me duró tres semanas. Estábamos en otra época. Hoy capaz que con un poco de Instagram hubiera podido funcionar. Entonces me metí a estudiar computación, que era lo otro que me gustaba. Pero al poco tiempo vi en el diario el aviso de una carrera de cocina que iba a empezar en un terciario y me anoté.
–¿Cuál fue tu primer trabajo en un restaurante?
–A fines de los 90, principios del 2000, mis hermanos y muchos de mis primos y amigos estaban trabajando en restaurantes japoneses. Era una época en que la gastronomía japonesa estaba empezando a abrirse. Hasta ese entonces solo estaban los restaurantes japoneses para japoneses. Pero al aparecer Morizono y un montón de locales de ese tipo nuestra generación se empezó a vincular con la gastronomía. Muchos somos descendientes de tintoreros y dejamos de ser tintoreros para ser gastronómicos. En ese entonces era fácil entrar en un restaurante japonés: “Sos hijo de tal, vení que sabés lo que es la salsa de soja y no te lo tengo que explicar”. Si trabajabas bien tenías chance de que después que te llevaran al próximo restaurante que se iba a abrir. Al mismo tiempo, como la colectividad era muy chiquita, enseguida se sabía quién trabajaba mal.
–¿Dónde empezaste?
–En El Molino, en el bajo de San Isidro, que fue el primer sushi de Zona Norte. A mi hermano lo llevaron de sushiman, a mi hermana de camarera, y yo fui como ayudante de cocina. Era un desastre, muy chico; ahora los entiendo a los pibes cuando vienen y están en una nube porque yo también fui ese pibe. Además, en esa época la cocina era áspera. ¡Era nivel gomería! Me acuerdo que adentro de la campana, arriba de los fuegos, el cocinero tenía fotos de mujeres desnudas.
–Algo muy alejado del glamour de hoy.
–Tampoco había tanta carrera y era muy difícil adquirir conocimiento, porque la gente de cocina te escondía las recetas. El que te enseñaba algo era porque sabía que eso le iba a generar un beneficio a él. Yo tuve la suerte de entender cuál era el sistema. Me daba cuenta de que no sabía nada y que lo único que tenía que hacer era observar: ver cómo hacían cada plato y entonces a la siguiente vez ya sabía cómo ayudar en ese proceso. Hacían unas gyozas, por ejemplo. Entonces yo miraba de dónde sacaban los ingredientes, qué sartén usaban, dónde estaba la salsa... Si después el cocinero iba a hacer gyozas yo ya sabía de dónde sacarlas, le acercaba la salsa, le ponía la sartén al fuego. No era cocinero, pero sí parte del engranaje de la cocina y no un estorbo.
–¿Cómo llegaste a tener tu propio restaurante?
–A todos los lugares donde trabajé siempre los sentía como propios. Creo que eso viene de lo japonés. En Japón siempre está todo muy marcado por el qué dirán, porque sos el hijo de tal persona, de la familia tal, y todos se conocen. Eso genera una presión en que decís: “Che, acá hay que hacer las cosas bien, porque me trajo tal persona”. Hay una línea de comportamiento por respeto a quien te llevó a ese lugar.
–¿Y cómo aparece Asato?
–Mi primo, que ya tenía un restaurante en Ramos Mejía –se llamaba Samurai–, vino y me dijo: “¿No querés tener un restaurante?” Yo le dije “no”. Para ese entonces mis papás se habían separado, mi viejo y mis hermanos vivían en Japón y yo quería tener mi experiencia de un año trabajando allá. Pero mi primo me dijo: “Mirá que tengo un socio que estaría dispuesto a hacer algo con vos. Ya vimos un local en Olivos”. Y me convenció diciéndome que podría tener un restaurante y al mismo tiempo viajar con el restaurante. ¡Y compré la idea!
–¿Y pudiste viajar?
–Recién ocho años después [se ríe], después de haber dormido arriba de bolsas de arroz, después de dormir adentro del local porque se rompió una cortina y tenía que esperar que vinieran a arreglarla y así miles miles de cosas. Pero eran las condiciones que me tocaban y lo hice de la mejor manera.
–Así nació Asato.
–Al principio lo abrimos como Samurai. Estuvimos un año y medio. Pero yo quería hacer otras cosas más locas y decidimos separarnos. Lo renombramos y cambiamos la carta. Abrimos en el 2008 y en esa época no existía el polo gastronómico que hay hoy. Estar en Olivos era estar en medio la nada; la gente que venía era solo la del barrio. Me acuerdo que los periodistas gastronómicos te decían: “Yo no cruzo la General Paz”. Recién 10 años después, cuando abrieron acá Colagreco y Massey, empezaron a venir.
–¿Cuándo empezó a funcionar el restaurante?
–Al principio no nos alcanzaba la guita y mi socio, que trabajaba en el Mercado Central, traía lo que ganaba ahí para pagar el alquiler y los sueldos. Yo sentía que teníamos una tintorería. Así como mi vieja estuvo todos los días detrás de esa plancha, yo sentía que estaba todos los días detrás de esa barra. Era El día de la marmota. De repente aparece un vuelo a Madrid muy barato: pedí plata prestada y me fui de viaje. En Madrid tenía un amigo que trabajaba en un restaurante de sushi con estrella Michelin, y ahí hice una pasantía que me enseñó un montón. Era un sushi más purista que el que hacíamos nosotros, con menos ingredientes. De ahí me fui a Nueva York a trabajar en la cevichería de otro chef amigo. Y vi algo completamente distinto: manejaban la cocina de producción y la de despacho como cosas separadas. Era una cevichería al paso y éramos una máquina: sacábamos un ceviche en un minuto y medio. A la vuelta le digo a mi socio: “Che, vi todo esto que me voló la cabeza. Es a todo o nada: cambiamos y si no sale, morimos con las botas puestas”. Además, estaba empezando a pasar algo en Asato: todos venían, decían que eran mis amigos y pedían: “Trae lo que quieras”. Después venían amigos de amigos y lo mismo. Veía que de esa forma se generaba un ticket más alto, pero también una experiencia diferente a cualquier otro restaurante.
–Era un omakase cuando todavía no estaba de moda el omakase.
–Exacto, pero un omakase real, donde el sushiman elije lo que quiere en base a lo que la persona le gusta. Un omakase no es sentarse y que te den 14 pasos. Nos acercamos al cliente y le preguntamos qué le gusta, qué no, picante o no picante y una serie de variables que me permiten tener resuelto en la cabeza qué ofrecer.
–¿En algún momento pensaste en cerrar Asato?
–No, pero porque nunca pensé que iba a durar tanto. Cuando fuimos a firmar la renovación del alquiler, le dijea mis socios: “Nunca entendí en qué momento pasaron tres años”. Y ya casi vamos a cumplir 20. No pensé en cerrarlo, sí todo el tiempo en renovarlo. Capaz que si no me hubiera puesto a hacer Orei y Pasaje Victoria me explotaba la cabeza. Pero esos proyectos me permitieron explorar otras cosas y ver si lo que pensás funciona. Y si no funciona, aprendés.
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